맥주의 IBU에 대해 너무 많이 생각하고 있습니까? (제공: Chris McClellan)IBU에 대해 많은 생각을 해왔습니다. 그것은 모두 아주 순진하게 시작되었습니다. 나는 최근에 동네 술집에 가서 배불뚝이를 하게 됐어요내가 아는 것처럼그리고 나는 한 무리의 젊은이들이 그들 앞의 칠판에 휘갈겨 쓴 인상적인 신주 목록을 정독하고 그들의 선택과 각 맥주의 다양한 특성에 대해 논의하는 것을 우연히 듣지 않을 수 없었습니다. 스타일. ABV. 소재지. 희귀성 —
오 좋네요 버몬트에서 새로 나온 거군요.
나는 지난 밤에 훌륭한 버전의 도펠복을 가졌습니다. 나도 이것을 시도하고 싶다.
오후 5시까지 아이들에게 돌아가야 해요. ABV를 낮게 유지해야합니다.
분명히 의역을 하고 있지만, 제가 친구들과 자주 나누거나 혼자서 나누는 대화입니다. 맥주 선택에 관한 건전하고 활발한 담론이 권장되며, 이 저자는 이에 대해 더 이상 언급하지 않을 것입니다.
( 더: 맥주 학교 찾기 )
하지만 솔직히 나를 조금 짜증나게 했던 그들의 대화에 대한 주요 세부 사항 하나를 건너뛰지 않았다면 이것은 매우 지루한 기사가 될 것입니다.
그들은 내가 방금 언급한 거의 모든 문장을 각 맥주의 불쌍한 IBU 수에 대한 시들고 애처로운 평가로 마쳤습니다. 그만큼 레드 에일 IBU가 충분하지 않았습니다. 스타우트에는 IBU가 충분하지 않았습니다. IPA — IPA 제발-
직장인으로서 말씀드리겠습니다 교육자 그리고 (아마추어) 맥주 업계의 작가인 나는 이 대화를 몇 가지 잘 선별되고 정중한 말에 끼어들지 않고 듣는 것이 쉽지 않았다. 나는 침묵을 지키고 모두가 좋아하는 약어에 대해 조금 더 조사하는 데 시간을 들였습니다. 국제 쓴맛(또는 쓴맛) 단위 또는 IBU는 부인할 수 없을 정도로 흥미롭고, 여기서는 2017년 현대 맥주 산업을 둘러싼 대화의 불협화음에서 종종 오해된다는 사실을 알게 될 것입니다.
IBU는 어디에나 있습니다
우리 모두는 지금까지 그것을 보았지만 맥주 라벨 바 메뉴와 우리 모두가 자기 집착적인 맥주 광신자로 흡수하는 다양한 미디어에서 IBU가 얼마나 자주 표시되는지 언급하는 것이 좋습니다. 그들은 어디에나 있습니다. 실제로 대부분의 현대 수제 맥주 양조장은 레이블 아트웍과 디자인에 ABV 및 IBU 스타일을 설명하고 군침이 돌게 만드는 몇 가지 맛있는 형용사를 사용하여 설명합니다. 흥미 진진한. 흐릿한. 축축한. 신선한. 아직 목이 마르나요? 그래요.
저는 여기서 IPA를 고르고 있는데 공정하게 말하면 꽤 마음에 듭니다. 수제 분야에서의 그들의 지배력은 이 시점에서 잘 문서화되어 있지만 양조업자들이 처음에 IBU를 발명한 방법과 이유, 그리고 오늘날의 양조 과정에서 IBU의 실제 사용에 대한 많은 오해를 실제로 구현하고 있습니다.
현대적인 형태의 맥주는 거의 모든 감각을 만족시키는 음료입니다. 시각적으로 자극적이에요. 향기는 신선하고 연상적입니다. 분해하면 맛이 복잡해지는 경우가 많습니다. 탄산화, 온도, 점도… 손에 있는 제품에 대한 놀라운 경험과 인식에 기여하는 모든 요소입니다.
마지막 단락의 핵심은 인식이었습니다. 왜냐하면 그것은 맥주를 마시는 사람으로서 나에게 정말로 중요한 것이기 때문입니다. 표면적으로는 주어진 경험에 대한 경험적 평가가 2~3일/주/달 후에 다시 생각해 보면 거의 완전히 지배적입니다. 재미있게 보셨나요? 마음에 들었나요? 다시 하시겠습니까? 이것이 정말로 중요한 질문입니다. 그것은 일종의 멋진 결혼식과 같습니다. 냅킨의 색깔이나 아스파라거스를 요리한 방식을 기억하지 못할 수도 있지만 정말 즐거운 시간을 보냈고 그 인식은 영원히 기억될 것입니다.
여기서는 일반화하고 있으니 잠시 되돌려 보겠습니다.
IBU의 기원 이야기
나는 몇 년 전 내 사이트에 바로 이 주제에 대한 별도의 기사를 썼고 이는 2017년에 업계 전문가 몇 명에게 그들의 의견을 듣도록 영감을 주었습니다. 그러나 더 나아가기 전에 IBU가 실제로 무엇인지 빠르게 정의해야 합니다.
실제로 세계 최고의 홉 연구자 중 한 명인 Tom Shellhammer 박사와 Oregon State University의 발효 과학 교수가 IBU가 실제로 무엇인지 정의하도록 합시다. 가장 정확한 정의를 얻기 위해 간략하게 그를 따라잡을 수 있었습니다. 전체 공개 —
국제 쓴맛 단위는 특별히 이성체화되고 산화된 알파산 폴리페놀과 맥주 맛을 쓰게 만드는 쓴맛이 나는 화합물의 수를 화학적으로/도구적으로 측정한 것입니다. IBU는 대부분의 경우 맥주의 감각적 쓴 맛과 잘 연관되어 있으며 이것이 바로 양조업체가 IBU를 사용하는 이유입니다. 여러분이 마시게 될 거의 모든 맥주의 측정된 IBU는 5(매우 낮은 쓴맛)에서 120(매우 높은 쓴맛) 사이입니다. 대부분의 맥주는 이 매개변수 내에서 더 좁은 범위(15~80ish 사이)에 속하지만 이것이 요점입니다.
수제 맥주 산업
지난 30년 동안 수제 맥주의 뛰어난 품질 관리 기술을 개척한 일부 미국 양조장과 배치별로 일관성과 쓴맛을 결정하기 위해 IBU를 사용하는 미국 양조장에 묻지 않고는 IBU에 관해 이야기할 수 없습니다.
링컨파크 동물원 수제 맥주
메건 펠츠 센서리 양조 과정 .
Peltz는 IBU를 측정하는 방법이 몇 가지 있지만 양조 분야에서 엄격하게 규제되는 통계는 아니라고 말했습니다.
Peltz는 계속해서 양조 과정에 사용되는 홉의 알파산 함량을 기반으로 IBU 수에 대해 상당히 정확한 추측을 할 수 있습니다. 이는 홉의 양과 주전자 내 알파산의 전환율을 기반으로 한 빠른 계산입니다.
그렇다면 견고한 품질 연구소와 전문 직원을 갖춘 Sierra Nevada는 IBU 수를 측정하기 위해 무엇을 사용합니까?
( 더: CraftBeer.com의 맥주 용어에 대한 큰 용어집 )
우리는 Peltz가 말한 분광광도법을 사용합니다. 이는 맥주의 모든 쓴맛 화합물을 매우 정확하게 측정합니다. 여기에는 앞서 언급한 산화된 산과 폴리페놀이 포함됩니다. 이는 1950년대에 발명된 방법으로 작동 방식을 간단히 설명합니다. 쓴맛이 나는 화합물로 가득 찬 맥주 샘플을 채취합니다. 쓴맛이 나는 화합물은 소수성이므로 주로 물인 주변 액체에 반드시 통합되는 것은 아닙니다.
Peltz는 계속해서 말합니다. 맥주 샘플에 약간의 산을 추가하면 맥주에 머물고 싶지 않게 됩니다. 게다가 혼합물에 비극성 용매를 추가하면 모든 쓴맛이 나는 화합물이 물/맥주 단계에서 비극성 용매 단계로 이동하게 됩니다. 잘 섞이도록 15~30분 동안 흔들어 쓴 성분이 비극성 상에 있는지 확인합니다. 비극성 상의 샘플(이제 쓴 성분이 포함되어 있음)을 채취한 다음 분광 광도계에 넣습니다. 분광 광도계는 이 경우 샘플에 275나노미터(UV 범위에 있음)의 특정 파장의 빛을 비추고 흡수된 빛의 양을 측정합니다. 흡광도 값에 인수를 곱한 값
바다빙 바다붐
또 다른 서부 해안 양조업체인 Stone은 양조 과정에서 IBU를 사용하는 것에 대해 비슷한 견해를 가지고 있습니다. 저는 Small Batch Brewing의 Steve Gonzalez 수석 관리자와 이야기를 나눴습니다.
IBU는 정말 흥미롭지만 대부분의 경우 소비자를 대상으로 하는 Gonzalez의 말에서 IBU를 너무 많이 강조하지 않으려고 노력합니다. 이는 제품을 즐기는 것과는 전혀 관련이 없으며 업계 전반에서 맥주를 설명할 때 IBU가 중요한 통계로 사용된다는 이야기를 끊임없이 듣고 있습니다. Stone은 대부분의 양조장과 마찬가지로 IBU를 중요한 품질 관리로 사용하며 소비자는 확실히 이를 확인하고 싶어하지만 특정 IBU 기준점에 도달하기 위해 새로운 맥주를 만드는 것은 아닙니다.
CraftBeer.com: 수제 맥주 해체 ~에서 양조업자 협회 ~에 비메오 .
인식 대 현실
그렇다면 이 모든 것이 왜 중요한가요? 품질 관리 도구로 시작된 IBU는 지난 10년 동안 소비자 통계의 충실한 도구로 발전했으며 시장에 출시되는 새로운 맥주의 외부에 표시되는 숫자 무기고에서 중요한 마케팅 도구로 보입니다.
제가 지각에 대해 언급했던 것을 기억하시나요? 손에 든 맥주의 실제 즐거움은 무엇입니까?
배심원단은 여전히 내 의견에 대해 의견을 제시하지 않고 있으며 맥주 업계의 매우 유명한 인물로부터 이 아이디어에 반대하는 타당한 주장을 많이 들었습니다. 하지만 이 기사의 시작 부분에서 제가 언급한 그룹에 따르면 IBU를 좋은 맥주의 지표로 선전하는 것과 관련된 주요 문제는 매우 기본적인 것입니다. IBU 수는 훌륭한 맥주를 만드는 것이 아니며 더욱이 이러한 IBU 수에 대한 인식은 종종 맥주의 실제 측정과 완전히 상충됩니다.
( 더: 맥주의 3단계 시스템이란 무엇입니까? )
시에라 네바다(Sierra Nevada)와 이야기를 나눴으므로 나는 그들의 스타일을 정의하는 아메리칸 페일 에일(American Pale Ale)과 스타우트를 내 요점을 완벽하게 설명하기 위해 사용할 것입니다. 시에라 네바다 스타우트에 대한 나의 인식은 쓴맛과 단맛이 상대적으로 잘 균형을 이루는 풍부한 로스팅 액체라는 것입니다. 시에라 네바다 페일 에일(Sierra Nevada Pale Ale)에 대한 나의 인식은 그 자체로 균형이 잘 잡혀 있지만 확실히 홉포워드(hop-forward)적인 대담하고 밝은 페일 에일이라는 것입니다.
나는 개인적으로 시에라 네바다 스타우트가 시에라 네바다 페일 에일보다 더 홉이 많거나 더 쓴 맛이 난다고 묘사하지 않을 것입니다. 그리고 거기에 문제가 있습니다.
- 시에라 네바다 페일 에일: IBU 38개
- 시에라 네바다 스타우트: IBU 50개
그들의 스타우트는 쓴 맛이 더 많고 경험적으로도 더 쓴맛이 나지만 개인적으로 그렇게 인식하지는 않습니다. 확실히 스타우트는 눈에 띄는 쓴맛을 가지고 있지만 내 입맛에 따라 시에라 네바다 페일 에일의 쓴맛이 더 분명하고 맥주는 애초에 그렇게 되도록 설계되었다고 말하고 싶습니다.
올드 메클렌부르크 양조장 새 위치
나는 IBU가 맥주의 맛에 대한 초기 개념을 적어도 IBU가 의미하는 바와 사용 방법에 대한 일반 대중의 일반적인 오해에 따라 어떻게 오도하는지에 대한 많은 예를 지적할 수 있습니다. Meghan Peltz와 Sierra Nevada 팀은 이를 양조장의 일관성을 확인하는 데 매우 중요한 요소로 사용합니다.
IBU는 계획된 레시피와 비교하여 확인하는 데 중요합니다. 우리 양조업자들은 우리가 시작했을 때의 목표를 실제로 달성하기 위해 IBU 수를 목표로 하고 특정 알코올 맥아 청구서와 풍미를 목표로 삼을 것입니다. 품질에도 좋고 여러 배치를 확인함으로써 그녀가 설명하는 배치 자체의 편차를 확인할 수 있습니다.
Sierra Nevada 또는 Stone과 같은 양조장과 전국 유통 공간의 경우 이는 완벽하게 이해됩니다.
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그것이 정말로 중요하지 않은 이유
IBU에 대한 맥주 애호가들의 영광스러운 매력은 마치 여기에 머물고 있는 것처럼 보이지만 요점을 놓칠 수도 있습니다.
훌륭한 맥주의 핵심은 손에 든 액체를 즐기고 양조장의 비하인드 스토리와 애초에 제품을 만드는 동기와 함께 한 모금을 마실 때마다 양조업자의 진정한 비전을 이해하는 것입니다. 과학과 예술에서 맥주는 균형과 의도의 구성이자 결합입니다. 워터 맥아 홉과 효모가 완벽한 조화를 이룹니다. 시적인 것들.
이를 위해 훌륭한 맥주는 사용자의 인식에 관한 것이며 쓴맛과 홉(그 자체는 매우 다름) 주제에 관한 것입니다. 인식된 쓴맛은 많은 경우 실제 측정된 IBU 수와 매우 다릅니다. 나는 어떤 방식으로든 IBU를 싫어하지 않으며 일반적으로 많은 경우 맥주가 얼마나 홉 향이 나고 쓴지를 나타낼 수 있다고 생각합니다. 하지만 맥주 라벨과 대화에서 IBU를 보다 현명하게 사용하면 우리가 소비하는 것이 무엇인지, 애초에 그것이 왜 중요한지 진정으로 이해하는 데 도움이 될 것이라고 생각합니다. 결국 IBU는 향미를 나타내지 않습니다.
이 글을 통해 이 맥주가 왜 사용되는지, 그 의미는 무엇인지, 현재 이용 가능한 모든 훌륭한 수제 맥주를 즐기는 데 어떤 영향을 미치는지 조금 더 이해하는 데 도움이 되었기를 바랍니다.
그리고 70 IBU 미만의 음료를 마시지 않는 바의 남자들에게: 가식을 버리고 바텐더에게 간단한 샘플을 요청하고 아침에 나에게 전화하십시오.
크리스 맥클렐런
Chris McClellan은 맥주 산업의 기네스 양조장 홍보대사 교육 전략가이자 디지털 마케팅 전문가로 일하고 있습니다. 그는 공인 Cicerone®이며 버몬트 출신으로서 훌륭한 맥주와 각 모금 뒤에 숨은 놀라운 이야기를 굳게 믿습니다. 크리스도 설립 맥주 애호가 디지털 소셜 및 편집 전략 전반에 걸쳐 양조장의 스토리텔링 잠재력을 극대화하는 데 초점을 맞춘 컨설팅 및 편집 웹사이트입니다. 멋진 맥주에 대해 이야기하고 싶거나 포옹이 필요하다면 언제든지 그에게 연락하세요.
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