Craftbeer.com그것은 우중충하고 오래된 창고 지하실 뒤쪽에 있습니다. 바닥은 흙으로 되어 있고 근처 어딘가에서 아주 희미하고 리드미컬하게 물방울이 떨어지고 있습니다. 머스트의 퀴퀴한 향기가 공기를 가득 채운다. 발효 저장고 깊숙한 곳에 먼지가 너무 많아 대자연이 직접 회수할 뻔한 외로운 작은 병 하나가 놓여 있습니다.
그러나 이 병 안에서는 한동안 전쟁이 벌어지고 있습니다. 이는 박테리아와 효모를 전당포로 삼고 특정 섬세한 풍미 프로필을 목표로 삼는 미세한 전쟁입니다.
레드 트롤리 에일
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이러한 분자 전투의 산물이 전투 자체만큼 미미하고 소외되었던 때가 있었습니다. 그러나 최근에는 모든 것이 바뀌고 있습니다. 사워 맥주는 역사의 초안이 상승하고 있습니다! 우리가 알던 바삭바삭한 스트레이트 라거가 아닐 수도 있습니다. 실제로 그들 중 일부는 그것과 정반대에 접근하고 있습니다. 그것들은 매우 복잡하고 신비스럽습니다.
전 세계의 다양한 발효 저장고 깊숙한 곳에서 점점 더 많은 병의 이 난해한 비약이 꺼내지면서 사워 맥주가 미국 공예 현장으로 폭발적으로 늘어나고 있습니다. 그러나 많은 사람들은 그들에 대해 거의 알지 못합니다. 이 맥주는 어떻게 잠정적인 초보자를 유혹하거나 IPA를 좋아하는 소비자가 맛있는 토끼 구멍에서 벗어나도록 유도합니까? 간단합니다. 그들은 당신이 맥주 양조업자나 바텐더처럼 아는 사람과 대화하기를 기다립니다.
사워 맥주를 신맛으로 만드는 것은 무엇입니까?
먼저 사워 맥주가 모호하다는 점을 이해하는 것이 중요합니다. 우리는 이전에 쓴 신 맥주가 독특하게 분류하기 어려운 이유에 대해 설명합니다. 만드는 것도 똑같이 어렵습니다.
그들은 세계의 여러 지역에 걸쳐 다양한 스타일로 구성되어 있으며 알코올과 색상이 다양합니다. 그들의 유일한 통합 특징은 약간 색다른 맛입니다. 일종의 이상한 펑크 맛부터 완전히 신맛이 나는 식초 맛까지 스펙트럼에 존재하는 주관적인 맛의 변화입니다. 그러나 우리는 사워 맥주를 시큼하게 만드는 것이 생산 과정에 있기 때문에 사워 맥주를 시큼하게 만드는 개념에 초점을 맞춰야 합니다.
그 복잡하고 모호한 소개 후에 나는 약간의 단순함을 주입하고 싶습니다. 맥주(모든 맥주)를 사워 맥주로 만들려면 양조업자가 이를 접종합니다. 그게 무슨 뜻이에요? 단순히 그들은 발효제 중 하나(또는 조합)를 도입하여 맥주를 발효시킵니다. 즉, 브레타노미세스 산 생성 박테리아라고 불리는 효모 속 및/또는 모든 유형의 기존 및 비재래식 효모입니다.
( 배우다: 맥주 101 온라인 코스 )
맥주를 만들 때 다양한 종류의 사카로미세스 효모 중 하나를 사용하여 맥즙(양조했지만 발효되지 않은 맥주)을 발효시킵니다. 이 효모는 맥아즙의 이용 가능한 당분을 소비하여 다양한 풍미 특성과 함께 알코올과 이산화탄소를 생성합니다.
좋아하는 스타우트나 IPA와 같은 기존 맥주 효모를 분리하여 발효를 조절하여 맥주가 일관된 맛을 갖게 합니다. 그러나 산을 생성하는 박테리아와 브레타노미세스(Brettanomyces)와 같은 야생 효모로 주로 또는 부분적으로 발효되는 소위 사워 맥주의 경우에는 그렇지 않습니다.
Brettanomyces는 복잡한 맛을 제공합니다
종종 야생 효모 속인 Brettanomyces(또는 줄여서 Brett)라고 하는 이 속은 맥주를 발효하는 동안 의도적으로 전통적인 Saccharomyces 종과 결합되는 경우가 많습니다(Brett은 번식력이 매우 강하고 바람을 잡거나 부적절하게 청소된 장비를 타는 것만으로도 식량원을 찾을 수 있지만 양조장에 큰 피해를 줄 수 있습니다.)
종종 신맛이 나는 유기체로 잘못 특성화되지만 브레타노미세스는 산을 생성하는 속으로 산소가 있을 때 알코올을 아세트산으로 알려진 식초 같은 산성으로 대사할 수 있습니다.
(배우다: CraftBeer.com의 맥주 용어집 )
그 산도와 함께 Brett은 복잡한 맛 구성 요소를 제공합니다. 이러한 맛은 흙냄새와 펑키한 맛부터 열대 과일까지 다양합니다. 이는 1차 발효부터 2차 배럴 숙성, 3차 병 컨디셔닝에 이르기까지 발효 과정 전반에 걸쳐 발전할 수 있습니다.
브렛과 같은 야생 효모를 사용할 때 일부 양조업자는 열린 통에 맥아즙을 남겨 둘 것입니다. 쿨십으로 알려진 발효를 시작하기 위해 환경에서 야생 효모와 박테리아를 선택할 수 있도록 합니다. 그런 다음 양조업자는 맥아즙을 오크통으로 옮기고 시간이 지남에 따라 천천히 변화하여 현존하는 가장 복잡한 맥주를 생산합니다.
락토바실러스와 페디오코커스 이해하기
신맛 생성 박테리아는 브렛과 함께 신맛 맥주를 만드는 데 함께 작용합니다. 신 맥주를 신맛으로 만드는 주요 박테리아 균주는 락토바실러스(Lactobacillus)와 페디오코커스(Pediococcus)입니다. 이러한 유기체는 다양한 방법으로 양조 공정에 도입될 수 있습니다. 효모와 마찬가지로 박테리아는 이용 가능한 음식을 소비하고 부산물로 산을 생성합니다. 둘 다 요구르트나 베를리너 바이세(Berliner Weisse)에서 발견되는 밝은 레몬향의 특성을 지닌 젖산을 생산합니다.
사워 맥주에 흔한 또 다른 산은 아세트산입니다. 아세트산은 또 다른 효모 유래 부산물이며 식초의 특성을 담당하는 산입니다. 아세트산은 또한 산화된 알코올을 소비하는 부패 박테리아인 아세토박터(acetobacter)를 통해 생산됩니다.
사워 맥주 양조에는 위험이 따른다
이것은 또 다른 보너스 질문에 대한 통찰력을 제공할 좋은 기회입니다. 왜 더 많은 양조장이 사워를 만들지 않는가?
공정한 질문입니다.
글쎄, 당신의 의도가 맥주에 이러한 야생의 다루기 힘든 미생물을 접종하는 것이라면, 그것들은 죽이기가 힘들 수 있고 그것들을 모두 죽이지 않으면 집요하다는 것을 이해하십시오. 기본적으로 의도한 맥주보다 더 많은 것을 감염시키고 양조장 전체에 패혈증처럼 감염이 퍼질 위험이 내재되어 있기 때문에 많은 양조장이 그렇게 하지 않습니다.
( 맥주로 요리하기: 수백 가지 레시피 찾기 )
사워에도 다양한 종류가 있나요?
물론 여기에는 어떤 방식이나 조직이 있습니다. 우리는 동물이 아닙니다. 그것은 극도로 잘리고 건조하지 않다는 것을 의미합니다. 실제로 그것은 끊임없이 진화하고 있습니다.
전 세계의 혁신적인 양조장과 경계를 넓히기 위해 끊임없이 노력하는 미친 과학자 홈브루어 덕분에 사워 맥주의 특정 카테고리의 수가 영원히 증가하고 변화하고 있습니다. 그만큼 맥주 심사위원 자격증 프로그램 (BJCP) 스타일 지침은 항상 시작하기 좋은 곳입니다. 시간이 지남에 따라 상황이 어떻게 발전했는지 살펴보는 것도 도움이 됩니다. BJCP 스타일 가이드의 2008년판에서는 사워 맥주가 단일 카테고리(구체적으로 17번)로 분류되었으며 여기에는 특정 사워 맥주 스타일의 6개 하위 카테고리가 포함되어 있습니다.
(더: CraftBeer.com의 맥주 101 코스)
현재 BJCP 스타일 가이드는 총 9가지 스타일에 대해 두 가지 완전한 카테고리를 인식하고 있으며, 이제 모두 신맛이 나는 것으로 합의된 총 10가지 맥주 스타일에 대해 역사적 맥주 카테고리에 더 적절하게 나열된 맥주 하나를 추가했습니다.
더블복 맥주
또한 술의 어둠의 연금술사들이 이 스타일 범주 목록을 아직 확장하지 못했다는 것은 말할 필요도 없습니다. 10가지 스타일 중 하나가 단순히 Wild Specialty Beer이기 때문에 이렇게 모호한 카테고리를 분리하고 명확하게 설명할 필요가 있습니다. 하지만 모두 좋은 시간에.
지금으로서는 다음과 같은 것에 만족할 수도 있습니다.
무엇을 선택해야 할지, 어디서부터 시작해야 할지 어떻게 알 수 있나요?
이 펑키하고 신맛이 나는 맥주는 익숙한 맛입니다. 그것에 대해 두 가지 방법이 없습니다. 그러나 만약 당신이 그것을 시도하지 않는다면 당신이 보장할 유일한 것은 당신이 결코 그것을 감상하지 못할 것이라는 것입니다.
가장 좋은 방법은 숙제를 하고 자신이 좋아하는 스타일에 가까운 맥주 스타일을 찾는 것입니다. 일반적으로 레드 에일을 좋아하지 않는다면 플랑드르 레드가 시작하기에 가장 좋은 곳이 아닐 수도 있다고 가정하는 것이 공정합니다. 밀맥주를 좋아한다면 고스를 시도해 보세요. 독일 맥주를 좋아한다면 베를리너 바이세(Berliner Weisse)를 시도해 보세요. 좋아하는 것이 없나요? 당신은 완벽해요! 계속해서 뛰어들어 무슨 일이 일어나는지 살펴보세요.
(배우다: CraftBeer.com의 맥주 스타일 가이드)
개인 경험을 통해 인기를 잠시 말하자면 가볍고 시큼한 밀 맥주인 Berliner Weisse와 gose는 양조장에서 생산되는 가장 인기 있는 사워 맥주 중 하나입니다. 이는 여러 면에서 서로 유사하고 젖산 함량이 높기 때문에 시큼하고 상쾌하기 때문에 의미가 있습니다.
무엇을 선택하든 새로운 맥주를 경험할 때 기억해야 할 가장 중요한 것은 양조는 사랑의 노동이라는 것입니다. 당신이 맥주를 좋아하지 않는다면 그것은 확실히 당신의 특권이지만 그것이 반드시 나쁜 것은 아니라는 점을 인정하는 것이 가장 좋습니다. 아마도 당신에게 맞는 맥주가 아닐 수도 있습니다.
사워 맥주와 무엇을 페어링할 수 있나요?
사워 맥주는 맛있고 시큼한 특성으로 인해 입맛을 깨끗하게 해줄 수 있습니다. 그러나 그들의 신랄한 성격은 때때로 그들을 압도하게 만듭니다. 결과적으로 신맛과 짝을 이루려는 모든 것이 압도되지 않도록 접시에서 그 자체로 설 수 있어야 합니다.
이 시점에서 당신은 내가 5성급 레스토랑 밖에서는 찾기 힘든 엄청나게 정교한 요리를 제안할 것이라고 확신합니다. 그러나 이상하게도 좋은 구식 바비큐는 괜찮은 역할을 합니다.
산성 타르트 맥주에 대한 일반적인 요약으로 강한 구운 고기 생선 조개류(게와 홍합) 가벼운 샐러드와 자두는 모두 매우 잘 어울립니다.
(페어링 도구: 맥주와 음식 페어링 안내)
펑키한 브렛 맥주가 더 마음에 든다면 흙내 나는 맛이 이 맥주와 잘 어울린다는 것을 알게 될 것입니다. 감자와 버섯 같은 맛이 나는 고전적인 요리를 찾아보세요.
내 경험을 바탕으로 개인적인 페어링을 제안하지 않으면 신맛의 힘에 대한 공정한 평가가 아닐 것입니다. 개인적으로 가장 좋아하는 조합은 치킨 카레와 쌀 요리를 곁들인 베를리너 바이세(Berliner Weisse)입니다. 신맛이 향신료를 없애는 데 도움이 되고 가벼운 감귤 향이 강한 매운 카레와 잘 어울리는 것 같습니다.
음식 외에도 맥주를 다양한 음식과 페어링할 수 있습니다. 신맛의 다양성은 그 다양성을 증가시킬 뿐이며, 햇살이 가득한 모래사장 한가운데의 호화로운 저녁 식탁이나 신선한 잔디가 깔린 삐걱거리는 현관에서 똑같이 즐길 수 있습니다.
사워맥주의 미래
한마디: 통제. 그리고 그것은 매우 강력한 개념입니다.
새로운 양조자가 거의 사용하지 않는 단어 중 하나는 재현성입니다. 이는 누군가가 자신만의 레시피를 양조하기 위한 모험을 시작할 때 재현성이 매우 어려울 것이기 때문입니다.
우리는 발효의 놀라운 힘을 매우 섬세하게 활용합니다. 그 작은 미생물 병사들이 같은 일을 반복해서 하게 만드는 것은 어려울 수 있습니다. 이는 야생 효모와 자연 발효의 경우 특히 그렇습니다.
과학은 양조업자가 생산하는 향미 프로필을 더 잘 이해할 수 있도록 미스터리 중 일부를 제거하고 있습니다. 간단히 말해서 신맛은 아무데도 가지 않습니다.
사워 맥주는 고대를 맛볼 수 있는 관문일 수도 있지만 미래를 향한 창구일 수도 있습니다. 신나는 맥주 수업을 즐길 수 있는 신나는 시간입니다. 바텐더나 양조업자에게 물어보고 한 번 시도해 보세요.
과거를 회상하며 미국 독립 수제 맥주 양조업자의 미래를 축배하세요.
구하다
앤드류 조커스
Andrew Jockers는 현실 세계에서 치과 학생이지만 Voodoo Brewing Company에서 홈스테드 탭룸의 바텐더로 일하여 정신을 유지하는 데 도움을 줍니다. 피츠버그 지역에서 Voodoo의 이벤트 대표로도 활동하고 있으며, 갓 태어난 아들을 아름다운 아내와 함께 키우며, 숨 쉴 틈이 있을 때마다 프리랜서 글쓰기를 즐깁니다. 여가 시간이 없을 때 Andrew는 음악 홈브루잉, 럭비 하이킹, 래프팅도 좋아합니다.
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