Jeff Duggan은 맥주 양조업자는 아니지만 수제 맥주 양조업자를 위해 메달을 획득한 커피 맥주를 만드는 전문가가 되었습니다. (로바토 이미지)Portola Coffee Roasters의 Jeff Duggan과 함께 앉아 커피 한 잔을 나누는 것은 평범한 커피 대화가 아닙니다. 그는 미친 과학자의 두뇌, 마스터 소믈리에의 코, 맥주 양조업자의 본능을 가지고 있습니다. 커피 맥주를 몇 모금 마시면 그의 분석적 측면이 빠르게 작동하여 그것을 분자 부분으로 정확하게 분해한 다음 원재료 목록, 특정 로스팅 기술 및 맥주에 커피를 도입하는 방법을 스케치하여 한 단계 더 나아갈 수 있습니다.
Jeff’s Portola Coffee는 2010년부터 13개의 Great American Beer Festival과 World Beer Cup 우승 커피 맥주에 사용되었기 때문에 이를 알고 있습니다. Portola Coffee 맥주는 Pizza Port Beachwood BBQ의 4개 양조장과 협력하여 샌디에고 국제 맥주 축제 대회와 California Craft Brewers Cup을 포함하여 총 21개의 메달을 획득했습니다.
나는 Jeff와 그의 콩을 사용하여 무엇이 훌륭한 맥주를 만드는지 알아보는 수상 경력이 있는 수제 맥주 양조업자들과 함께 자리에 앉았습니다. 커피 맥주 .
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Q: 훌륭한 커피 맥주를 만드는 방법은 무엇입니까?
제프 더건 포톨라 : 양조업자가 선반에서 홉을 주문하지 않는 것처럼 커피에도 그렇게 해서는 안 됩니다. 핵심은 전략을 세우는 것입니다. 양조업자는 곡물, 효모, 홉을 소싱하는 데 매우 능숙하지만 대부분은 커피를 모릅니다. 마실 수는 있지만 화학적 용해도 추출 효율성 또는 맥주가 용매인 방식과 원하는 것을 만들기 위해 맛을 끌어내는 것이 무엇인지 이해하지 못할 수 있습니다. 이미 많은 일이 벌어지고 있기 때문에 단순히 훌륭한 브루어와 훌륭한 커피 로스터가 함께 모이는 것은 아닙니다. 항상 나와의 대화입니다.
줄리안 쉬라고 비치우드 브루잉 : 나는 그의 시그니처 맛 프로필을 매우 잘 이해하고 있습니다. 그의 모든 커피에는 주로 강렬한 과일 향이 나며 그의 로스트 프로필은 맥주에 마실 때 지속적인 풍미를 만들어냅니다. 맥주 스타일에 관계없이 나는 모든 것을 재료로 취급하고 아무것도 첨가물로 취급하지 않습니다. 따라서 경쟁에서 정말 좋은 성적을 거둔 Mocha Machine과 같은 맥주의 경우 기본 맥주는 그 자체로 다른 맥주로 존재하지 않습니다. 커피 없이 시도한다면 이상한 도플복처럼 보일 수도 있습니다. 커피가 로스팅을 가져오고 쓴맛을 가져오며 완제품에 다른 유형의 산미를 가져오기 때문에 절제된 로스팅으로 매우 과일 향이 좋습니다.
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비치우드 브루잉(Beachwood Brewing)의 모카 머신(Mocha Machine) 커피 맥주는 맥주 대회에서 좋은 성적을 거두었습니다. (그렉 네이글)Q: 대회에서 메달이 왜 그렇게 많이 나오나요?
제프 더건 포톨라 : 저는 우리 성공의 중요한 요인이 고품질의 원두를 소싱하는 데 있다고 100% 확신합니다. 우리는 독특하고 희귀하며 일부는 이전에 미국으로 수출된 적이 없는 커피를 소싱합니다. 우리는 커피의 맛이 훌륭하기 때문에 커피를 직접 선택하기 위해 많은 노력을 기울입니다. 따라서 고품질 커피로 시작하지 않는다면 상을 잊어버리세요. 양조업자가 최고급 홉과 맥아 커피를 선택하는 것과 같은 방식입니다.
Q: 맥주의 홉은 커피와 어떻게 유사하거나 다른가요?
제프 더건 포톨라 : 둘 다 뛰어난 점은 휘발성 방향족입니다. 우리가 맛보는 것의 대부분은 냄새입니다. 따라서 홉피 맥주와 커피 맥주는 둘 다 산화될 수 있으므로 신선하게 섭취해야 합니다. 둘 다 농산물이며 해마다 바뀔 수 있으며, 이는 브루어나 로스터가 일관성을 위해 프로세스를 조정하는 데 서로 다른 문제를 일으킬 수 있습니다. 커피는 단순히 생두를 브루어에 전달하는 것이 아니라는 점에서 홉과 다릅니다. 나는 커피 맥주에만 아주 구체적인 로스팅 기술을 가지고 있습니다.
Q: 맥주에서 커피의 원산지가 얼마나 큰 역할을 하나요?
제프 더건 포톨라 : 솔직히 말해서 오리진은 큰 역할을 하지 않습니다. 누군가가 과테말라 커피를 좋아한다고 말할 수 있듯이, 나는 그들이 본질적으로 좋은 과테말라 커피를 마셨다는 것을 감사할 수 있습니다... 그 나라에 대해 코스타리카나 에티오피아 커피보다 절대적으로 더 나은 것은 없습니다. 이 모든 것은 품종 선택, 나무의 건강, 미기후, 처리 등 모든 것이 실제로 그 콩을 현재의 모습으로 만드는 것과 관련이 있습니다.
줄리안 쉬라고 비치우드 브루잉 : Mocha Machine은 세 가지 대륙뿐만 아니라 세 가지 다른 커피 원산지로 메달을 획득했습니다. 이는 워싱턴 오레곤이나 아이다호에서 재배된 동일한 홉 품종으로 메달을 획득하는 것과 같습니다. 어떤 특성을 원하는지 아는 한 예측 가능한 결과를 얻을 수 있습니다.
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Q: 맥주에 커피를 더하는 가장 좋은 방법은 무엇인가요?
제프 더건 포톨라 : 탄산화 전 차가운 침지 후발효가 가장 좋습니다. 우리는 모든 방법을 다 해왔습니다...저희는 월풀에서 에스프레소에 콜드브루를 더한 샷을 뽑아냈는데, 차갑고 침지된 커피만큼 풍미의 강렬함을 얻을 수는 없습니다.
잉글랜드 브라운 에일
Q: 커피 맥주에서 흔히 볼 수 있는 끔찍한 녹색 피망 맛은 어떻습니까?
Beachwood Brewing의 Julian Shrago는 Jeff Duggan과 함께 메달을 획득한 커피 맥주를 만들기 위해 여러 차례 협력했습니다. (그렉 네이글)제프 더건 포톨라 : 그 결점을 토대로 로스트 프로파일을 조정했습니다. 뿐만 아니라 우리는 커피를 마시는 표준 로스팅 프로파일과 일반 커피 맥주에 대한 별도의 로스팅 곡선을 가지고 있습니다. 그렇게 한 이유는 피망 문제를 조정하기 위해서였습니다. 우리는 그 원인이 되는 모든 화합물을 성공적으로 휘발시켰다는 곡선을 개발했습니다. 그 원인이 무엇인지는 아무도 모릅니다. 녹색 피망 향은 시간에 따라 달라집니다. 맥주가 몇 달 됐을 때 맛을 본 적이 없었기 때문입니다. 시간이 지남에 따라 어떤 일이 일어나고 있는데 우리는 그것이 산화라는 것을 모릅니다. 그렇지 않을 수도 있습니다. 우리가 그것에 대해 과학적으로 생각한다면, 커피가 풍미를 유발하는 것이 아니라 오히려 맥주에서 그 풍미를 전환시키는 커피 화합물이 있는 것일 수도 있습니다. 우리는 모른다.
줄리안 쉬라고 비치우드 브루잉 : 우리는 몇 달 후에 녹색 피망으로 향하는 경향이 있는 오래된 토바리쉬 스타우트 배치를 가지고 있었는데 초기에는 괜찮았습니다. 그래서 Jeff는 우리가 찾고 있던 모든 시그니처 프로필을 여전히 포착하면서도 원시 녹색 채소의 특성을 모두 제거할 수 있는 새로운 로스트 프로필을 만들었습니다. 따라서 지금 우리가 만든 1년 된 커피 맥주를 마신다면 시간이 지나서 맥주만큼 역동적이진 않을 수도 있지만 녹색 피망 향은 나지 않을 것입니다.
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Q: 커피를 넣은 완성된 맥주를 처음으로 맛보는 그 순간은 어떤가요?
제프 더건 포톨라 : 저는 항상 그걸 깨뜨려요. 나는 OCD이고 항상 최고가 되기 위해 노력하지만 물론 그것을 즐기지만 그것에 대해 분석적입니다. 기대했던 것만큼 좋지 않으면 나는 당황한다. 제가 콜라보한 맥주가 대회에 참가했지만 우승하지 못한 경우, 우리는 함께 모여서 맥주를 바꿀 것입니다. Tustin의 Portola Breakfast Stout처럼 아마도 4~5년째이고 이제 막 승리를 거두기 시작했을 겁니다. 그 맥주는 우리가 우승에 가까워진 1년 동안 조정이 이루어진 조정의 정점입니다.
제로드 라슨 터스틴 브루잉 : 난 그냥 제프에게 내 맥주로 뭐든 하게 놔뒀어요. 내가 그에게 기본 맥주를 건네주면 그는 그것을 맛보고 커피 쪽에서 어떤 일이 일어나야 할지 결정하는 진정한 협업입니다. 나는 내가 원하는 맥주를 마시고 그는 커피 사이드를 합니다. 훌륭해요. 초기에 나는 몇 년 동안 GABF에서 아무것도 얻지 못했지만 더 많은 커피를 추가하기 시작했고 그것이 Portola Breakfast Stout를 벼랑 끝으로 몰고 간 것입니다.
줄리안 쉬라고 비치우드 브루잉 : Jeff가 커피와 함께 우리 맥주 중 하나를 맛볼 때 그는 맥주에 담긴 커피의 전체 표현을 파헤칠 수 있습니다.
Q: 포터와 스타우트 외에 커피와 잘 어울리는 맥주는 무엇인가요?
제프 더건 포톨라 : 맥주 스타일에 이름을 대면 다 된 것 같아요. 최근 우리는 LA의 Eagle Rock에서 헤이지 커피 IPA로 새로운 일을 했습니다. 한 번도 사용해본 적 없는 방법을 소개했습니다. 첫째로 나는 커피가 전형적인 커피 맛을 지배하는 것을 원하지 않았기 때문에 이 경우 가장 빠르고 쉽게 나오는 것을 뽑아내고 싶었습니다. 그것이 바로 커피산입니다. 그래서 우리는 월풀의 뜨거운 면에 통콩을 넣었고 콩을 뜨거운 물에 미리 담가두었기 때문에 그것을 버리러 갔을 때 콩이 접촉하는 모든 것을 제공하기를 원했습니다. 정말 훌륭했습니다!
Jeff의 Portola Coffee 맥주 콜라보레이션에서 쏟아져 나오는 순수한 영혼을 일깨우는 커피 향으로 인해 커피 맥주는 기본적으로 아침 식사 IPA가 될 가능성이 있습니다. 물론 커피 맥주의 인기는 절대 IPA를 따라잡지 못할 것입니다. 하지만 캘리포니아 오렌지 카운티 주변에서 시차로 인해 피곤한 상황이 된다면 어떤 병이든 달래줄 견고한 컵파 맥주가 기다리고 있습니다.
그레고리
그레고리 네이글(Gregory Nagel)의 저자 OCBeerBlog.com 수제 맥주에 관해 글을 씁니다. 오렌지 코스트 매거진 . 그는 아내와 아이와 함께 캘리포니아 애너하임에 살고 있습니다.
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