소규모 양조업자가 시간에 잊혀진 맥주 레시피를 재현하다

많은 양조업자들이 최신 칵테일을 제공하고 싶어하는 반면, 소수의 양조업자는 시간이 흘러 사라진 맥주 제조법을 복원하기 위해 과거로 돌아가고 있습니다. 소규모의 독립 수제 맥주 양조장이 역사학자, 고고학자, 미생물학자, 박물관과 협력하여 다른 시대의 스타일을 되살려냅니다.

Off Color의 고대 맥주 스타일 해석

시카고에서는 페루와 중국의 고대 문명에서 마셨던 음료를 맛보실 수 있습니다. 오프 컬러 브루잉 와 함께 일했습니다 필드 자연사 박물관

페루 현장 박물관에서 연구원들은 서기 1100년경에 파괴된 것으로 보이는 양조장을 발견했습니다. 그들은 음료수 용기에서 발견된 잔류물을 분석하여 오늘날 과일 맥주를 만드는 양조업자의 선구자들이 맥주에 페루산 후추 열매(몰레 베리)를 사용했다는 사실을 발견했습니다. 고고학자들은 현장에서 씨앗을 발견했습니다. 그래서 박물관은 Off Color와 협력하여 천년 이상 전에 주민들이 양조하고 마셨던 치차 드 몰레(chicha de molle) 주민을 재현했습니다. 그들은 생각해냈다 당신은 ABV 3.8%의 보라색 음료입니다.

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와리 자신은 아마도 투명한 유리 잔으로 마시지 않았을 것입니다. 오늘날에는 마시는 사람들이 독특한 색을 볼 수 있도록 그런 식으로 제공됩니다. 메간 윌리엄스 박물관 기업 이사는 발사믹 식초의 신맛과 상큼한 맛이 어우러진 신맛을 연상시키는 맥주는 다른 어떤 것과도 비교할 수 없는 좋은 여름 맥주라고 말합니다.

하지만 오프컬러는 제작 방식을 글자 그대로 따르지 않았습니다. 전통적으로 치차 발효는 사람들이 옥수수를 씹어 그릇에 뱉는 방식으로 발생합니다. Ben Ustick Off Color 소셜 미디어 관리자는 그렇게 하지 않았습니다.

그들은 조상을 기리기 위해 중국의 전통 명절을 따서 중국 맥주에 QingMing이라는 이름을 붙였습니다. 단일 현장에 초점을 맞춘 와리 전시와 달리 중국 프로젝트는 다양한 장소에서 발견한 내용을 융합하려고 했습니다. 브루어스는 꿀 대추, 복숭아, 자스민 자두, 쌀을 결합했습니다. 쌀은 알코올에 발효당을 더해 세종처럼 마시는 맥주를 만드는 유스틱의 설명이다.

그러나 Off Color는 모든 전통적인 재료를 사용할 수 없다는 것을 발견했습니다. 중국인들은 대마를 필터로 사용하고 계수나무 꽃을 사용하여 살구 같은 맛을 더했습니다. 그러나 미국에서는 지루한 승인 절차를 거치지 않고 맥주에 사용하는 것이 합법적이지 않습니다. 우리는 스스로 생각해야 했다고 Ustick은 회상합니다. 우리는 살구 대신 복숭아를 사용했습니다. 대마 대신 알팔파.

생산 일정에 맞춰 언제든지 박물관 레스토랑과 양조장에서 맥주를 ​​마시거나 마실 수 있습니다.

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Dovetail Brewing은 다른 시대의 장비를 사용합니다.

또 다른 시카고 양조장은 대부분의 미국인에게 더 친숙한 스타일의 조상인 유럽 맥주를 재현하기 위해 다른 접근 방식을 취합니다. Dovetail Brewery는 양조 과정을 최대한 정통하게 만들기 위해 다른 시대의 장비를 사용하려고 합니다. 시카고는 항상 전 세계의 상품을 접근할 수 있는 교통 허브였습니다. 시카고 양조업자들에게 영감을 준 가장 큰 이유는 세계의 훌륭한 클래식 맥주를 접할 수 있다는 점이었습니다. Hagen Dost의 공동 소유자는 이렇게 설명합니다. 도브테일 양조장 .

우리는 효모가 사람과 같다고 느낍니다. 그들은 설탕을 좋아해요. 하겐 도스트 도브테일 양조장

유럽에 있는 동안 Dost와 그의 파트너는 소규모 양조장을 방문하여 여전히 전통적인 방법을 사용하고 있음을 발견했습니다. 그래서 그들은 매쉬의 3분의 1을 가스 불로 옮겨 끓여서 나머지 매쉬에 다시 넣는 라거용 달임 매싱을 채택했습니다. 온도의 차이는 맛, 향, 선명도, 색상, 식감, 바디감에 영향을 미칩니다. 우리는 Dost가 설명하는 것에서 더 맛있고 풍부한 맥주를 얻을 수 있다는 것을 알았습니다.

그들은 독일의 헛간 바닥에서 발견한 113년 된 구리 주전자에서 양조를 한다고 Dost는 말합니다. 우리는 구리를 대규모로 용접할 수 있는 사람을 아주 희귀한 기술로 찾았습니다.

술꾼에 관한 한 맥주를 어떻게 만드는지는 중요하지 않습니다. 정말 중요한 것은 '맥주가 맛있는가?'입니다. 그래서 우리는 이러한 방법을 사용합니다. 우리는 그들이 맛있는 맥주를 만든다고 느낍니다. Dost는 말합니다.

노먼스 래기디 IPA ABV

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Portner Sisters, 오래된 가족 맥주 레시피 복원

한편 버지니아에서는 증손녀인 캐서린 포트너(Catherine Portner)와 마가렛 포트너(Margaret Portner)가 운영하는 이 지역 최대의 19세기 양조업자 로버트 포트너(Robert Portner)가 만든 맥주를 맛볼 수 있습니다. 포터의 양조장 알렉산드리아에서는 가족 전통을 복원하는 데 전념했습니다. 같은 마을에서 맥주와 음식을 제공하지만 그들의 조상이 그곳에서 양조한 맥주를 계속해서 운영하는 가족 운영은 아니었습니다. 원래 Portner Brewing Co.는 금지되어 강제 폐쇄되었습니다.

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자매들은 원래 양조장에서 마을 건너편에 있는 고조할아버지의 필스너 포터 크림 에일과 라거를 제공합니다. 그들은 할아버지의 방대한 회고록 광고와 기타 역사적 문서를 바탕으로 이를 재현하기 위해 최선을 다했습니다. 그들은 150년 전의 맥주를 가장 잘 대표하는 맥주를 생각해 냈습니다. Catherine Portner는 설명합니다. 영업비밀을 보호하기 위해 양조업자들은 레시피를 적지 않았습니다. 사람들이 공유하고 싶은 것이 아니었습니다. 존재하는 역사적인 요리법이 있을 가능성은 거의 없습니다.

오늘날 양조장을 방문하면 클래식 맥주를 음료뿐만 아니라 19세기에 살았던 사람들이라면 생각지도 못했던 방식으로 즐길 수 있습니다. 레스토랑에는 집에서 만든 바비큐와 초콜릿 퍼지 소스를 곁들인 Portner Porter가 포함되어 있습니다.

양조장을 시작하기 전에 Robert는 정치적 통찰력, 자선 활동, 공익 활동 성격과 오늘날 '네트워킹'이라고 부르는 요소의 결합을 통해 알렉산드리아에서 가장 인기 있는 인물 중 한 명이 되었습니다. 로버트 포트너에 따르면 원래 양조장 유적지를 고고학적으로 발굴하는 동안 기록된 역사입니다.

소규모 양조장이 'Lost Lagers'에서 역사가들과 협력합니다.

맥주 역사가들과 잃어버린 라거 컨설턴트 Peter Jones와 Michael Stein은 현지 양조업자와 협력하여 과거의 미국 맥주를 재현합니다. 최근 프로젝트에는 다음과 같은 작업이 포함됩니다. 펜 드루이드 양조 . 알렉산드리아에는 자매 막이 있지만 버지니아 스페리빌의 카니 형제 세 명이 이 막을 운영합니다. 시골 Rappahannock 카운티에서 형제들은 자신의 사양에 맞게 홉을 재배합니다.

이번 겨울 그들은 Stein과 Jones가 재현한 18세기 버지니아 레시피를 기반으로 한 오래된 포터인 7.3% ABV Colonial Panic을 제공합니다. Pen Druid는 현지 맥아밀 수수 당밀과 직접 만든 효모 배양액을 사용하여 만듭니다. Pen Druid 탭룸에서 시도해 볼 수 있습니다. 양조업자들은 식민지 양조업자들이 겪을 필요가 없었던 단계인 라벨 승인을 기다리는 동안 3월에 병에 담기를 희망합니다.

형제들은 자신들의 노력 중 하나가 실패했음을 인정합니다. 그들은 역사적인 크림 에일을 모방하려고 노력했습니다. 우리는 그것을 사용하지 않기로 결정했습니다. Jennings Carney가 설명하는 옥수수와 맛이 너무 비슷했습니다. 형제들은 보리를 직접 재배했지만 Van Carney 형제가 설명했듯이 100년 전에는 크림 에일의 맛이 어땠는지 아무도 모릅니다. 재료를 보고 레시피를 재현할 수는 있지만 효모를 재현할 수는 없습니다.

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버지니아 애쉬번의 Lost Rhino Retreat에서 오래된 체코 Tmavy'(Tmavy'는 체코어로 어두움을 의미함)를 시험해 볼 수 있습니다. Lost Lagers는 Lost Rhino와 협력하여 로스트 6.2% ABV 다크 체코 라거를 만들었습니다. Lost Rhino의 사장 Dave Hoffman은 맥주가 Lost Rhino의 생산 일정에 따라 순환되고 다시 순환되고 있다고 설명합니다. 미국에서는 찾아보기 힘든 스타일인데 체코산 재료가 들어가요.

사람들은 종종 그것을 체코 포터라고 부르는데, 그 이유는 보기만 해도 쉽게 알 수 있습니다. 대부분의 미국 포터와는 달리 체코 효모를 사용하여 하면 발효하는 것이 바람직하다고 Stein은 설명합니다. 그 맥주는 200년 된 제조법이라는 소문이 있었는데… 본질적으로 미국의 라거보다 먼저 나온 맥주입니다. 하지만 유럽의 일부 양조장이 술통을 차갑게 유지하기 위해 지하실을 파기 시작한 것을 우리가 알고 있는 시기입니다.

Lost Rhino를 위해 처음으로 이 물질을 혼합한 미생물학자 Jasper Akerboom은 얼음처럼 차갑게 마시기보다는 몇 분 동안 그대로 두는 것이 좋습니다. 그는 머스타드 호밀빵, 양파, 치즈를 곁들인 프레첼과 같은 강한 음식과 잘 어울린다고 말합니다.

맥주 시음 뉴저지

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또 다른 Lost Lagers 프로젝트에는 볼티모어의 Union Craft Brewing과 협력하여 1895년 Barleyweiss를 2.7% ABV로 재현하는 작업이 포함되었습니다. 베를리너 바이스 1886년부터 1895년까지 볼티모어에서 운영되었던 Frank Sandkuler Brewery에서 양조되었습니다. Stein은 호환 가능한 스타일을 만들기 위해 Union Craft에 접근했다고 Kevin Blodger Union Craft 양조 운영 이사는 설명합니다. 매우 호평을 받았습니다. 양조업자의 후손들이 맥주를 맛보았습니다. Union Craft는 수제 맥주 양조업자 회의를 위한 일회성으로 이를 수행했습니다. 생산 일정이 바쁘지만 다시 제작할 가능성도 배제할 수 없다고 Blodger는 말합니다.

Stein은 William Kelley가 쓴 Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present라는 책에서 아이디어를 얻었습니다. 우리는 알코올과 관련하여 맥주를 역사적으로 정확하게 유지했으며 Stein이 이메일에 쓴 무더운 봄 이었기 때문에 볼티모어와 DC에서 맥주가 잘 팔린 이유 중 일부는 ABV가 3% 미만이었습니다.

따라서 맥주 역사를 좋아하는 사람이라면 오랫동안 잊혀졌던 맥주 제조법을 거꾸로 연구하여 재현할 수 있는 여러 가지 방법을 찾을 수 있습니다. 중국이나 남미에서 고고학 발굴을 하러 가거나; 옛 유럽으로 가서 다른 시대의 장비나 재료를 찾아보세요. 오래된 문헌을 공부하면서 퍼즐을 풀거나 증조부모님의 다락방을 뒤질 수도 있습니다.

찰스 페코우

Charles Pekow는 수상 경력이 있는 저널리스트이자 Mid-Atlantic Brewing News의 정기 기고자입니다. 그는 American Brewer의 입법 초안 칼럼을 썼고 Working Mother부터 Washington Post Cidercraft Front Page 및 In This Times까지 다양한 정기 간행물에 글을 썼습니다. 그는 온갖 민족 음식을 즐기고 가능하면 역기를 들고 자전거를 탄다.

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