향신료, 지방, 산, 맥주

미국 수제 맥주가 일식 레스토랑과 한식 레스토랑에 진출합니다.

오랫동안 미국 수제 맥주는 일본과 한국 레스토랑에서 제외되었습니다. 그 이유는 그것이 음식의 특성과 충돌하거나 이를 흐리게 하는 것처럼 보였기 때문입니다(너무 홉 향이 너무 강하고 신맛이 강하고 너무 매움). 그러나 신뢰할 수 있는 페어링 이데올로기(짠 지방이 많은 음식과 향이 강한 맥주 또는 도수가 높은 맥주, 산도가 높은 매운 맥주와 균형 잡힌 낮은 ABV 맥주)를 고수하고 신맛이 나는 셰프 및 음료 관리자와 신맛을 맞추는 등 다른 분야를 확장함으로써 이제 이러한 요리와 맥주 페어링이 공존할 수 있는(그리고 어쩌면 서로를 향상시킬 수도 있는) 현명한 방법을 찾고 있습니다.

한국 요리에는 김치(락토 발효 야채)와 고추장(고추를 곁들인 발효 된장) 등이 요리의 구성 요소로 톡 쏘는 맛과 매운 맛을 더해줍니다. 일본 주방에서 쌀 식초는 많은 매리네이드 디핑 소스의 중추이지만 예상만큼 산이 감지되지는 않습니다. 고추가 있지만 향신료는 일본 요리에서 큰 역할을 하지 않습니다. 시치미 토가라시는 7가지 향신료의 고추 플레이크 조미료로 소금 유자 껍질과 주스로 발효된 유자코쇼 고추와 크게 다르지 않은 탁상용 조미료로 더 많이 사용됩니다. 영향력이 크면서도 일본 요리법을 가볍게 밟아 한국인의 입맛에 더 미묘한 접근 방식을 취합니다.

워싱턴주 시애틀에 있는 한식 스테이크하우스 Joule의 Rachel Yang 셰프 겸 오너입니다. 물론 양씨는 식당을 차리기 전까지 음료가 음식과 어떻게 조화를 이루는지에 대해 그다지 많이 생각하지 않았습니다. 한국인에게는 치킨과 맥주에 대한 고유한 이름인 치맥(chimac)이 있습니다. 치(Chi)는 치킨을 의미하고, 맥(Mac)은 한국어로 맥주의 첫 몇 글자를 뜻한다. 맥주는 말 그대로 보리음료를 뜻하는 맥주(macju)라고 불린다. 포틀랜드에서 작년에 문을 닫은 Revelry라는 식당을 운영했던 양씨는 젊은이들 사이에서 엄청난 인기를 누리는 문화 현상이 바로 매콤한 한국식 프라이드치킨을 제공했다고 말합니다. 치킨과 맥주(보통 페일 라거) 콤보가 우리 메뉴에서 단연 가장 인기 있는 품목이었습니다.

양념에 관해서는 Joule에서 가장 잘 팔리는 품목 중 하나는 떡볶이 양이 볶음 요리의 일부로 고추장에 버무린 쫄깃한 원통형 떡으로 구성된 한국의 주요 요리를 재해석한 것입니다. 여기에 그녀는 마늘향이 나는 초리조와 발효된 겨자잎을 추가하여 열량 기준으로 5점 만점에 4점이지만 약간의 산도가 있다고 설명합니다. 맥주는 와인보다 더 나을 것입니다. Yang은 거품이 정신적으로 열을 씻어내는 수단이라고 지적합니다. 물리적으로 높은 알코올은 향신료를 강조하므로 와인은 도움이 되지 않습니다.

헛간을 드레이크스

한국에서는 라거가

Joule Yang은 손님이 메뉴에서 무엇을 주문하든 항상 음식 친화적이지 않은 서해안 IPA를 마시고 싶어한다는 것을 이해하게 되었습니다. 그녀는 흐릿한 IPA 또는 세션 IPA처럼 홉 특성이 지나치게 독단적이지 않은 맥주를 옹호합니다. 우리는 바가 아니기 때문에 메뉴를 보충하려면 모든 음료가 즐거워야 합니다. Yang은 흐릿한 IPA의 여과되지 않은 식감과 부드러운 마무리를 선호합니다.

셰프라면 음식의 맛 프로필이 최우선입니다. 우리는 여기에서 산에 대해 많이 이야기합니다. 밝은 감귤류의 식초 맛이 Yang은 말합니다. 시원한 오이 샐러드나 심지어 가보 토마토도 미각을 자극할 것이며 큰 홉 향이 나는 맥주는 두 가지 상반된 맛 사이의 전투를 즐겁지 않게 만들 수 있습니다. Goses saisons 사워 맥주는 산이 산과 잘 작용하기 때문에 모두 식품 친화적입니다.

하지만 그녀의 요리에는 신맛이 강하거나 맵기만 한 것이 아니라 이 둘이 결합된 요리가 될 때가 많습니다. 우리 김치전은 매우 맵지만 김치에 들어 있는 젖산은 신맛이 납니다. 두 가지 큰 맛이 있으면 더 큰 맥주가 필요하다고 Yang은 더 많은 맥아 또는 더 높은 알코올을 제안한다고 말했습니다.

Alexandra Nowell 양조가이자 Inglewood CA에 있는 Three Weavers의 양조 운영 이사입니다. 한국에서 한국인 인구가 가장 많고 일본 이외의 도시 중 일본인 거주자가 가장 많은 로스앤젤레스 카운티의 주민 식당인 Nowell은 두 요리 모두를 공평하게 먹었으며 그녀의 비즈니스 파트너(가족이 후쿠오카 출신인 Lynne Weaver)는 일본인입니다. Nowell은 그들의 IPA가 쉽게 마실 수 있도록 만들어졌지만 이러한 종류의 요리를 염두에 두고 두 가지 요리 모두에서 식탁에 자리를 잡을 것이라고 믿습니다. 우리의 Expatriate IPA는 지나치게 쓰지 않아 발효 음식과 지방이 많은 고기에 잘 어울립니다. 엘도라도(El Dorado)와 모자이크(Mosaic)를 곁들인다면 밝은 자몽 향의 대마초와 크리스마스 트리 향이 나며 심코 주 노웰(Simcoe States Nowell)의 설탕에 절인 레몬 열대 향으로 끝납니다. 서해안 IPA에 매우 균형이 잘 잡혀 있으며 떫은맛이나 쓴맛으로 마무리되지 않습니다.

우리는 Gjelina의 분파인 (현재는 문을 닫은) 일식 레스토랑 MTN을 위해 맥주를 양조했습니다. 우리는 시트라를 가볍게 홉핑하여 망고 같은 특성을 지닌 라이스 라거를 만들었습니다. 매우 맛있지만 구조가 충분히 제한되어 있어서 사시미부터 라면, 펑키한 발효 절임까지 메뉴에 있는 다른 모든 메뉴와도 잘 어울렸습니다.

Nowell은 일본 요리의 미묘함과 잘 어울리는 것은 맥주의 낮은 pH라고 말합니다. 페놀성 효모가 들어간 것은 무엇이든 꽃향기가 나는 부드러운 감귤류가 일본 음식과 잘 어울린다고 그녀는 말합니다. Three Weavers는 일본 유자와 부처님 손 감귤류로 IPA를 만들지만 Norwell은 그것조차 너무 감귤류 지향적일 수 있다고 생각합니다.

감귤류가 없는 브루클린에서는 현지 남편과 아내 팀 Aaron Israel과 일본 유대인 레스토랑 Shalom Japan의 Sawako Okochi가 Okochi가 자란 히로시마의 많은 고전을 리프로 표현합니다. 이 지역은 달콤하고 고소한 토핑이 많이 쌓인 양배추로 가득 찬 오코노미야키 팬케이크와 디핑 스타일의 츠케멘 같은 라멘으로 유명합니다. 일반적으로 구워서 현지 레몬과 함께 제공되는 큰 굴도 있습니다. 메뉴 전체에 감칠맛이 겹겹이 쌓여 있습니다. 감칠맛은 글루타민산으로 만들어지며 그 자체의 힘이 되기보다는 맛을 강화하는 균형 잡힌 맥주가 필요합니다. 주요 맥주는 Rockaway ESB입니다.

라면을 먹을 때 맥주를 많이 마시지 않으려고 노력하는데 배불러서 오코치님이 그러시는데 라면이 너무 기름져서 주의가 필요해요. 브루클린의 랜돌프 맥주(Randolph Beer)는 이 맛 폭탄을 위한 특별한 맥주를 만들기 위해 부부에게 접근했습니다. 그리하여 우메고세시가 탄생했습니다. 약간 신맛이 나고 그 산이 지방을 잘 통과합니다. 원래는 집에서 훈제한 와규 파스트라미 산도(굴덴 머스타드와 딜 피클을 곁들인 쇼쿠판 일본 우유 빵에 제공됨)와 짝을 이루도록 되어 있었는데, 완전히 신맛이 나는 것보다 조금 더 균형이 잡혀 있고 홉 향이 나는 슈퍼 신맛이 나는 것이 아니었습니다. 매실의 저음으로 인해 매실은 실제로 산성이 아니며 더 기본적이지만 혀에서 이스라엘을 언급하는 것과 동일하게 느껴지지만 음료 페어링은 Shalom Japan의 음료 관리자인 Robert Sniffen에게 맡깁니다.

ESB Extra Special Bitter는 미국에서 자주 무시되는 스타일이며, 일반적으로 IPA만큼 씁쓸하지는 않습니다. 대부분은 약 50개의 IBU에서 실행됩니다. 약 5% ABV에 약간의 맥아 특성이 있고 약간의 풍부함과 물론 약간의 쓴맛도 맥주가 음식을 차지하지 않습니다. Sniffen은 Rockaway와 소스에 약간의 단맛이 있는 뼈가 떨어지는 Teriyaki Duck Wings를 결합하는 것을 좋아합니다. ESB는 이를 훌륭하게 처리합니다. 스리라차에서 약간 매콤한 데리야끼 소스는 기본적으로 카라멜에 간장과 미린을 섞은 마늘 콩피와 열과 신맛을 위한 핫소스를 섞은 이스라엘식 소스입니다. 뉴욕주 지역의 다양한 페어링 옵션을 통해 Sniffen은 Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence와 Hudson Valley의 더 많은 맥주를 환영하기를 기대하고 있습니다.

그들은 또한 한 번의 후루룩으로 소금 지방과 감칠맛으로 시작하는 된장 버터를 얹은 맥주 친화적인 구운 굴 전채 요리를 제공합니다. 이어서 몇 모금 마시면 미뇨네트를 놓치지 않는 방법을 알게 될 것입니다. 산은 이미 맥주에 들어있습니다.

조리법

김치전 (매콤새콤 김치 치즈 팬케이크)

레이첼 줄 시애틀

톡 쏘는 김치 매콤한 고추장 멜티 치즈 - 세 가지 맛이 어우러져 환상적이고 풍미 가득한 팬케이크가 됩니다.

9인치 팬케이크 2개를 만듭니다.

활동 시간 15분

세션 가능

총 시간 15분

재료

• 다용도 밀가루 1컵
• 옥수수 전분 2테이블스푼
• 마늘가루 1테이블스푼
• 양파가루 1테이블스푼
• 카이엔 가루 1테이블스푼
• 소금 1티스푼
• 베이킹파우더 1티스푼
• 계란 1개
• 물 3/4컵
• 고추장 2큰술
• 다진 김치 1컵
• 모짜렐라 치즈 ¼컵
• 체다 치즈 ¼컵
• 카놀라유 2테이블스푼

지도

1. 큰 믹싱볼에 밀가루 옥수수 전분 마늘 가루 양파 가루 카이엔 가루 소금과 베이킹 파우더를 함께 섞습니다.
2. 건조한 혼합물에 달걀물과 고추장을 첨가합니다. 털로 잘 섞는다.
3. 김치를 넣고 잘 섞어주세요.
4. 9인치 논스틱 팬에 카놀라유 1테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다.
5. 팬에 반죽의 절반을 붓고 팬을 뒤집어 바닥이 코팅되도록 잘 펴줍니다.
6. 반죽 위에 모짜렐라 반, 체다치즈 반을 고르게 뿌려주세요.
7. 바닥이 바삭해지고 갈색이 되면(2~4분) 뒤집어 반대쪽도 같은 방법으로 익혀줍니다.
8. 남은 반죽으로 반복하십시오.
9. 뜨거운 팬케이크를 그 자체로 제공하거나 간장을 베이스로 한 디핑 소스와 함께 제공합니다.

데리야끼 소스

작성자: Aaron Israel 및 Shalom Japan Brooklyn NY의 Sawako Okochi

데리야끼는 매우 안정적인 소스입니다. 1쿼트는 냉장고에 몇 달 동안 보관할 수 있습니다.

1파인트가 나옵니다

재료

• 껍질을 벗긴 마늘 ½컵
• 카놀라유
• 미린 ½컵
• 간장 ¼컵
• 1인치 크기의 생강 1개를 ¼인치 조각으로 자릅니다.
• 설탕 1컵 2테이블스푼(250g)
• 스리라차 1테이블스푼과 2티스푼(25g)
• 사탕 온도계 옵션
• 내열성 또는 나무 주걱

지도

동안 bac 차트

1. 작은 냄비에 마늘을 넣고 카놀라유를 충분히 넣어 덮습니다. 약한 불로 아주 부드럽게 끓입니다. 포크로 쉽게 으깨질 수 있을 만큼 마늘이 부드러워질 때까지 10-15분 동안 조리합니다. 불을 끄고 기름을 걸러냅니다. (이 레시피에서는 더 이상 필요하지 않지만 생선이나 두부 요리와 같은 다른 용도로 사용하면 좋습니다. 식힌 다음 밀폐 용기에 담아 냉장고에 최대 한 달 동안 보관하세요.)
2. 마늘 정향을 믹서기에 넣고 부드러운 반죽이 될 때까지 고속으로 갈아줍니다. 블렌더에서 꺼내어 따로 보관해 두세요.
3. 작은 냄비에 미림 간장과 생강을 넣고 센 불에서 끓입니다. 끓어오르면 약불로 줄여 2~3분간 끓입니다. 불을 끄고 생강을 액체에 10분 동안 담가두세요. 그런 다음 생강을 제거하고 버립니다.
4. 중간 크기의 냄비(4쿼트가 이상적이지만 더 작지는 않음)에 설탕을 추가합니다. 물 한 스푼을 넣고 설탕이 젖은 모래 정도가 될 때까지 잘 섞으세요. 사탕 온도계가 있으면 냄비 가장자리에 고정하고 설탕을 넣으세요. 불을 중간 정도로 높이세요. 설탕이 섞이지 않도록 하세요. 녹기 시작하고 약 3~5분 동안 캐러멜화되기 시작하면 내열 주걱이나 나무 숟가락을 사용하여 몇 차례 저어줍니다. 설탕이 캐러멜화되도록 몇 분에 한 번씩만 가끔 저어줍니다. 너무 많이 저으면 결정이 생길 위험이 있습니다. 일단 카라멜
5. 불을 끄고 즉시 아주 조심스럽게 미린/콩 액을 캐러멜에 아주 천천히 붓습니다. 이것은 냄비에서 튀어나올 수 있는 녹은 캐러멜이 있는 주방에서 할 수 있는 가장 위험한 일입니다. 이것이 당신이 충분히 큰 냄비를 원하는 이유입니다. 부글부글 끓어오르는 캐러멜에서 눈을 떼지 말고, 이 과정이 진행되는 동안 애완동물이나 어린 아이들이 난로 근처에 있지 않도록 하세요. 캐러멜과 미린 간장은 서로 만나면 거품이 심하게 나지만 15~30초 내에 가라앉습니다. 뜨거운 캐러멜을 냄비에 담아 20~30분 동안 식혀주세요.
6. 캐러멜이 식으면 마늘 콩피와 스리라차를 넣고 살짝 휘젓습니다. 내열 용기에 옮겨 담아 사용하기 전까지 냉장고에 최대 2개월 동안 보관하세요.

된장 버터를 곁들인 구운 굴

작성자: Aaron Israel 및 Shalom Japan Brooklyn NY의 Sawako Okochi

판코 빵가루가 이 간단한 복합 버터에 첨가되어 굴 위에 녹을 때 전체가 녹지 않고 빵 껍질과 비슷합니다. 중간맛의 감칠맛과 너무 짜지 않은 굴에는 아와세 된장을 사용하세요.

4인분

재료

• 실온의 버터 1스틱(¼파운드)
• 아와세된장 2½큰술
• 판코 빵가루 1/3컵
• 알루미늄 호일
• 껍질을 벗기는 칼
• 큰 굴 12개(컵이 깊고 좋은 굴이 좋음)
• 레몬 1개

지도

1. 중간 크기의 그릇에 버터와 된장을 넣고 잘 섞습니다. 이 단계에서는 패들이 부착된 스탠드 믹서를 사용할 수 있습니다. 일단 판코 빵가루를 섞어 접습니다. 반응하지 않는 용기에 담아 따로 보관해 두세요.
2. 오븐을 475F로 예열하세요.
3. 구겨진 알루미늄 호일을 베이킹 트레이에 올려 놓습니다. 굴은 껍질을 벗겨서 뒤집히지 않도록 호일 위에 올려 놓습니다. 굴 위에 버터 1티스푼을 고르게 펴 바릅니다. 된장 버터가 황금빛 갈색이 되고 빵가루가 구워질 때까지 오븐에서 6~8분 동안 굽습니다. 또는 굴을 3~4분 동안 구워도 됩니다. 빵가루가 타지 않도록 주의하세요.
4. 오븐에서 굴을 꺼내어 각 굴 위에 레몬 껍질을 뿌립니다. 레몬을 반으로 자르고 각 레몬에 약간의 즙을 짜냅니다. 즉시 봉사하십시오.

마이클 할런 터켈

한때 야심 찬 셰프였던 Michael Harlan Turkell은 현재 수상 경력이 있는 음식 사진작가이자 작가로서 많은 유명 셰프들의 요리책을 공동 집필했으며(Adam Dulye 셰프와 함께한 'The Beer Pantry' 포함) 자신만의 '산성 여행: 식초의 말씀 속 여행' 중 한 권을 집필했습니다. Turkell은 또한 10년 넘게 음식과 음료에 관한 팟캐스트를 진행해 왔으며 가장 최근에는 Modernist Pizza Podcast를 진행했습니다.

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