현지 야생 맥주 효모를 이용한 양조장 실험

효모는 고대부터 항상 나쁜 평판을 받아왔습니다. 효모(누룩) 성경에는 39번 언급되어 있습니다 거의 항상 죄나 악을 나타냅니다.

다행히 양조업자들은 상황을 다르게 보았습니다. 상형문자는 이집트인들이 발효 음료를 만들기 위해 최초로 효모를 사용했습니다. 5000년 전. 나머지 문명 세계에서는 결국 자발적인 야생 효모(벨기에 람빅을 생각해 보세요)와 재배 효모를 모두 사용하여 현지 수제 맥주 옵션을 확대했습니다. 것들 1883년에 정말 성공했어요 덴마크의 한 화학자가 믿을 수 있는 맥주 효모를 분리하고 지속적으로 생산하는 방법을 알아냈을 때였습니다.

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새로운 지역 야생 효모의 발견

많은 양조 열정과 마찬가지로 오래된 모든 것이 다시 새것이 될 수 있습니다. CraftBeer.com 보고했다 야생 효모를 부활시키는 여러 혁신적인 독립 양조업자에 대한 연구와 노스 플로리다 대학의 새로운 연구는 이러한 야생 효모 추세가 강화되는 시기에 이루어졌습니다.

맥주에 새롭고 독특한 맛을 더하기 위해 새로운 종류의 효모와 박테리아를 사용하는 수제 맥주 양조장에 대한 관심이 급속도로 커지고 있습니다. 마이클 렌츠 박사 최근에 종료된 야생 효모 균주 분리 연구에 대해 설명합니다. 그의 연구는 가능한 양조 응용 분야로 순위를 매긴 13가지 지역 야생 품종을 발견했습니다. 나의 연구와 다른 많은 실험실의 연구는 그가 말하는 이 새로운 효모에 의해 생성되는 독특한 맛 뒤에 있는 생물학과 생화학을 이해하려고 노력하고 있습니다.

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지역 야생 효모에 대한 그의 발견의 중요성은 모든 곳의 수제 맥주 양조업자들에게 성경적 범위에 속합니다. 야생 효모가 적절하게 통제되었을 때 초대받지 않은 양조 라인에 침입하면 맛이 나빠질 수 있는 곳에서 새로운 야생 효모를 사용하면 양조업자는 새로운 현지 재료, 심지어 계절 재료를 사용하여 고유한 맥주를 만들 수 있습니다. 맥주를 마시는 사람들에게 이러한 혁신적인 야생 효모 맛은 다음으로 놀라운 공예품 발견이 될 수 있습니다.

지역 야생 효모로 양조장 차별화

양조업자들은 항상 새로운 홉 품종이나 제품, 새로운 효모 균주 등 맥주에 대해 새롭고 독특한 것을 찾고 있다고 생각합니다. James Howat의 공동 창립자 최고 맥주 책임자이자 블렌더는 말합니다. 블랙 프로젝트 자발 덴버에서. 야생에서 분리된 균주의 멋진 점은 진정으로 지역적이고 귀하에게 독점적인 것을 가질 수 있다는 것입니다.

이 양조장은 종종 신맛이 나는 독특한 야생 효모로 찬사를 받았습니다. 맥아즙을 냉각시키기 위한 Lambic 스타일의 개방형 평면 용기 시스템 – 쿨십 – 2016년부터 The Great American Beer Festival에서 1개의 은메달과 2개의 동메달을 획득했습니다. Howat는 야생 품종 분리에 대한 관심이 그가 홈브루어였을 때 시작되었다고 말합니다. 그는 아직도 상업 실험실에서 재배한 두 가지 균주를 사용하고 있습니다.

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야생에서 분리된 균주의 멋진 점은 진정으로 지역적이고 귀하에게 독점적인 것을 가질 수 있다는 것입니다. 제임스 하왓 블랙 프로젝트 즉흥

팔메토 양조 찰스턴

현재 Black Project에서 우리는 야생이든 아니든 분리된 효모로 맥주를 만들지 않습니다. 그러나 자연 발효를 거치는 모든 맥주는 우리 양조장 환경과 주변 공기에 존재하는 수십 또는 심지어 수백 종의 균주가 혼합되어 있음을 의미합니다. Howat는 덧붙입니다.

Eric Lumen의 수석 양조업자이자 공동 소유주 그린룸 브루잉 잭슨빌 비치 플로리다에서는 현지에서 생산된 효모와 꿀과 같은 기타 재료를 사용하여 양조하는 데 큰 관심을 갖고 있습니다. 플로리다에서는 곡물과 홉이 잘 자랄 수 없기 때문에 그는 효모를 차별화의 중요한 포인트로 봅니다.

효모는 실제로 양조장이 자신을 구별할 수 있는 방법이라고 Lumen은 말합니다. 모든 양조장은 거의 동일한 원재료를 사용하며 효모 제어를 통해 제품에 독특하고 흥미로운 맛을 더할 수 있습니다. 우리는 100% 현지산 효모로 양조한 맥주를 생산할 수 있었는데, 맛이 좋고 고객이 즐겼습니다.

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양조업자들은 지역 야생 효모의 기회를 봅니다

Lentz 박사는 인근 Green Room과 협력하여 현지에서 공급되는 효모를 제공합니다. 그는 Brettanomyces 계통의 효모(줄여서 Brett)를 사용하여 비파 열매에서 추출한 뛰어난 IPA를 만드는 Lumen의 연구를 인용합니다. 그의 연구에서 Lentz 박사는 Brett 분리균의 작지만 중요한 부분이 상업용 또는 가정용 양조업자에게 유용하고 흥미로울 가능성이 있다는 것을 발견했습니다.

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하지만 브렛은 모든 양조업자에게 적합한 것은 아닙니다. 그러한 성경적 편견 중 일부는 여러 시대에 걸쳐 긴장을 동반해 왔습니다. Jacksonville Aardwolf Brewing Company의 Michael Payne 소유주이자 수석 양조업자이자 Lentz 박사도 야생 효모 작업에 대해 언급한 바에 따르면 많은 양조장이 Brett을 두려워한다고 말했습니다. 그럴 만한 이유가 있습니다. Lentz 박사는 이 균주가 전통적이지 않으며 양조 라인에서 통제되지 않으면 침입할 수 있다고 설명합니다.

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그러나 Payne은 이 효모를 기회로 보았습니다. 그는 자신의 양조장이 야생 품종을 포함했을 가능성이 있는 현지 Cowford Ale Sharing Klub(CASK) 홈브루 클럽에서 신 문화 중 일부를 공급받았다고 말했습니다. 이것은 결국 실험실에서 자란 효모로 변형되었습니다.

우리 하우스 Brettanomyces 균주는 실험실 배양으로 시작했다는 점에서 일종의 예외입니다. 그러나 몇 년 동안 San Marco Sour 에일의 1차 발효 효모로 사용된 후 눈에 띄게 돌연변이가 발생하여 발효 및 독특한 하우스 특성을 개발하는 데 더 안정적이고 효율적이 되었습니다. Payne은 설명합니다.

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고객을 위해 행복하게 Aardwolf는 Brett를 좋은 목적으로 사용합니다. 이 탭에는 효모에 영향을 받은 전통 맥주와 배럴 숙성 수제 맥주가 다양하게 들어 있습니다.

Black Project의 Howat는 상업적 규모로 야생 효모 맥주를 양조하는 데는 약간의 광기가 필요하다고 경고합니다. 특히 개방형 통을 사용하는 Coolship 발효 방법을 사용하면 더욱 그렇습니다. 전통적인 Lambic과 마찬가지로 맥주는 입자와 야생 공기 중의 미생물로부터 자발적으로 발효됩니다. 느린 발효는 다른 유형의 사워 맥주 생산보다 매우 길고 다른 미생물 진행 프로필을 따릅니다.

애쉬빌 양조장 결혼식

우리가 버리는 맥주의 양, 필요한 공간의 양과 필요한 시간의 양은 에일이나 라거 제조에 중점을 두는 다른 양조장에서 양조하거나 소유하고 있는 많은 친구들에게 충격을 줍니다. Howat는 말합니다. 그것은 단지 다른 종류의 양조이고 사물에 대한 다른 사고방식일 뿐입니다. 또한 시작할 수 있는 가장 성장이나 이익 중심의 양조장 유형도 아닙니다.

이러한 어려움에도 불구하고 효모 중심 양조업자들은 다른 방법은 없을 것이라고 보고합니다. 헨리 포드는 열정은 희망을 별처럼 빛나게 만드는 효모라고 말했습니다. 이러한 삶의 관점이 일부 양조업자에게 독특한 맥주를 만들도록 동기를 부여한다는 것은 분명합니다.

존 미첼

John W. Mitchell은 선원에서 CEO까지 기자와 작가로 일했습니다. 그는 출판 작가이자 수상 경력이 있는 사진 작가입니다. John은 Cedaredge Colo.에 있는 SnowPack Public Relations의 소유자이며 대부분의 경우 말보다 그를 더 사랑하는 아내와 함께 살고 있습니다. John은 소설 Medical Necessity(J. Willis Mitchell)의 저자입니다.

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