밴드 오브 보헤미아의 마이클 캐롤과 크레이그 신델라. (제공: 야마다 켄타로)시카고 양조장 밴드 오브 보헤미아(Band of Bohemia)는 이제 얻기가 매우 어려운 매우 권위 있는 요리상인 미슐랭 스타를 획득한 미국 최초의 양조장입니다.
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미쉐린 스타를 획득하는 것은 신의 선물로 간주된다고 Brewers Association의 수석 셰프인 Adam Dulye는 설명합니다.
미국의 일부 도시에서만 이용 가능하며, 세계적으로 유명한 미쉐린 등급 평가 과정은 여전히 비밀로 남아 있습니다. 레스토랑과 셰프는 리뷰어가 언제 방문하는지 전혀 알 수 없으며 프로그램의 기준도 알려져 있지 않습니다.
따라서 검사관이 방문하는 동안 다른 특별한 레스토랑이 외박을 한다면, 그 단 한 번의 경험으로 인해 스타를 얻을 수 있다는 미래의 희망이 사라질 수 있다고 Dulye는 말합니다.
의심할 바 없이 이는 Band of Bohemia에게는 놀라운 영광이며, 특히 공동 소유주이자 양조자인 고전적인 훈련을 받은 셰프에서 양조자로 변신한 Michael Carroll에게는 매우 흥미로운 일입니다. 뉴잉글랜드 요리 연구소 버몬트에서 전국을 여행하고 요리합니다. 스타일과 비전에 대한 나의 주요 중추는 실제로 제가 일했던 처음 두 레스토랑에서 비롯되었습니다. 미국의 계절 포틀랜드의 Nantucket과 Wildwood에 있습니다. 그들은 풍미와 계절성에 중점을 두었습니다. 그 전에는 팜투테이블(farm-to-table)이 과장된 유행어였습니다.
이제 Bando 팀의 일부인 Carroll의 오랜 요리 경력이 그의 맥주에도 적용됩니다.
맥주는 곡물수 효모와 캐롤이 쓴 홉입니다. 양조는 빵과 매우 유사하게 작업할 수 있는 매우 기본적인 팔레트입니다. 그들은 조작에 대해 동일한 원칙을 많이 공유합니다.
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캐롤은 알고 있을 것이다. 그는 Band of Bohemia 이전에 거의 3년을 보냈습니다.
Alinea에서는 평범하지 않은 경기장에서 빵을 굽는 큰 영광을 누렸습니다. 만들어지는 모든 것은 창의적이어야 하며 다른 곳에서는 볼 수 없는 것이어야 합니다. 나는 그 아이디어가 정말 마음에 들었고, 다른 사람들도 들어보지 못한 빵을 만들기 위해 노력했고 그것을 성취했습니다. 이를 기반으로 이제 양조 세계를 살펴보고 비슷한 일을 할 수 있습니다.
Carroll은 이번 CraftBeer.com Full Pour 에디션에서 맥주와 음식의 관계뿐만 아니라 맥주 펍에 대한 수상의 의미에 대해 자세히 설명합니다.
밴드 오브 보헤미아(Band of Bohemia)는 권위 있는 미슐랭 스타를 획득한 미국 최초의 브루펍입니다. (제공: 루비 루비오)Q: 밴드 오브 보헤미아의 비전은 무엇이었나요? 고객이 어떻게 보고 경험하기를 원했나요?
캐롤 : 게스트가 입장하자마자 놀라거나, 심지어 처음 충격을 받기도 하고 싶었습니다. 당신이 양조장에 간다고 말한다면 당신은 이미 무엇을 기대해야 할지 머리 속에 비전을 갖고 있을 것입니다. Bando에서 가장 먼저 엿볼 수 있는 것은 창고 공간의 표준적인 시카고 벽돌과 산업 지역입니다. 밝은 노란색 문을 열고 손님을 즉시 쫓아내는 응접실로 들어가십시오. 마치 마치 옛날 노래 소파에서 레코드 플레이어를 들고 할머니 집에 들어간 것처럼 말입니다. 일반적인 브루펍이 아니라는 느낌이 듭니다. 그런 다음 식당을 처음으로 엿볼 수 있으며 화려합니다. 정말 멋지고 이제 여러분은 '우리는 더 이상 캔자스에 있지 않다'고 생각할 수도 있습니다. 거기에서 우리 호스트 팀이 여러분을 올바른 경험으로 안내하기 위해 여러분을 맞이합니다.
'완벽한 식사 경험을 위해 여기에 오셨나요? 그냥 술 마시러 왔나? 어쩌면 둘 다일까요? 라운지에서 놀아요? Chef's Counter의 주방 앞에 앉아 간식과 맥주 몇 잔을 마시고 Shut the Box를 몇 차례 플레이하고 싶으신가요? (우리 집 게임) 아니면 그냥 바에서 놀까?'
우리는 처음부터 다양한 수준의 경험을 갖기 시작했습니다. Band of Bohemia에는 사전에 철저히 고려되지 않은 사항이 거의 없습니다.
우리는 이번 도약이 맥주와 음식과 함께 할 때 할 말이 많은 진지한 음료로서 맥주에 어느 정도 타당성을 부여할 수 있기를 진심으로 바랍니다. ~보헤미아의 마이클 캐롤 밴드 셰프
Q: 미쉐린 스타를 받은 미국 최초의 브루펍이 되는 것의 중요성을 셰프와 양조업자의 관점에서 설명해주실 수 있나요?
캐롤 : 그것은 작은 양조장 뉴욕 달라스 Luksus Surly의 Brewer's Table 에드먼드 이스트 사우스 캐롤라이나와 몇몇 다른 사람들은 음식과 맥주로 놀라운 일을 하고 있습니다. Band of Bohemia에서 우리에게 수여된 이 영예는 양조 및 양조장 산업 전체에 매우 긍정적입니다.
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Q: 최근 일부 유명 셰프들은 맥주를 지나치게 해부적으로 인식하는 방식에 대해 비판적이었습니다. 밴드 오브 보헤미아(Band of Bohemia)는 미쉐린 등급 레스토랑이자 양조장이기도 합니다. 식사에서 맥주가 어떤 역할을 해야 하는지 설명할 수 있나요?
캐롤 : 식사에서 맥주가 해야 할 역할은 식사하는 사람의 몫이라고 생각해요. 우리는 손님이 다양한 감각을 경험하고 미각에서 재미있는 놀이를 할 수 있도록 시식 메뉴(맥주와 와인, 때로는 칵테일과 차) 중에 혼합 페어링 옵션을 제공할 수 있고 제공했습니다. 저는 와인을 마시듯이 맥주를 마십니다. 저는 보통 향을 맡고 그냥 마십니다. 내 소믈리에 친구는 매우 진지한 와인 시음회에 가기 전에 나에게 최고의 조언을 해주었습니다. 그는 '좋아하면 마셔라'고 말했다. 옆 사람처럼 복숭아 맛이 나면 상관없습니다. (Scott Noorman에게 감사드립니다!) 그리고 저에게는 그것이 즐거움의 가장 진정한 본질입니다. 저는 음식 와인이나 맥주를 해부하는 것을 결코 좋아하지 않았습니다. 단지 그것을 즐기는 것을 좋아합니다! 제품을 만드는 사람이 자신의 접근 방식에 충실하다면 제품이 좋다 나쁘다를 비판할 수는 없습니다. 마음에 들지 않을 수도 있고 자신에게 맞지 않을 수도 있지만 실제로 나쁘다고 할 수는 없으며 단지 이해하지 못할 수도 있습니다. 예술과 창조의 본질이다. 독특한 것을 창조하는 것은 당신이 할 수 있는 가장 어려운 일 중 하나입니다. 어느 시점에서는 누군가가 그것에 대해 좋든 나쁘든 비판하고 싶어하기 때문입니다.
Q: 부르댕은 밴드 오브 보헤미아를 좋아할까요?
캐롤 : 내 생각에 그는 우리가 아주 좋은 음식과 음료를 만들면서 우리가 하는 일을 높이 평가할 것 같지만, 그는 우리가 하는 일을 지나치게 분석하고 우리가 이미 본 것처럼 미슐랭 스타 영예에 빠져들기를 원할 수도 있습니다. 우리는 다이너마이트와 재미있는 환경, 훌륭한 직원을 보유하고 있기 때문에 그가 놀라운 시간을 보낼 것이라고 솔직히 믿습니다. 그것은 그가 문에 들어서기 전에 무엇을 기대하는지에 달려 있을 뿐입니다. 우리는 도전을 좋아합니다.
Q: 다른 레스토랑과 셰프들도 메뉴에 어울리는 맥주를 놓치고 있나요?
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캐롤 : 다른 셰프들도 배를 놓치고 있다고 생각하지 않습니다. 예를 들어 내가 일할 때 하프 에이커 우리는 Grant Achatz의 Next Restaurant을 위해 맥주를 만들어 맥주를 특징으로 하는 몇 가지 메뉴와 짝을 이루었습니다. 배관 미켈러 그리고 이블 트윈. 제 생각에는 셰프들이 참여하고 있지만 양조/양조 펍 세계는 아직 이를 따라잡지 못한 것 같습니다.
맥주와 함께 고급 요리를 즐기기는 힘든 시장입니다. 더 쉬운 공정으로 마진이 더 좋습니다. 나에게 진짜 문제는 지나치게 홉이 첨가된 맥주에 대한 미국인과 양조업자의 집착이다. 맥주에 필요한 것보다 더 많은 홉이 들어 있다는 것을 소비자에게 알려주는 IPA 또는 American this 또는 American that의 일부 버전이 됩니다. 저는 개인적으로 음식과 음료가 경쟁을 해서는 안 된다고 생각합니다. 저와 음식 세계가 맥주 대신 와인을 선택하는 이유는 와인에 음식과 관련된 미묘함이 있고 그 반대의 경우도 마찬가지이기 때문입니다. 당신이 가지고 있다면
예를 들어 지금 이 시간의 맥주는 Pear Fenugreek Wheat입니다. 단풍나무와 셀러리 향이 나는 배 퓌레와 호로파가 듬뿍 들어있습니다. 훌륭한 음식 맥주이자 그 자체로 마실 수 있는 맥주입니다. 제가 많이 마셨다는 걸 압니다! 그리고 셰프 Matt [Dubois]의 버섯 타르트와 짭짤한 파이 크러스트 버섯 프리카시 튀김 부추 훈제 버섯 퓨레도 함께 드세요. 페어링은 믿을 수 없습니다! 두 번째 선택은 그레이트 화이트 바스마티(Great White Basmati)로, 요리하고 구운 바스마티 쌀을 끓인 물에 듬뿍 넣은 쌀 맥주입니다. 이렇게 하면 약간 과일 향이 나고 흙 향이 나는 맥주에 깊은 개성이 더해집니다. 우리는 이것을 밥과 함께 먹을 수 있는 거의 모든 음식과 결합할 수 있습니다.
마지막 모금
미쉐린 등급은 레스토랑이 받을 수 있는 가장 큰 영예는 아니지만, 등급을 받는 것은 너무나 어려운 일이며, 그 위업은 그야말로 놀랍습니다. 미국 레스토랑이 이 맥주를 받는 것은 미국 음식 문화에 대한 증거이지만, 이 브루펍이 미국 최초의 수제 맥주라는 사실은 미국인들이 저녁 식탁에서 수제 맥주를 어떻게 보는지를 합법화하는 데 훨씬 더 큰 의미가 있을 수 있습니다.
아일랜드 레드 맥주
셰프 Dulye는 맥주가 고급 식사 또는 일반적인 식사의 변화에서 큰 부분을 차지한다고 말합니다. 미국 요리도 변화하고 있습니다.
Anthony Bourdain의 말에도 불구하고 맥주를 경험하는 방법은 여러 가지가 있습니다. 사실 어떤 방식으로든 맥주를 즐기는 것이 올바른 방식입니다. Band of Bohemia 덕분에 이제 가능한 경험 목록에 미슐랭 스타 등급이 포함되었습니다.
메인 이미지 사진 제공: 야마다 켄타로 [The Uplifted]
앤디 스파호크
CraftBeer.com의 Brewers Association 편집장 대행인 Andy Sparhawk. Andy는 공인 Cicerone® 및 BJCP 맥주 심사위원입니다. 그는 콜로라도 웨스트민스터에 거주하며 열렬한 수제 맥주 애호가입니다. 가끔 Andy는 영감을 받아 수제 맥주에 대한 자신의 경험을 글로 쓰는데, 그 내용이 너무 터무니없지 않다면 여기 CraftBeer.com에서 결과를 볼 수도 있습니다.
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