보리 없는 맥주: 대체 곡물로 양조하기

실험적인 글루텐 프리 맥주가 확산되면서 요즘에는 이러한 질문이 훨씬 더 자주 제기됩니다. 보리 없이 발효된 음료가 과연 맥주라고 부를 수 있을까요?

우리는 이미 붐비는 실험용 맥주 재료 분야에 대체 곡물이 어떤 영향을 미치는지 이해하기 위해 여러 독립 양조업자와 이야기를 나눴습니다.

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맥주에 보리가 없을 수 있는지에 대한 소란을 이해하려면 약간의 역사를 아는 것이 도움이 됩니다.

기원은 1920년대 금주법으로 거슬러 올라가며, 주류담배총기국은 맥주의 곡물 함량에 최소 25%의 보리를 포함해야 한다고 규정했습니다. 다른 곡물로 만든 발효 음료는 일반적으로 와인 카테고리로 분류되었습니다.

하지만 2006년부터 팀은 레이크프론트 양조장 밀워키에서는 생각이 달랐습니다. 그의 아버지가 글루텐 불내증 진단을 받았을 때, 수석 양조업자인 루터 폴(Luther Paul)은 보리 대신 수수로 만든 글루텐 프리 맥주를 구상했습니다.

양조장은 연례 Craft Brewers Conference에서 국에 접근하여 프로세스 명세서를 제출하라는 아이디어를 얻었습니다. 양조장은 보리 요구 사항을 제거하여 모든 곡물을 포함하도록 맥주의 정의를 확장했습니다.

보리 없는 맥주

오늘날에는 양조업자들이 기장 옥수수 수수 쌀 마게이 메밀과 기타 재료로 만든 맥주를 선보이고 있습니다. 대다수는 글루텐 프리 제품에 대한 수요를 충족시키지만 소수는 문화적, 역사적 맥주에 관심을 갖고 있습니다.

우리가 이야기를 나눈 양조업자들은 비전통적인 재료가 전달하는 친숙한 맛의 부족과 다양한 맛으로 인해 초기에 고객 수용을 얻는 데 어려움을 겪었다고 지적했습니다. 예를 들어 수수는 금속성 향이나 색다른 맛을 내는 것으로 알려져 있는 반면, 옥수수와 같은 다른 성분은 완전히 예상치 못한 경험을 선사합니다. 양조업자들은 맥주를 마시는 사람들이 기대하는 풍미 프로파일에 근접하기 위해 레시피를 완성하는 데 상당한 시간을 보냈거나, 명백히 다른 것을 만들기 위해 반대 방향으로 나아갔습니다.

온라인 피드백은 부정적인 것부터 적극 권장되는 것까지 다양하며 사람들은 평점에서 글루텐 프리 동정 포인트를 부여하는 경우가 많습니다. 아마도 사람들마다 다른 스트로크가 있을까요? 이론을 시험해 보겠습니다.

IPA를 곁들인 맥주

4년이라는 짧은 시간 안에 유령물고기 양조 시애틀에서는 기장 현미와 메밀로 만든 맥주로 수많은 상을 받았습니다.

소유주 Brian Thiel과 그의 공동 창업자는 원래 전형적인 보리 기반 수제 양조장을 구상했습니다. 그러나 Thiel의 아내가 체강 질병 진단을 받았을 때 곡물 비용은 들었지만 훌륭한 맥주에 대한 열정은 우회했습니다. 양조장은 전통적인 스타일로 고품질 맥주를 만들되 글루텐이 포함되지 않은 대체 곡물을 사용하기 위해 최선을 다하고 있습니다.

경쟁이 치열한 지역에서 양조를 하고 있음에도 불구하고 Ghostfish는 보리 기반의 동료들에게 아무것도 양보하지 않습니다.

기준은 태평양 북서부에서 꽤 높게 설정되어 있으며 Thiel이 말한 상황에 맞춰 올라가고 싶었습니다.

Ghostfish는 가벼운 에일부터 육즙이 풍부한 IPA, 강력한 스타우트까지 맛있는 전통 스타일 맥주를 만들기 위해 노력하고 있습니다. 심지어 케틀 사워링과 배럴 숙성까지 실험합니다.

( 읽다: 호황을 누리고 있는 맥주 농업이 지역 양조장을 지원합니다 )

Ghostfish의 다양한 맥주 목록

대체 곡물의 다양성을 보여주는 Ghostfish는 2019년 초 창립 4주년을 맞이하여 양조된 맥주가 300가지가 넘습니다.

우리가 할 수 없는 일은 정말 없습니다. 이 곡물에는 Thiel이 말하는 것 외에는 실제로 어떤 제한이나 장애도 없습니다.

이 포로 없는 접근 방식을 통해 Ghostfish는 정기적으로 Winter Stout Hot Pepper Beer와 Pumpkin Spice Belgian Ale을 병에 담습니다.

우리 맥주 리스트

이제 막 시작하는 단계라고 Thiel은 말합니다.

그럼 맥주인가? Thiel은 대답이 '그렇다'라고 열정적으로 주장합니다. 곡물은 다르지만 제품은 거의 동일합니다.

우리가 하는 모든 일은 다른 사람들이 하는 것과 거의 같은 방식입니다. 그가 말하는 이것이 맥주라는 사실에는 의심의 여지가 없습니다.

Thiel은 많은 사람들이 맥주에 글루텐과 보리가 없다는 사실조차 깨닫지 못한다고 말합니다.

고객 Chris Powell은 진심으로 동의합니다. 글루텐 프리는 아니지만 Powell은 자신의 취향에 따라 Ghostfish 맥주를 선택하고 그 어떤 비슷한 스타일과도 비교할 수 없다고 생각합니다.

내가 관심을 갖는 다른 훌륭한 IPA가 있으며 Powell은 이것을 그들과 대조할 것이라고 말합니다. 그는 맛의 차이를 양조업자마다 다른 레시피를 만드는 자연스러운 결과로 본다고 말합니다.

덴버에서 만나는 전통과 역사

전혀 다른 방향에서 보리맥주에 접근하다 도스 루체스 양조장 덴버에서는 맥주의 전통과 역사를 주제로 용설란의 친척인 옥수수와 마게이로 치차(Chicha)와 풀케(Pulque) 스타일을 만듭니다.

소유주인 Judd Belstock은 미국 술꾼들에게는 상대적으로 잘 알려지지 않았지만 수천 년 동안 이 음료를 양조해 온 미국 원주민에게서 영감을 얻었습니다.

치차는 안데스 산맥 잉카의 종교 의식에 사용되는 씹은 옥수수 맥주로 신비로움을 얻었습니다. 그러나 Belstock은 현대의 Chicha 생산이 보리 기반 맥주와 사실상 동일하다고 지적합니다.

옥수수는 분쇄기에서 분쇄되고 일반 양조 장비에서 발효됩니다. 씹거나 의식이 필요하지 않습니다.

그렇다면 보리 기반 맥주와 어떻게 비교됩니까? 흐릿한 노란색 외관과 작은 헤드가 뉴잉글랜드 IPA와 비슷해 보이지만 맛은 덜 친숙합니다. 가벼운 바디감의 맥주를 마시면 향신료와 함께 약간 달콤한 맛이 납니다. Belstock은 정향과 계피를 추가합니다.

덜 알려진 Pulque는 Chicha와 거의 반대되는 맛을 가지고 있습니다. Belstock은 이를 역방향 신맛이라고 설명합니다.

대부분의 사워 맥주는 맥아의 단맛이 앞에 있고 신맛이 나는 마무리로 당신을 때립니다. 이것은 반대입니다. 벨스톡은 신맛이 먼저 느껴지고 마무리는 달콤한 느낌을 준다고 말합니다. 맥주에는 정향과 생강 향도 살짝 들어있습니다.

( 읽다: 희귀한 스타일을 되살리는 위스콘신 브루어스 )

매주 새로운 아이디어를 양조

이러한 기본적이고 역사적인 스타일에 현대적인 분위기를 불어넣기 위해 Belstock은 매주 소규모 배치 양조를 통해 새로운 아이디어를 시도합니다. 그는 다양한 향신료, 과일 및 기타 향료로 일을 시작합니다.

사실상 무한한 가능성을 지닌 Belstock은 아직 동일한 배치를 두 번 만든 적이 없다고 말합니다.

풀 배치 생산에 성공한 맥주 중 하나는 Azteca Pulque입니다. 멕시코 핫초콜릿에서 영감을 받아 세 가지 종류의 초콜릿과 카이엔 고추가 들어있습니다.

대부분의 사람들이 맥주에 대해 기대하는 것과 근본적으로 다른 점을 감안할 때 Belstock은 이 맥주가 진정으로 맥주라고 불릴 수 있다고 믿습니까? 일부 고객은 그렇지 않다고 생각하지만 그의 대답은 당연히 '예'일 것입니다.

'이건 맥주가 아니다'라고 말씀하시는 손님들이 많습니다. 나쁘다는 것이 아니라 벨스톡이 말하는 맥주가 아니라는 것을 저에게 납득시키려는 것입니다.

반대로 그는 기술적으로나 역사적으로 Chicha와 Pulque가 모두 맥주라고 말합니다.

그는 그것들이 모두 곡물에서 나온다고 말합니다. 그리고 현대의 Chicha와 Pulque 생산은 보리 기반 맥주와 동일한 기술과 장비를 사용합니다.

Belstock은 또한 맥주에 대한 유럽 중심의 역사적인 관점이 많이 다를 수 있다고 생각합니다.

정복이 반대 방향으로 진행되었다면 우리는 350가지 스타일의 옥수수 맥주와 보리 기반 유럽 스타일 [맥주] 한 가지 카테고리를 갖게 되었을 것이라고 그는 말합니다.

서류상으로는 필스너처럼 보이지만

모든 것이 시작된 중심부로 돌아가서 Lakefront Brewing은 오리지널 글루텐 프리 필스너 스타일 맥주인 New Grist를 계속 양조하고 있습니다.

New Grist가 기술적으로 맥주의 정의를 충족하는지에 대한 온라인 토론을 통해 Lakefront의 Matt Krajnak은 필스너라는 별명을 얻었습니다.

가장 가까운 것은 필스너이지만 꼭 필스너와 같은 맛은 아닙니다. 서류상으로는 그가 말하는 필스너처럼 보입니다. 사람들은 그것이 수제 필 맛과 같을 것이라고 기대하지만 실제로 우리가 원하는 것은 아닙니다.

New Grist가 목표로 하는 것은 쌀의 녹색 사과 향이 수수 맥아의 균형을 이루는 가볍고 상쾌한 프로필입니다.

Milwaukee의 독일 창립자들은 이 맥주를 인식하지 못할 수도 있지만 Krajnak은 이 다용도 맥주가 글루텐 프리 군중 밖에서 천천히 받아들여지고 있다고 말합니다.

주력 필스너 그 이상을 바라보는 Lakefront는 기술과 상상력을 사용하여 New Grist를 기반으로 추가 스타일을 만듭니다.

레인저 크릭 양조 및 증류

Krajnak에 따르면 양조업자는 다양한 향료와 효모를 사용하여 퍼킨 배치를 지속적으로 조정하고 성공적인 실험을 통해 더 폭넓은 출시를 진행하고 있습니다. 과거의 성공에는 생강 맛이 나는 품종이 포함되어 있으며 이번 봄에는 맥주를 마시는 사람들이 고스를 기대할 수 있습니다.

( 방문하다: 미국 양조장 찾기 )

보리 없는 맥주 질문에 답하기

그러면 맥주가 보리 없이도 맥주가 될 수 있는지에 대한 원래의 질문으로 돌아가 보겠습니다. 정부 양조업체와 애호가들은 확신을 갖고 있는 것으로 보입니다.

고객은 항상 양조업자와 맥주 조리법의 장점에 대해 토론하지만, 보리 없는 양조주가 자신에게 적합한지 알아내는 유일한 실제 방법은 몇 가지 상향식을 취하여 스스로 결정하는 것이라는 데 모두가 동의하는 것 같습니다.

최악의 경우에는 흥미로운 이야기로 끝나게 될 것이고, 최선의 경우에는 새로운 좋아하는 음료를 찾을 수 있을 것입니다!

스콧 그로스먼

Scott Grossman은 덴버에 거주하는 프리랜서 맥주 작가로 놀라운 맥주와 훌륭한 양조장에 대한 이야기를 널리 알리는 것을 좋아합니다. Scott은 야외 활동과 여행에 대한 열정을 결합하는 것을 좋아하며, 도착하는 곳마다 현지 수제 음료를 시음하는 모습을 볼 수 있습니다.

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