미국 양조업자들은 아침용 시리얼부터 열대 과일까지 모든 종류의 야생 재료를 실험하는 것으로 알려져 있지만 일반적으로 야생을 문자 그대로 받아들이는 것은 아닙니다. 그러나 일부 양조업자들은 실제 다음 특이한 재료를 얻기 위해 양조장 주변의 야생 장소에서는 종종 문 밖에서 버섯부터 소나무 끝까지 자라는 예상치 못한 맛을 발견합니다. 양조 재료를 찾는 것은 새로운 것이 아니지만 많은 양조장은 이 고대 양조 전통을 사용하여 독특하고 놀라운 현대 맥주를 만들고 있습니다.
표면만 긁는 중
아마도 이 관행의 가장 잘 알려진 예는 다음과 같습니다. 스크래치 브루잉 Ava Illinois 근처의 숲이 우거진 언덕에 자리잡은 작은 양조장입니다. 2013년에 문을 연 창립자이자 양조자인 Aaron Kleidon과 Marika Josephson(세 번째 창립자 Ryan Tockstein은 물러났습니다)은 양조장 주변의 숲과 들판에서 나온 재료를 사용하여 Dead Leaves(오크 히코리와 단풍잎으로 양조) 및 Baby Basil(세 가지 종류의 바질과 현지 꿀로 양조)과 같은 독특한 중미 맥주를 만들었습니다.
우리는 우리의 떼루아를 표현하기 위해 정말 열심히 노력했다고 Josephson은 설명합니다. 우리는 일리노이주 남부의 숲에 있는 것과 이곳 땅에서 물건을 물리적으로 뽑아내는 것이 어떤 것인지 공유하고 싶었습니다.
(참조: Brewers 출판물은 다음을 제공합니다: 현지 양조: 미국산 맥주 )
그녀와 Kleidon은 민들레나 포포와 같은 친숙한 채집 재료에만 집착하지 않았습니다(둘 다 사용했지만). 대신 그들은 맥주에 무엇이 사용될 수 있고 어떻게 사용될 수 있는지에 대해 계속해서 생각하고 있습니다. 가장 특이한 맥주 중 일부는 나무껍질 가지 죽은 잎과 견과류를 포함하여 숲에 있는 나무의 거의 모든 해부학적 부분을 사용하여 만들어집니다. 종종 맥주는 뿌리부터 가지까지 해당 나무의 완전한 풍미 그림을 만들기 위해 가능한 한 동일한 종의 이러한 재료를 많이 사용하여 양조됩니다. 봄에는 양조용 물을 100% 대체하기 위해 나무 수액을 사용하여 일련의 맥주를 양조합니다.
마젠비어
우리는 [각 재료]를 물리적으로 먹을 필요가 없으므로 구운 히코리 나무 껍질과 같은 재료에 대해 Kleidon은 많은 가능성을 열어준다고 말합니다.
스크래치는 최근 방문객들이 프로세스가 어떻게 작동하는지 이해하도록 돕기 위해 숲에서 채집 산책을 주도하기 시작했습니다. 그들은 찾은 재료로 차를 만들어 손님이 직접 냄새를 맡을 수 있도록 하고, 그런 다음 그 재료로 만든 맥주를 맛보며 땅에서 유리까지 선을 그을 것입니다.
트러플링 문제 없음
Christian DeBenedetti는 Eric Steen이 이끄는 숲 하이킹에서 양조 재료를 위한 채집에 대해 처음 배웠습니다. 걸어서 만든 맥주 시리즈는 많은 것을 실천에 도입했습니다. 개봉 전 늑대 2016년 뉴버그 오레곤 외곽에 있는 그가 자란 농장 부지에서 그는 농장 부지를 둘러보며 사용하기에 재미있을 수 있는 재료를 찾기 시작했습니다.
DeBenedetti는 초원에서 자라는 야생 자두나무에서 첫 번째 효모 균주를 수확했습니다. 매년 그는 초여름에 농장 전체를 덮는 야생 겨자를 사용하여 맥주를 양조합니다. 봄에 그는 양조장 문에서 20피트 떨어진 나무에서 더글러스 전나무 끝부분을 수확합니다.
미국 보리 와인
우리는 가까이에 있는 이 모든 것에서 잠재력을 하나씩 보기 시작했다고 그는 말합니다.
흥미로운 사례 중 하나는 라 트뤼프(La Truffe)에서 발견되는데, 이 희귀한 버섯의 섬세한 맛을 보여주는 화이트 트뤼플과 함께 숙성된 헤이즐넛으로 양조된 테이블 스타우트입니다.
오레곤 화이트 트러플은 수렵채집인과 미식가의 문화 전체를 담고 있는 정말 마법 같은 것입니다. 그는 이 성분이 성공적으로 재배된 적이 없기 때문에 그 성분이 너무 매력적이라고 말합니다. 그것 ~ 해야 하다 채집되다.
그들을 이야기 속으로 끌어들이기
모든 채집된 성분이 흰 송로 버섯과 같은 추종자를 갖고 있는 것은 아니며 소비자에게 특이한 식물에 대해 교육하는 것은 어려울 수 있습니다. 니아 라이언 허브 양조 매디슨 위스콘신에서는 홉 없이 맥주를 현지에서 채취한 식물과 원격으로 조달한 다양한 식물로 대체하고 있으며 사람들이 이러한 맥주를 자신의 방식대로 맛보게 하려면 일대일 의사소통이 종종 중요하다고 말합니다.
대부분의 사람들은 단지 궁금해하지만 '이건 맥주가 아니다'라고 접근하고 화를 내는 사람들도 있습니다. 라이언은 옻나무 열매나 레몬밤 등의 재료를 사용하여 만든 맥주에 대해 설명합니다. 우리는 항상 열정적인 사람들에게 감사한다고 말합니다. 우리는 일반적으로 소개되지 않지만 정말 흥미로운 맛을 선사하는 허브와 향신료에 대해 이야기합니다. 모두는 대개 그 대화에 꽤 만족합니다.
모델로의 알코올 농도는 몇 퍼센트인가요?
~에 목적 양조 포트콜린스 콜로라도 업계 베테랑 피터 부카르트 누군가가 익숙하지 않은 재료가 들어간 맥주를 받아들이기 전에 장벽을 허무는 것이 종종 필요하다는 데 동의합니다.
사람들이 술집에 갈 때 IPA를 방어용 단어로 사용하는데, 그가 말하는 Purpose에서는 바로 그 단어를 찾지 못하기 때문에 조금 어려워집니다. 그 시점에서 우리는 음식 선호도에 대해 그들과 이야기하고 재료와 그것을 발견한 곳을 낭만적으로 표현합니다. 우리는 사람들을 이야기 속으로 데려옵니다.
소비자를 교육하는 것이 중요하지만 양조업자는 종종 처음으로 채집된 재료를 접하게 됩니다. 실험은 맥주를 선택하는 데 핵심입니다. 스크래치에서는 가장 원시 형태의 재료 자체의 냄새를 맡고 맛보는 것으로 시작됩니다.
우리는 차를 끓여서 그것에 대해 이야기하거나 잎이라면 조금 씹어 어떤 맛이 튀어 나오는지 볼 것입니다. Kleidon은 말합니다. 그런 다음 이미 존재하는 맛을 강조하기 위해 필요한 작업을 수행합니다.
목적에 따라 Bouckaert는 기본 맥주를 1리터짜리 냄비에 나누어 양조하고 각각 오리나무 나뭇가지나 콜로라도 세이지와 같은 다양한 재료를 사용하여 기본적으로 드라이 홉을 만들어 맥주의 성능을 확인합니다.
그가 말했듯이 우리는 미국 양조업자처럼 행동하지 않습니다. 우리는 재료를 가지고 요리사 역할을 하고 있습니다.
맛 맥주
목적은 고객에게 보여주기 위해 바 뒤에 해당 재료가 담긴 병을 두는 경우가 많습니다.
그러나 채집의 계절적 특성으로 인해 교육 구성 요소가 복잡해질 수 있습니다. Herbiery Ryan은 맥주를 양조하는 데 걸리는 시간으로 인해 맥주가 출시될 때쯤에는 특정 맥주에 들어 있는 채집 성분이 더 이상 제철이 아닌 경우가 많다고 지적합니다. 그들은 손님과의 대화를 촉진하기 위해 재료의 연간 가용성이 시작되는 다음 해에 출시하기 위해 채집 맥주 숙성을 시작할 계획입니다.
루프 닫기
전국의 더 많은 양조장에서 다음을 포함하여 한정 출시 맥주를 위한 채집 재료를 사용하고 있습니다. 폰타 플로라 양조장 노스캐롤라이나와 작은 물고기 양조 오하이오에서. 가끔 계절에 맞는 맥주를 마시거나 양조장 채집을 위한 지침 철학으로 독특한 스토리텔링 기회를 제공하고 맥주를 다시 땅과 연결합니다.
수제 맥주와 음식
양조업자는 온라인으로 저온 살균된 재료를 주문할 수 있으며 DeBenedetti는 이것이 맥주를 만드는 나쁜 방법이라고 생각하지 않습니다. 그러나 숲으로 나가 특이한 것을 가져올 기회가 있다면 맛있고 재미 있고 영향이 적은 방식으로 루프를 닫을 수 있습니다.
데이비드 닐슨
David Nilsen은 고급 Cicerone이자 북미 맥주 작가 길드의 회원입니다. 그는 Bean to Barstool 팟캐스트의 호스트이자 분기별 인쇄 맥주 잡지인 Final Gravity의 편집자입니다. 그는 아내 딸과 매우 짜증나는 고양이와 함께 오하이오 데이턴 근처에 살고 있습니다.
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