오래된 것이 새로운 것이다: American Craft Brewing의 Coolships

오래된 것은 새로운 것입니다. 벨기에 양조 스타일에 대한 관심이 폭발적으로 증가하고 전통 양조 방식이 다시 떠오르면서 미니 쿨십 열풍이 불면서 수세기 동안 이어져 온 쿨십(플랑드르의 koelschips)이 점점 더 많은 수제 양조장에 등장하고 있습니다.

일반적으로 구리나 스테인리스 스틸로 만들어진 이 상징적인 양조 장비는 거대한 브라우니 베이킹 팬처럼 보입니다. 역사적으로 그들은 뜨거운 물이 제분된 맥아밀 또는 기타 곡물을 통과할 때 생성되는 맥주로 발효되는 설탕 액체인 가열된 맥아즙을 식히는 데 사용되었습니다.

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스위치백 양조장 벌링턴 버몬트

냉장 및 열 교환기가 출현하기 전에는 냉각선이 가열된 맥아즙을 효모가 생존하고 번성하여 알코올 이산화탄소와 결국 맥주를 만들 수 있는 보다 적당한 온도로 냉각할 수 있는 넓은 표면적을 제공했습니다. 과거에는 모든 맥주가 야생 효모를 사용했기 때문에 시큼하거나 시큼했습니다.

Coolship 크기는 매우 다양합니다. 아마도 미국에서 가장 큰 쿨쉽은 위스콘신의 New Glarus Brewing에 설치된 비교적 최근의 것일 것입니다. 공동 소유주이자 양조업자인 Dan Carey에 따르면 그들의 쿨십 크기는 25피트 x 16피트 x 1피트이며 한 번에 100배럴의 맥아즙을 담을 수 있습니다. 이곳은 과일을 첨가한 맥주를 숙성시키는 데 사용되는 양조장과 별도의 건물인 야생 과일 동굴에 자리잡고 있으며 쿨쉽을 위한 별도의 공간이 있습니다. 쿨십 맥주는 뉴 글라루스 물량의 약 5%를 차지한다.

크기 스펙트럼의 반대쪽 끝에는 6' x 2' x 1.5' 깊이의 쿨십을 갖춘 베를린 메릴랜드의 농가 양조장인 Burley Oak와 같은 여러 소규모 양조장이 있습니다. 이 양조장은 8' x 9' x 1' 깊이에 17 배럴을 담는 오레곤의 De Garde Brewing과 쿨십이 약 4' x 19' x인 워싱턴 DC의 Bluejacket 양조장입니다. 2피트 깊이. 대부분은 아니더라도 원하는 시간에 야생 효모가 들어올 수 있도록 창문이나 기타 환기 장치가 있습니다.

효모는 자연적으로 어디에나 존재합니다. 그들은 특히 우리 주변의 공중을 떠다니는 것을 좋아하지만 과일이나 양조 장비 및 노출된 양조장 서까래와 같은 기타 장소에 착륙하기도 합니다. 발효 과정이 이해된 것은 1857년이 되어서야 프랑스 과학자 루이 파스퇴르의 연구였습니다. 그는 알코올 발효를 담당하는 미생물로서 효모의 핵심 역할을 발견했습니다.

효모는 또한 지역 생태계를 정의하는 데 필수적인 요소입니다. 양조업자들은 맥아즙이 냉각된 후 현지 효모가 맥아즙에 정착하여 설탕을 삼키고 부지런히 증식하여 결국 목마른 고객을 위한 맥주를 만든다는 사실을 알게 되었습니다. 이 과정은 현대 실험실에서 생성된 효모를 주입하지 않기 때문에 자연발효로 알려져 있습니다. 이러한 현지 효모는 쿨쉽의 위치 시간 및 계절과 같은 다양한 요인에 따라 다양한 강도의 신맛과 펑키한 풍미의 칵테일을 통해 테루아에 장소감을 제공합니다.

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전통에서 영감을 받다

Coolships는 시도되고 진정한 자연 발생 방법을 통해 벨기에 램빅을 만드는 데 여전히 사용되고 있습니다. 아마도 벨기에 양고기 생산자 중 가장 잘 알려진 곳은 브뤼셀의 Cantillon Brewery일 것입니다. Cantillon에 들어서는 것은 양조 타임머신을 1900년 창업 당시로 되돌리는 것과 같습니다. 브뤼셀 남서부 벨기에 Pajottenland 지역의 Cantillon과 기타 양고기 생산자들은 Coolship을 설치하는 많은 미국 수제 양조장에 영감을 주었습니다.

이에 대한 한 가지 예는 벨기에 스타일 맥주를 전문으로 하는 Maine's Allagash Brewing입니다. 벨기에 여행을 마치고 돌아온 오너이자 창업자인 롭 토드(Rob Tod)는 어느 날 양조장에 들어와 쿨쉽을 만들자고 말했습니다. 스테인드 글라스 창문으로 완성된 멋진 쿨십은 미국 수제 맥주 양조 분야 최초의 현대적 설치물이었습니다. Allagash의 놀라운 '야생 효모' Resurgam 맥주는 날씨와 야생 포틀랜드 메인 효모가 좋은 11월과 12월에만 시작됩니다. Allagash의 아웃풋 헤드 브루어인 Jason Perkins는 극히 일부만이 Lambics에 쿨십을 사용하는 것이 전형적인 브루잉 스타일이라고 말합니다. 그것은 우리가 누구인지, 그리고 우리 자신을 어떻게 정의하는지에 있어 큰 부분을 차지합니다.

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Bluejacket 양조장 De Garde Brewing 및 Peekskill New York의 Peekskill Brewery와 같은 일부 양조장은 Coolship을 필수 요소로 포함하기 위해 처음부터 새로운 양조장을 건설했습니다.

Allagash의 Coolship은 야생 효모를 포획하기 위한 최초의 현대적 설치였지만 Anchor Brewing에는 실제로 용도가 다르기 때문에 Open Pan Fermenters라고 부르는 6개의 오래된 Coolship이 있습니다. Coolship Anchor의 개방형 팬 발효기와 거의 동일한 크기를 사용하여 당사의 주력 스팀 맥주를 만들고 고유한 특성을 부여합니다. 헤드 브루어인 Scott Ungermann에 따르면 핵심은 발효를 위한 개방형 얕은 팬입니다.

5년 전만 해도 버드라이트를 마시던 사람들이 이제는 사워 맥주를 마시고 있다. 브라이언 브러쉬밀러 벌리 오크 양조장

Peekskill Brewery는 또한 Coolship의 다른 용도를 발견했습니다. 그들은 약간의 변형을 가하여 만드는 모든 맥주에 이를 사용합니다. Peekskill의 소유자인 Keith Berardi는 맥아즙을 몇도 식힌 다음 아로마 홉을 삽입하는 데 사용한다고 말합니다. 우리는 실험을 통해 홉이 다양한 온도 수준과 얕은 깊이의 Coolship에서 흥미롭고 다양한 맛과 특성을 만들어낸다는 사실을 발견했습니다.

아마도 가장 특이한 쿨십은 Tulsa Oklahoma의 Prairie Artisan Ales와 Brooklyn New York의 Evil Twin Brewing의 협력을 위해 만들어졌을 것입니다. 오클라호마의 밤 공기에서 발견된 야생 효모를 포획하고 맥즙을 식히기 위해 양조장 근처를 돌아다니는 픽업 트럭 침대에 바퀴가 달린 쿨십이었습니다.

스타우트 vs 맥주

텍사스 오스틴에 있는 Jester King Brewery는 멋진 기술을 활용하여 현지 테루아에 집중합니다. Jeffrey Stuffings의 공동 창립자이자 Jester King의 사장은 서부 텍사스 시골의 독특한 미생물을 포착하기 위해 맥주를 밤공기에 노출시킨다고 말합니다. 이는 서부 텍사스의 기온이 30도 범위인 1월과 2월에 수행됩니다.

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Burley Oak Brewery의 설립자이자 양조자인 Bryan Brushmiller는 저는 그의 농가 양조장에서 모든 일을 현지에서 하고 싶었고 쿨쉽과 현지 야생 효모를 사용하는 것이 그 약속의 일부라고 설명합니다. Brushmiller는 또한 현지에서 재배된 홉과 곡물을 사용합니다. 그는 쿨십 사용의 핵심은 최대한 많은 표면적을 최대한 오랫동안 사용하는 것이라고 지적합니다.

Brushmiller는 양조 노력과 메릴랜드 해변으로 가는 길에 작은 마을인 베를린 메릴랜드를 통과하는 현지 고객과 관광객을 교육하는 일을 기쁘게 생각합니다. Brushmiller는 사람들이 이것에 관심을 갖게 되는 것은 정말 터무니없는 일이라고 말했습니다. 메뉴에는 pH(산도)가 표시되어 있어 사람들이 각 맥주가 얼마나 시큼한지, 신맛이 나는지 알 수 있습니다. 5년 전만 해도 버드라이트를 마시던 사람들이 이제는 사워 맥주를 마시고 있다.

양조업자를 위한 학습 곡선

Coolship을 사용하는 것은 어려운 일입니다. Peekskill의 Berardi는 대부분의 현대 양조업자 교육에 반직관적인 쿨십과 야생 효모 사용에 대한 학습 곡선을 설명합니다. Berardi는 천연 박테리아를 활용하는 것이 정상이 아니라고 말합니다. 양조업자는 박테리아와 외부 효모를 포함한 외부 영향을 죽이도록 훈련을 받았습니다. 각 배치는 새로운 과학 및 양조 노하우를 제공합니다. 우리는 다양한 맛을 얻고 있습니다. 그것은 새로운 용도로 사용되는 구시대 기술입니다.

Logsdon Farmhouse Ales의 David Logsdon 창립자이자 양조자이자 이전에 Full Sail Brewing 및 Wyeast의 창립자인 David Logsdon은 다른 양조나 예술 형식과 마찬가지로 사용하는 매체에 대한 경험이 확실히 도움이 된다고 생각합니다. 작은 생물들과 그들에게 매료된 양조업자들과 많은 시간을 보냈기 때문에 저는 양조할 때마다 제 기술이 확장된다는 사실에 큰 떨림과 설렘을 느낍니다.

자연 발효를 위한 쿨십을 사용하여 맥주를 만드는 데 있어 두 가지 중요한 요소는 맥아즙이 노출될 수 있는 시기와 창의적인 블렌딩 과정입니다. 매우 낮은 온도에서는 효모가 거의 남지 않지만, 너무 따뜻하면 바람직하지 않은 공기 중의 많은 동물이 맥아즙을 오염시킵니다. 대부분의 Coolship 양조장은 맥아즙을 30도 정도의 주변 온도에 노출시켜 맥아즙 온도를 200도 이상에서 효모가 번성할 수 있는 60~80도로 낮춥니다. Allagash의 노출 시즌은 11월과 12월입니다. 텍사스의 따뜻한 지역에 사는 Jester King은 1월과 2월을 좋아합니다. 뉴 글라루스는 기온이 20~40도 범위에 있을 때 가을과 봄을 모두 사용합니다.

( 인포그래픽: 맥주 )

쿨십 기반 맥주와 기타 사워 맥주는 일반적으로 효모가 숙성되어 독특한 맛을 낼 수 있도록 다양한 나무통에서 몇 년 동안 숙성됩니다. 어느 시점에서 양조 전문가들은 다양한 통을 샘플링하고 내용물을 혼합하여 그들이 추구하는 복잡한 맛을 얻습니다.

Jester King은 2년산 맥주와 3년산 맥주를 혼합하여 전통적인 벨기에 Geuze Lambic 레시피를 따릅니다. Burley Oak의 Brushmiller는 블렌딩이 우리가 하는 일에서 큰 부분을 차지한다고 단언합니다. 복잡해집니다. 블렌딩이 핵심입니다. 우리는 다양한 유형과 연도를 혼합합니다.

Dave Logsdon은 당연히 블렌딩을 왁싱합니다. 남녀노소 다양한 계절의 다양한 맥주통에서 맥주를 ​​블렌딩합니다. 이 모든 것이 양조업자가 미각의 인내심과 훌륭한 맥주 선택을 사용하여 만들 수 있는 복잡성을 구성합니다. 블렌딩은 정말 즐겁고 진정한 예술입니다. 이는 멋진 맥주를 만드는 가장 좋은 부분 중 하나이며 창의적이고 재미있는 부분입니다.

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브루스 브라더스

Brews Brothers 저널리즘 팀은 '크래프트 맥주 혁명' 초기에 첫 번째 샷이 발사된 직후부터 수제 맥주에 집중해 왔습니다. 출판물과 저술물에는 American Brewer; 중부 대서양 양조 뉴스; 우리가 수도권 워싱턴 DC 지역을 대상으로 23년 동안 월간 수제 맥주 칼럼을 썼던 Gazette 신문; 및 Beerhistory.com. 강연도 하고, 맥주 시음회도 개최합니다. Steve는 클래식 음악을 좋아하고 체육관에서 내 강아지 Barley를 C로 산책시키는 것을 좋아합니다.

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