염분

당신은 속담을 알고 있습니다: 사람에게 물고기를 주면 하루 동안 먹을 수 있습니다. 사람에게 낚시하는 법을 가르치면 평생 동안 그 사람을 먹일 수 있습니다. 맥주는 항상 생선 요리에 사용되었지만 최근에야 전국의 요리사가 해산물과 거품의 조합을 충분히 확립하여 현지 언어의 일부로 만들었습니다.

맥주 같은 단어를 베아로 바꾸는 발화 패턴처럼 이는 뉴잉글랜드 사람들의 지배적인 특성이므로 해산물에 대한 진정한 친화력도 마찬가지입니다. 거의 10년 된 Row 34의 셰프이자 소유주인 Jeremy Sewall은 보스턴과 그 주변에 여러 개의 굴 바를 운영하고 있으며 Beantown의 생선과 맥주와 관련된 오랜 역사를 가지고 있습니다. 사우스 보스턴의 포트 포인트(Fort Point) 지역에 위치한 이 레스토랑은 도시 최고의 랍스터 롤이 있는 곳이며 쿨러 룸(Cooler Room)이라는 공간은 수십 개의 국내 맥주통과 수백 개의 캔과 병을 자랑하는 대형 맥주 냉장고 옆에 있는 전용 식사 공간입니다.

열렬한 어부이자 IPA 술꾼인 Sewall은 맥주가 시간과 장소를 중심으로 돌아가는 것이라고 생각합니다. 꽃무늬 DIPA는 친구들과 행복한 시간을 보내기 위해 찾는 것이지만 보트에서 캐스트 사이에 그는 종종 레스토랑 메뉴에서 볼 수 있는 것과 같은 이유로 상쾌한 필스너나 세션 페일 에일을 더 선호합니다. 신선하고 깨끗한 품질 덕분에 통통하고 소금기가 많은 북대서양 굴 12개를 쉽게 먹고 더 많은 것을 먹을 준비가 됩니다.

Sewall은 주방에서도 이와 동일한 관점을 취합니다. 일반적으로 해산물은 초밥부터 생선 타코, 생선 구이 또는 구운 생선에 이르기까지 보다 가벼운 요리 스타일입니다. 분명히 차우더와 같은 더 무거운 제안이 있지만 해산물을 작업할 때 입맛을 압도하지 않고 산을 도입하는 방법을 생각합니다. 그는 굴을 곁들인 미뇨네트를 좋아하며 대부분의 생선 요리 옆에 레몬이나 라임 웨지를 제공하는 것을 주저하지 않습니다. 맥주는 쇼를 훔치지 않고 동행하는 유사한 목적을 수행해야 하며 그는 실제로 신맛이 나는 사람은 아니지만 스타일의 톡 쏘는 활력이 어둡거나 높은 ABV보다 해산물(레몬 짜기처럼)과 훨씬 더 잘 어울린다고 덧붙였습니다.

Suzanne Hays-Bailey Row 34의 글로벌 맥주 디렉터이자 보스턴 지역 GM은 어떤 맥주가 어떤 굴과 가장 잘 어울리는지 고민하는 데 많은 시간을 보냅니다. 그녀는 그것에 전문가입니다. Sewall의 가장 최근 요리책 The Row 34 Cookbook: 이웃 굴 바의 이야기 및 조리법에는 Hays-Bailey의 열심히 일하는 맥주와 굴 페어링 가이드가 포함되어 있습니다. 그녀는 대부분의 동부(버지니카) 굴을 사용한 육즙이 풍부한 뉴잉글랜드 IPA를 제안하고, 염도가 매우 높은 Wellfleets를 곁들인 사워를 제안합니다. Hays-Bailey에 따르면 맥주의 시큼한 감귤류는 굴의 염도 균형을 맞출 것입니다. 그녀는 또한 Berkeley Calif.의 The Rare Barrel 및 Portland Maine의 Allagash Brewing과 같은 야생 에일과 함께 멜론 중심의 West Coast Hama Hama 및 Kumamoto 굴을 먹는 것을 좋아합니다. 그리고 만약 당신이 완전히 거칠어지고 벨론의 구리 같은 강도를 맞추려고 노력한다면 발포성 있고 빵 같은 세종은 강한 맛을 견딜 수 있습니다. Hays-Bailey는 뉴욕 포킵시(Poughkeepsie)에 있는 Plan Bee Farm Brewery의 Garden Beer를 추천합니다. 고수풀과 Paradigm 홉으로 만들고 오크통에서 숙성합니다. 또는 현재 코네티컷에 있는 유목민 맥주 프로젝트인 Stillwater의 초건조 비스킷 사케에서 영감을 받은 맥주인 Extra Dry를 선택하세요.

Sewall은 Boston의 Trillium Brewing과 협력하여 레스토랑인 Saison du Row로 찐 현지 꼬마 요리와 같은 다른 조개류도 강조합니다. 이 맥주는 코에 톡 쏘는 정향과 레몬의 살짝 스파이시한 향과 숲이 우거진 체코 사즈(Saaz)의 섬세한 홉 프로필을 제공하는 밝고 흐릿한 탄산을 제공합니다. 맥주는 요리 과정을 통해 본질적으로 달콤한 조개 고기를 높이고 흙 맛을 끌어내는 부드럽고 둥글고 상쾌한 특성을 가지고 있습니다. Sewall은 결국 그들은 진흙 속에서 자랍니다. Bailey는 Maynard Mass.에 있는 Amory's Tomb Brewing Co.가 앞서 언급한 조개 찜으로 멋진 세종 교환 서비스를 제공한다고 덧붙였습니다.

Hays-Bailey는 Littleton N.H.의 Schilling Beer Co.와 Newcastle Maine의 Oxbow Brewing의 협력으로 Harmony Park에서 자주 쏟아지는 해산물을 곁들인 복어 맥주의 강력한 로스팅을 위한 장소가 있다고 생각하지만 좋은 튀김의 소금과 지방의 균형을 맞추기 위해 너도밤나무 훈제 맥아와 메스킷 꽃 꿀을 요구하는 튀긴 굴과 조개에만 국한되는 경우가 많다고 생각합니다.

니 딥 브루잉 컴퍼니

맥주를 때릴 때 Sewall이 가장 선호하는 맥주는 매사추세츠 프레이밍햄의 Jack's Abby Post Shift Pilsner입니다. 이 맥주는 가벼운 바디감과 상쾌한 맛이 있어 황금색으로 튀겨도 색이 너무 어두워지지 않습니다. Sewall은 생선에 맥아 식초 아이올리를 곁들여 곡물의 맛을 높이고 Freeport Maine의 Maine Beer Company의 Lunch IPA 또는 Portland Maine의 Maine Beer Company의 Lunch IPA 또는 Portland Maine의 Bissell Brothers의 Substance IPA를 선택하여 요리의 다양하고 강력한 맛과 질감(예: 바삭바삭한 튀김 식초 크림 지방)에 어울리고 입안에 남아 있는 기름을 닦아냅니다. 말을 탄 천사 같은 구운 연체동물이나 베이컨으로 감싼 굴과도 잘 어울립니다. 짭짤한 훈제 돼지고기 디핑 소스와 맥주를 대조하기 위해 곡물 머스터드 아이올리 작은 그릇과 함께 비슷한 효과가 있습니다. Sewall의 Angels on Horseback IPA와는 대조적으로 Hays-Bailey는 양조 과정에서 메이플 시럽을 첨가하여 달콤하고 스모키한 향을 내는 Oxbow의 Sap Haus 훈제 라거를 좋아합니다. 정말 음식 친화적이고 깊이를 더해주며 Hays-Bailey는 Schlenkerla와 같은 훈제 맥주를 메뉴에 소개하는 좋은 방법이라고 말합니다.

뉴욕시에서는 지역적으로 지속 가능한 생선이 뉴잉글랜드만큼 널리 퍼져 있지 않은 것처럼 보일 수 있지만 2020년에 문을 연 이스트 빌리지의 미국식 스시 바 Rosella에서는 셰프 Jeff Miller와 관리 파트너 TJ Provenzano가 맥주를 선택할 때 생선의 절제된 특성을 고려합니다.

우리는 Peekskill Brewery(Peekskill N.Y.)의 사시미와 함께 기름진 생선회를 제공하는 것을 좋아합니다. 스시와 맥주를 페어링할 때 너무 자극적이거나 향긋한 맛을 선호하지 않는 Provenzano는 이러한 맥주가 과일향과 산미를 더하고 코에 덜 의존한다고 말합니다.

나는 Sierra Nevada Pale과 같은 페일 에일을 선호하고 Miller는 SweetWater 420이 말합니다. 그는 다재다능하며 가자미와 같은 생선의 생 맛이 스시에서 매우 미묘하여 참다랑어의 철과 같은 특성을 제외하면 질감이 아마도 더 구별되는 특징이라고 설명했습니다.

Rosella의 오마카세 메뉴는 가볍고 밝게 시작됩니다. 처음에는 신맛과 단맛이 느껴지다가 편안한 국물로 분리되어 스모키하고 매콤한 맛으로 변합니다. Provenzano는 이러한 크레센도가 그의 페어링에서 전통적이지 않은 공간을 허용한다고 믿습니다. 스파클링에서 흰색, 장미색, 빨간색으로 바꾸는 대신 그는 원시 준비를 위해 거위를 사용한 다음 약간의 탄산을 추가한 다음 더 호리호리하거나 심지어 벨기에산을 추가할 수 있습니다. 그는 밀러가 호주에서 교환 학생으로 있을 때 배운 닭고기 국물 새우 페이스트 코코넛과 라임으로 만든 육즙이 풍부한 말레이시아 스타일 카레인 시그니처 락사와 짝을 이루기를 좋아합니다.

그런 다음 스시 롤의 전형적인 목록이 있습니다. 어디에나 있는 연어 롤에 북극 곤들매기와 아보카도 리프가 얹어져 있습니다. 매콤한 홈메이드 발효 프레즈노 칠리 페이스트를 매운 양념으로 활용하고 자소 잎 한 개를 허브 냉각 보조제로 활용합니다. 베이글 온 허드슨 롤은 훈제 스틸헤드 송어 딜 크림 치즈 타마고(달콤한 일본식 오믈렛)와 오이를 제외하고는 필라델피아 롤을 연상시킵니다. Provenzano는 뉴욕시의 Alphabet City Brewing Company에서 제공하는 Easy Blonde Ale을 제공하는 기름진 크림 같은 느낌을 없애기 위해 후자를 매우 바삭한 것과 결합합니다.

Provenzano는 Kings County Brewers Collective(Brooklyn NY)와 그 곳의 Polkageist Helles Lager가 스시와 다재다능하다고 믿습니다. 알코올 도수가 조금 더 높으며 코스를 넘나들 수 있습니다. 또한 브루클린에는 Other Half와 Ivy City Lager가 있으며 대부분의 다른 선택보다 맛이 더 강하지만 Provenzano는 튀김 소프트 쉘 크랩 롤과 짝을 이루는 것을 좋아합니다. Provenzano는 뉴욕 킹스턴에 있는 Keegan Ales의 Mother's Milk도 좋아합니다. 커피나 초콜릿이 전혀 들어가지 않아 좀 더 식물성이고 풍미가 있어서 니고리 사케를 마시는 것과 비슷합니다.

Charleston S.C.에 있는 Mike Lata의 Fig 레스토랑은 2003년부터 남동부 대서양 생선을 선보이고 있습니다. 천천히 구운 블랙배스와 Lowcountry bourride(새우 스튜)와 같은 비스트로 클래식 요리는 Lata가 2012년에 해안의 즐거움을 기념하는 남부 해산물 브라세리인 The Ordinary를 열 수 있는 길을 열었습니다. Sea Clouds Caper Blades 및 Steamboat Creeks와 같은 현지 굴은 메뉴에 꾸준히 등장합니다. 흙의 느낌은 사우스 캐롤라이나 특유의 푹신한 진흙에서 비롯됩니다. 이곳의 염도는 우리를 돋보이게 합니다. Lata에 따르면 염도는 다른 바다보다 거의 2900배 더 높습니다. Ordinary는 일주일에 약 7000개의 굴을 껍질을 벗기고 Mt. Pleasant S.C에서 양조된 생강과 레몬그라스를 곁들인 벨기에 스타일 밀 맥주인 Westbrook Brewing의 White Thai와 함께 종종 제공됩니다. 이 맥주는 Fig의 멋진 해산물 타워와 잘 어울리며, 레몬그라스 코코넛과 라임 절인 Lil' Neck Clams에서도 유사한 동남아시아 풍미를 특징으로 합니다.

Lata의 해산물과 맥주 접근 방식은 간결하고 지속 가능합니다. 나는 그가 설교하는 우리 공동체에서 왜 5센트를 써야 하는지 모르겠습니다. 미스 폴라(Miss Paula)와 캐롤라이나 브리즈(Carolina Breeze)호는 셈 크리크(Shem Creek)의 완도 선착장에서 왔습니다.

해산물 맛과 요리 방식을 통해 우리는 신선함에 집중하려고 노력하며 Lata를 선언합니다. 크림과 버터가 많지는 않지만 우리는 그것을 사용합니다. 생선이 잘 어울리기 때문에 사용하지 않는 것은 불가능합니다.

또 다른 지역 보석은 게입니다. 미국에서 게를 구할 수 있는 곳은 노스 캐롤라이나와 앨라배마 두 곳밖에 없습니다. 그래서 우리는 지역을 우선으로 하고 지역을 두 번째로 하고 국내보다 더 멀리 가지 않습니다. 우리는 어떤 해산물도 수입하지 않는다고 Lata는 자신의 명성을 쌓은 사명 선언문을 반영합니다. Lata가 오크라 검보에서 강조하는 게의 독특하고 맛있는 곰팡내 나는 매우 달콤하고 단단한 고기와 생강 소프리토 선초크를 곁들인 덩어리 게 밥과 농장 계란은 Coast Brewing Co.의 Hop Art IPA의 뚜렷한 맛과 잘 어울립니다. 하지만 Lata의 최선의 조언은 껍질을 벗긴 굴 12개와 Munkle Brewing Co.의 것과 같은 필스로 시작하여 거기서부터 시작하라는 것입니다. 음식과 음료가 실제로 서로 경쟁하지 않는 한 말입니다.

The Ordinary의 드래프트 라인은 특별히 사우스캐롤라이나 맥주가 아닙니다. 때로는 Genesee Cream Ale 또는 Point Beer(Lata의 비즈니스 파트너는 위스콘신 출신)와 같은 향수를 불러일으키는 맥주가 메뉴에 있지만 현지 맥주는 Lata의 컨셉을 보완하고 도시의 다작 소규모 양조장 현장을 강조합니다. 때로는 프리하우스 브루어리(Freehouse Brewery)의 굴 스타우트인 모어 더 메루아르(More the Merroir)를 메뉴에서 찾아 바다의 모든 소금을 담을 수 있을 만큼 풍부한 소금기와 풍부한 맛을 느낄 수도 있습니다.

말을 탄 천사들

Jeremy Sewall 행 34 매사추세츠 보스턴

굴 18개 분량

4-6인분

• 베이컨 9조각
• 껍질을 벗긴 중대형 굴 18개
• ¼컵 그레인 머스타드 아이올리 또는 좋아하는 머스터드와 마요네즈를 섞은 것

오븐을 350°F로 예열하세요.

베이컨 조각을 베이킹 시트에 약 1/2인치 간격으로 편평하게 놓습니다. 굴을 감쌀 수 있을 정도로 약간 바삭하면서도 부드러워질 때까지 15~18분간 굽습니다. 오븐에서 베이컨을 꺼내고 오븐 온도를 425°F로 올리세요.

베이컨을 살짝 식힌 후 십자형으로 반으로 자릅니다. 껍질을 벗긴 굴을 베이컨 조각으로 감싸고 이쑤시개로 굴을 밀어 넣어 고정합니다. 깨끗한 베이킹 시트에 놓습니다.

베이컨이 바삭해지고 굴이 따뜻해질 때까지 포장된 굴을 약 6분간 굽습니다. 레몬 웨지와 아이올리를 옆에 곁들여 서빙하세요.

파슬리 버터와 구운 사워도우를 곁들인 세종 찜 리틀넥

Jeremy Sewall 행 34 매사추세츠 보스턴

4인이 에피타이저로 제공됩니다

빅 앨리스 퀸즈

• 카놀라유 3테이블스푼
• 다진 샬롯 1테이블스푼
• 다진마늘 1티스푼
• 대파 4대를 얇게 썰어 흰 부분과 녹색 부분을 분리합니다.
• 손질한 작은목조개 40마리
• Trillium Brewery의 Saison Du Row 또는 좋아하는 세종 1컵
• 갓 짜낸 레몬즙 1테이블스푼
• 파슬리 버터 또는 일반 버터 3테이블스푼
• 코셔 소금과 갓 간 후추
• 굽거나 구운 사워도우 빵 4조각

뚜껑이 꼭 맞는 큰 냄비에 카놀라유를 넣고 중간 불로 가열합니다. 샬롯 마늘과 쪽파의 흰 부분을 넣고 살짝 색이 날 때까지 2~3분간 볶습니다. 조개와 맥주 뚜껑을 추가하고 조개가 열리기 시작할 때까지 약 8분간 쪄주세요.

조개가 열리면 슬롯형 스푼을 사용하여 냄비에서 서빙 그릇으로 옮깁니다. 모든 조개가 열려서 서빙 그릇에 담을 때까지 냄비에 조리된 액체가 대부분 남을 때까지 반복합니다. 레몬즙과 파슬리 버터를 액체에 넣고 버터가 녹을 때까지 휘젓습니다. 소스를 맛보세요. 짠맛이 나야 합니다. 필요에 따라 소금과 후추로 간을 한 다음 조개 위에 소스를 붓습니다. 쪽파 채소로 장식하고 사워도우를 옆에 냅니다.

맥아 식초 아이올리를 곁들인 맥주 반죽 피쉬 앤 칩스

Jeremy Sewall 행 34 매사추세츠 보스턴

4인이 메인 요리로 제공됩니다.

• 카놀라유 4컵
• 맥주 반죽 2컵(아래 레시피)
• 명태 또는 기타 흰살 생선 1 1/2파운드를 4조각으로 자른 것
• 코셔 소금과 갓 간 후추
• 웨지 모양으로 자른 레몬 1개
• 1회분 242 감자튀김 또는 좋아하는 감자튀김
• 맥아 식초 아이올리 또는 마요네즈에 섞인 맥아 식초 1컵

접시에 종이 타월을 깔아주세요. 더치 오븐에서 오일을 350°F로 가열합니다.

종이 타월을 사용하여 각 생선 조각을 두드려서 완전히 말린 다음 생선 조각을 모든 면을 잘 코팅하는 반죽에 넣습니다. 집게를 사용하여 생선 조각의 3/4이 잠길 때까지 조각의 한쪽 모서리를 잡고 튀김 기름에 생선 조각을 조심스럽게 넣습니다. 10까지 세고 전체 조각을 기름에 떨어뜨립니다. (이렇게 하면 생선이 팬 바닥에 달라붙는 것을 방지할 수 있습니다.) 각 생선 조각에 대해 이 과정을 반복합니다. 2분간 볶은 후 생선을 뒤집어서 2분간 더 볶습니다. 물고기는 양면이 황금빛 갈색이어야 합니다. 필요한 경우 일괄적으로 수행합니다.

생선을 튀김용 기름에서 꺼내 준비한 접시에 옮겨 물기를 뺍니다. 소금과 후추로 간을 하세요. 레몬 웨지 감자튀김과 아이올리를 곁들여 담그세요.

맥주 반죽의 경우:

2컵 정도 나옵니다

• 표백되지 않은 다용도 밀가루 3/4컵
• 쌀가루 1/4컵
• 코셔 소금 1테이블스푼
• 베이킹 소다 1티스푼
• 베이킹파우더 1티스푼
• 맥주 6온스
• 탄산음료 또는 탄산수 3온스

큰 그릇에 모든 건조 재료를 섞습니다. 맥주와 소다수를 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 사용할 준비가 될 때까지 냉장 보관하세요.

마이클 할런 터켈

한때 야심 찬 셰프였던 Michael Harlan Turkell은 현재 수상 경력이 있는 음식 사진작가이자 작가로서 많은 유명 셰프들의 요리책을 공동 집필했으며(Adam Dulye 셰프와 함께한 'The Beer Pantry' 포함) 자신만의 '산성 여행: 식초의 말씀 속 여행' 중 한 권을 집필했습니다. Turkell은 또한 10년 넘게 음식과 음료에 관한 팟캐스트를 진행해 왔으며 가장 최근에는 Modernist Pizza Podcast를 진행했습니다.

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