당신은 홉을 좋아하지만, 당신이 양조업자이거나 수제 맥주 애호가라면 스스로에게 이렇게 물어보세요. 맥주에 들어 있는 맥아에 대해 마지막으로 생각한 게 언제였나요?
아마도 결코 그렇지 않을 것입니다. 그러나 이제는 몰트에게 마땅한 존경심을 표할 때입니다. 이 나라에서 수제 맥아 제조 업체의 수가 증가함에 따라(현재 북미 수제 맥아 제조 업체 길드에는 67명의 회원이 있습니다) 맥아가 마침내 그 시대를 맞이하게 될 것입니다.
이는 Walla Walla Wash에 있는 Mainstem Malt(아내 Alyssa Martinez Neumann과 함께)의 CEO이자 공동 창업자인 Phil Neumann이 2016년부터 예측해 온 것입니다. 초점은 여전히 홉에 남아 있고 양조장은 맥아에 충분한 관심을 기울이지 않고 있다고 그는 말합니다. 하지만 저는 상황이 빠르게 변화하고 있으며 2021년은 수제 맥아의 해가 될 것이라고 믿습니다.
그의 예측이 정확한지는 아직 알 수 없지만, 분명한 것은 양조업체가 종종 빅 몰트라고 불리는 것보다 수제 맥아를 선택하는 데 수많은 이점이 있다는 것입니다. 그중 최고? 지속 가능성.
북미 수제 맥아 조합(North American Craft Maltsters Guild)의 Jesse Bussard 전무 이사는 수제 맥아의 핵심은 공급망을 재지역화하고 사람들이 맥아의 출처를 다시 생각하게 하는 것이라고 말합니다. 지역 경제에 미치는 영향은 엄청납니다. 길드에서는 수제 맥아 제조기를 소규모(연간 생산량이 5~10,000톤 사이) 지역적(곡물의 50% 이상이 반경 500마일 이내의 들판에서 조달됨)이고 독립적인 것으로 정의합니다. 이는 수제 음료를 재료를 생산하는 장소와 땅에 다시 연결하고 양조업자들 사이에서 혁신을 촉진하고 창의성을 촉진하는 것입니다.
로너라이더 브루잉 컴퍼니
양조장은 이 행성의 미래에 대한 무서운 경고를 예리하게 인식하고 있으며 맥주를 더욱 환경 친화적으로 만들기 위한 많은 조치를 취하고 있습니다. 양조장이 만드는 모든 파인트의 지속 가능성을 높이는 데 도움을 주는 큐 공예 맥아스터입니다.
예를 들어 연어가 살 수 없을 정도로 건조한 하천에 물을 다시 공급하는 방법으로 시작된 Maintstem을 생각해 보십시오. 그러나 Mainstem은 농업 관행을 평가하기 위해 제공할 수 있는 것보다 더 포괄적인 프레임워크가 필요했으며 야생 연어에 초점을 맞춘 Salmon-Safe라는 비영리 단체가 이미 이를 수행하고 있었습니다.
대신 Mainstem은 인증된 B Corps 상태를 달성한 최초의 맥아 제조 업체로 전환되었으며 이제 연어 안전 인증을 받은 재배자들과 협력하고 있습니다. 이는 연어가 있는 수로의 침식 제어 및 서식지 개선과 같은 사항을 고려하고 있음을 의미합니다. Mainstem은 또한 재배자들이 다른 지속 가능한 농업 관행을 구현하도록 돕습니다. 우리는 이러한 종류의 움직임을 지원하기 위해 유기농 및 재생 유기농 라인을 갖추는 것을 구상하고 있으며 이는 양조업자와 소비자가 맥아에 대해 더 많은 비용을 기꺼이 지불할 의향이 있기 때문에 가능해질 것이라고 Neumann은 말합니다.
채터누가 브루잉 코 사진
한편 Durham N.C.의 Epiphany Craft Malt는 양조 산업이 기후에 미치는 영향에 깊이 관여하여 Indigo Ag를 통한 지역 농업 연결 크레딧을 통해 탄소 배출량을 낮추는 데 전념하고 있습니다. Sebastian Wolfrum의 창립자이자 맥아 제조 및 로스팅 사업 책임자인 우리 발자국의 거의 70%가 농업 분야에서 이루어지고 있다고 말합니다.
Indigo Epiphany를 통해 농부들이 지속 가능한 재배를 실천하도록 장려합니다. 예를 들어 파트너 농부들은 대체 질소 비료를 사용하고 있으며 Epiphany가 받는 크레딧을 통해 대가를 받습니다. 그 결과 Epiphany는 2020년에 탄소 배출량을 105% 완화하고 대기 중 421톤의 이산화탄소(CO2)를 배출하는 탄소 중립 지정을 달성할 수 있었습니다(최종 맥아 파운드당 약 1파운드의 CO2). 이는 Epiphany의 맥아를 사용하여 Re-Gen-Ale이라는 탄소 중립 맥주를 양조한 Dogfish Head의 관심을 끌었습니다.
탄소 배출량은 Epiphany가 보고서에 설명된 내용을 추적하는 지표 중 하나일 뿐입니다. 3개년 기후 회복력 계획 . 다른 지표로는 전기, 물 사용, 폐기물 등이 있으며, 이는 모두 탄소 배출량을 줄이는 데 도움이 됩니다.
실제로 지구에 미치는 영향이 적다는 점은 Horse의 공동 창립자인 Carol Cochran을 격려했습니다.
두 지역 맥아 하우스에 공급하는 농부들 Horse
코로나도 양조
Long Island City와 Queens NY에 있는 Big aLICe Brewing의 경우 지속 가능성은 2013년부터 수제 맥아를 사용하는 이유 중 하나입니다. 우리 양조장의 정체성과 사명은 지속 가능성에 관한 것이며 수익성을 희생하더라도 올바른 일을 하는 것이라고 Big aLICe의 수석 양조자이자 생산 관리자인 Jon Kielty는 말합니다. 현지에서 조달되고 지속 가능하게 재배된 곡물을 사용하는 것은 우리가 이를 위해 노력하는 한 분야일 뿐입니다.
실제로 2013년부터 Big aLICe는 항상 모든 맥주에 뉴욕산 곡물과 맥아 곡물을 최소 20% 이상 사용했습니다. 작년에 그 수치는 32%로 증가했으며 양조장이 Finger Lakes NY로 확장됨에 따라 Kielty는 올해 그 수치가 훨씬 더 높아질 것으로 예상합니다. 라인업에 포함된 6가지 맥주는 100% 뉴욕산 곡물을 사용합니다.
지속 가능성만큼 중요한 것은 양조장이 수제 맥아를 선택하는 유일한 이유입니다. 특히 맥아가 종종 맥주의 영혼이라고 불린다는 점에서 맛도 매우 중요합니다. 그것은 모든 설탕과 Neumann이 말하는 대부분의 맛을 제공합니다. 홉은 멋진 것이지만 맥아는 항상 더 중요한 성분이 될 것이며 홉에 대해 소비자를 흥분시키는 거의 모든 것은 수제 맥아가가 능가하지 않는다면 필적할 수 있습니다. 보리가 시장에서 홉의 현재 위치를 차지하게 된 파티 트릭이라고 Neumann이 부르는 강조된 풍미 프로파일을 가져오는 일종의 방향성 육종을 경험할 것이라는 징후도 있습니다.
공예 몰트 말
크롤러가 뭐야?
Kielty는 자신이 사용하는 일부 지역 곡물에 테루아가 있다고 말하며 이러한 감정을 반영합니다. 이는 100% NY 필스너를 포함한 일부 맥주에 독특한 특성을 부여하는 데 도움이 된다고 그는 말합니다.
그 맛은 몰트의 신선함에 의해 더욱 영향을 받아 크래프트 몰트의 또 다른 독특한 측면인 향을 증가시킵니다. 보리를 맥아로 만든 후 한 달 이내에 미묘한 향이 나지만 8~12개월 후에 맥아를 얻으면 사라질 것입니다. 이는 종종 대형 맥아에서 일어나는 일이라고 Wolfrum은 말합니다. 우리는 맥아를 로스팅하기 때문에 맥아 봉지를 열 때와 몇 달 동안 장거리를 여행한 맥아 봉지를 열 때 밤낮의 차이가 있습니다.
이는 플로리다 펜사콜라에 있는 Perfect Plain의 공동 창립자이자 양조 책임자인 Reed Odeneal이 그가 사용하는 수제 맥아에서 발견한 특징 중 하나입니다. 빅 몰트는 일관성에 중점을 둘 수 있지만 수제 맥아는 빅 몰트에서는 얻을 수 없는 뉘앙스를 제공한다고 그는 말합니다. Perfect Plain은 올해 수제 맥아업자로부터 몰트의 50~75%를 조달할 예정입니다. 수제 맥아에는 훨씬 더 다양한 종류가 있습니다.
게다가 양조장은 맥아 제조자와 관계를 맺고 농부와 직접 연결될 수 있기 때문에 양조업자는 대형 맥아에서는 할 수 없는 방식으로 맥주를 통제할 수 있습니다. Craft Malt는 귀하의 Maltster와 더 긴밀한 관계를 제공한다고 Bussard는 말합니다. 몰트를 만드는 사람과 직접 협력하여 나만의 것을 맞춤화하고 만들 수 있습니다. 예를 들어, Odeneal은 한 맥아 하우스가 Perfect Plain만의 독점 맥아를 만들어 5종의 맥주를 특별 출시할 때 발아부터 가마까지 전체 맥아 제조 과정에 참여했습니다.
물론 이 모든 것이 대형 맥아에 비해 수제 맥아에 더 큰 비용을 발생시킵니다. 그러나 결국 파인트당 약 5센트의 추가 비용이 발생한다고 Bussard는 파인트 가격을 5달러에서 5.25달러 또는 5.50달러로 인상할 것을 제안하는 인디애나 맥아 하우스의 공동 소유자가 작성한 말티페스토를 인용하고 이것이 지역 경제에 어떻게 도움이 될지 설명한다고 말했습니다.
결국 수제 맥아는 수제 맥주 애호가를 위한 더 나은 제품이자 맥주를 활용하는 독특한 방법으로 해석됩니다. Brewers Association의 Independent Craft Brewer Seal과 유사한 방식으로 North American Craft Maltsters Guild는 매년 최소 10%의 수제 맥아를 사용하는 경우 양조장 자체에 대해 인증된 Craft Malt Seal 프로그램을 제공하고, 최소 10%의 수제 맥아로 생산되는 경우 단일 맥주를 제공합니다.
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2019년에 시작된 프로그램에는 등록과 약간의 수수료가 필요합니다. 그 후에 양조장은 로고를 표시하고 봉인할 수도 있으며 탭룸에 대한 목재 인증 명판을 받을 수도 있습니다. 현재 120개의 양조장 회원이 있으며 Bussard는 그 수가 증가하기를 바라고 있습니다.
이 인증의 무언의 이점 중 하나는 무엇입니까? 이는 양조장이 Odeneal이 말하는 맥주에 대한 이야기를 전할 수 있는 놀라운 마케팅 기회를 제공합니다. 인증은 항상 Perfect Plain의 손님들 사이에서 대화를 촉발시킵니다.
수제 맥아의 미래는 실제로 밝아 보이지만 양조업자들이 자신의 맥아에 대해 다시 생각하게 하려면 여전히 노력이 필요합니다. 맥주 양조업자는 와인용 포도나 커피콩을 생각하는 것처럼 맥아를 생각해야 한다고 Bussard는 말합니다. 결국 맥아는 단순한 맥아가 아닙니다. 아마도 다음에 수제 맥주를 마실 때 생각하게 될 것입니다.
카렌 아스프
Karen Asp는 인디애나에 거주하는 언론인이자 Better Homes를 포함한 수많은 출판물에 글을 쓰는 작가입니다.
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