Solera Brewing: 미국 양조업자가 옛 세계 양조 스타일을 탐구합니다.

솔레라 양조는 수백 년 전으로 거슬러 올라가는 맥주 제조 공정입니다. 지난 10년 동안 실험의 복잡성과 속도에 굶주린 많은 미국 양조업자들이 이 방법을 탐구하기 시작했습니다.

독창적이고 효율적인 혼합 발효 솔레라 시스템은 1700년대 후반 포르투갈 셰리 생산자들이 처음 고안한 이래로 사용되어 왔습니다. 이제는 포트 위스키(글렌피딕 15년산 솔레라) 브랜디 발사믹 식초와 최근에는 미국 수제 맥주를 만드는 데에도 사용되고 있습니다.

분별 블렌딩이라고도 불리는 Solera 시스템은 2003년 미국 수제 맥주 양조장에서 처음 사용되었습니다. 캠브리지 양조 유명한 Brewer Will Meyers의 아이디어입니다. 아이러니하게도 Meyers는 Sutton Cellars 포도원의 소유주이자 와인제조자인 친구와 맥주를 마시며 대화를 나누던 중 이 아이디어를 얻었습니다.

Meyers는 자신의 고전적인 접근 방식을 원래의 셰리 시스템과 연관시켜 설명하지만 이를 맥주(괄호 추가)에 사용하고 있습니다. 즉, 본질적으로 연속된 기간의 동일한 액체를 담고 있는 여러 개의 통입니다. 셰리주(또는 맥주)의 경우 일년 내내 일정량의 셰리주를 뽑아내고 동일한 스타일의 약간 더 어린 와인(또는 기타 액체)으로 통을 새로 고칩니다. 더 어린 와인(또는 맥주)은 점차 오래된 와인(또는 맥주)의 특성을 갖게 되며, 몇 달이 지나면 통에 있는 와인(또는 맥주)은 이전과 거의 구별할 수 없게 됩니다.

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짧은 시간 안에 노화된 품질

사워 맥주의 경우 현재 대부분의 Solera 양조장에서 단일 단계 시스템을 사용하고 있으며 시간이 지남에 따라 천천히 진화하는 야생 배양 혼합물을 사용하여 기존 배럴 숙성보다 더 빠르게 맥주를 지속적으로 만드는 훌륭한 방법인 것으로 밝혀졌습니다. 탭핑된 맥주는 별도로 양조되어 솔레라로 옮겨지는 하우스 베이스 맥주로 대체됩니다.

기본적으로 솔레라 통의 아직 개발되지 않은 부분은 많은 가족들이 사용하고 지나쳐온 사워도우 빵 스타터와 같은 점프 스타터 역할을 합니다. (저희는 사워도우 스타터인 Herman에게 전화를 걸었습니다.)

Parkdale Oregon에 있는 Solera Brewing의 브루마스터이자 공동 소유주인 Jason Kahler는 나의 의도는 오랜 기다림 없이 복잡하게 층을 이룬 산성 맥주를 지속적으로 공급하는 것이라고 말했습니다. 처음에 나는 통에 존재하는 혼합 문화를 생각하고 있었습니다. 그것은 제가 복제하고 싶었던 배럴에서 박테리아와 효모를 살아있게 유지하는 방법에 더 가깝지만 이것이 동물에게 먹이를 주고 활성을 유지하는 간단한 방법일 뿐만 아니라 짧은 시간 안에 달성할 수 있는 숙성된 특성을 가진 맥주를 생산하는 방법이라는 것을 빨리 깨달았습니다.

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Boston Beer는 Solera 공정을 사용하여 KMF(Kosmic Mother Funk) 시리즈를 만듭니다. Boston Beer의 양조업자인 Jennifer Glanville은 다양한 KMF 맥주를 만드는 데 사용되는 3개의 130배럴 사료통을 가지고 있으며, 그 중 하나는 탭핑 전 최소 24개월 동안 숙성되는 Grand Cru 숙성용 사료통입니다. Glanville은 이 과정이 블렌딩과 다른 깊이의 풍미를 제공한다고 주장합니다.

워싱턴 DC에 있는 Right Proper Brewing의 수석 브루어인 Nathan Zeender는 완성된 맥주를 훨씬 더 빨리 얻을 수 있다고 말합니다. 맥주는 또한 자신만의 특성을 계속해서 발전시키고 발전시킵니다.

클래식 솔레라 양조 맥주

기록에 따르면 솔레라(Solera) 유형의 양조 공정은 과거에 맥주 양조에 사용되었지만 수년 동안은 사용되지 않았습니다. 그러한 맥주 중 하나는 고전적이었지만 슬프게도 더 이상 Gale의 Prize Old Ale을 만들지 못했습니다. 또 하나는 발렌타인 양조장의 유명한 버튼 에일(Burton Ale)입니다. 현재까지 사용되는 가장 오래된 솔레라 맥주통은 1806년에 처음 사용된 200년 된 왈론 올드 에일(Walloon Old Ale) 통입니다. 이 통은 스웨덴의 게다 가문(Gedda Family)이 소유하고 유지 관리하고 있으며 2년에 한 번씩 탭핑됩니다.

당시 케임브리지의 혁신적인 맥주 양조 시스템 이후 수많은 다른 양조업체들이 각자의 고유한 요구 사항에 맞게 변형된 고유한 Solera 시스템을 개발했습니다. 여기에는 New Belgium과 같이 널리 분포된 수제 맥주 양조장부터 사워링 배럴이 4개만 있는 Duncan's Abbey와 같은 극히 소규모 기업까지 다양합니다.

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Meyers는 양조장의 개조된 125년 된 공장의 낮은 천장 흙 지하실에서 매우 전통적인 Solera 양조 시스템을 만들었습니다. 그는 전통을 유지하고 Solera 정신에 충실하는 것에 대해 독단적입니다. Solera는 2008년에 5개의 배럴, 2015년에 5개의 배럴을 추가하여 각각 약 60갤런의 이전 보르도 및 부르고뉴 와인 배럴 15개로 성장했습니다.

본질적으로 현재 캠브리지에는 Solera와 criaderas라는 두 개의 보육원이 있습니다. 매년 Solera는 Cerise Cassée를 타르트 체리로 만든 사워 에일로 만들기 위해 한 번만 두드립니다. 일반적으로 늦가을에 두드리는 Solera에서는 약 200~250갤런의 Cerise Cassée를 생산합니다. Meyers는 증가된 Criadera 크기로 인해 제한된 병입 출시가 가능해지기를 바라고 있습니다.

숙성과 시간을 활용해 만든 맥주

Solera 시스템을 사용한 양조는 과학이라기보다 예술에 가깝습니다. 블렌딩에 사용되는 시스템의 통은 통에 있는 배양균의 공격성이나 사료의 날씨 온도 및 기타 요소에 따라 다양한 속도로 숙성됩니다. 그들이 작업하고 있는 맥아즙과 배양액은 맥아 프로필을 변경하거나 다시 접종하거나 배양 혼합물을 변경하여 발효 및 온도를 변경하여 사료에서 추출할 시간이 익은 시기와 이러한 다양한 요소가 최종 제품을 혼합하는 데 어떻게 작용하는지 결정하는 방식으로 시간이 지남에 따라 수정될 수 있습니다. 이 모든 것은 모두 경험에서 비롯됩니다.

로우 맥주와 브라운 맥주

모든 배치는 서로 관련되어 있으며 최신 배치는 첫 번째 배치와 관련됩니다. 체이스 힐리 아메리칸 솔레라

상대적으로 새로운 두 양조장에는 Tulsa Oklahoma에 American Solera라는 이름의 Solera와 Parkdale Oregon에 있는 Solera Brewing이 있습니다. 두 곳 모두 사워 에일을 만들기 위해 전통적인 Solera 시스템을 변형한 수많은 양조장 중 하나입니다.

양조업자이자 소유주인 체이스 힐리(Chase Healey) 아메리칸 솔레라 그는 단순히 맥주를 만들기 위해 노화와 시간을 사용하고 있다고 말합니다. 그는 모든 배치가 서로 관련되어 있고 최신 배치가 첫 번째 배치와 관련되어 있다는 점을 좋아합니다.

각 Solera 배치는 4~6개월 동안 숙성된 후 1/2~2/3로 줄어들어 20~30배럴을 채웁니다. Healey는 복숭아 열매나 포도 등 혼합 또는 블렌딩에 사용할 수 있는 것이 무엇인지 확인하고 때로는 결과물인 통을 드라이 홉합니다. 그는 자신의 기본 농가 맥주로 솔레라를 채우고 당기고 보충한다고 설명합니다.

Solera Brewery는 실험을 기반으로 구축되었습니다.

솔레라 양조장 뒤쪽 테라스 위로 우뚝 솟은 후드 산(Mt. Hood)의 멋진 전망을 감상하실 수 있습니다. Brewmaster Kahler는 나를 이 기술에 매료시킨 이유 중 하나는 내가 다른 양조장에서 매일 똑같은 맥주를 양조하면서 보낸 수년이었다고 말합니다. 그런 종류의 양조를 다시 할 수 있을지 모르겠습니다. 실험은 항상 이 양조장의 목표였습니다. 많은 고객들이 우리의 철학을 이해하고 있다고 생각합니다.

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현재 Solera Brewery에는 초크를 사용하여 2개의 높이로 쌓인 25개의 배럴이 있습니다. Kahler의 목표는 복제가 아닌 창조입니다. 그는 뽑아낸 것을 대체하는 데 사용되는 맥아즙은 통에 남아 있는 맥주에 따라 결정된다고 교묘하게 설명합니다. 산도 컷이 필요합니까? 더 많은 산성 색상이나 바디가 필요합니까?

Kahler는 배럴이 알려줄 것이라고 각 배럴의 드로우에 대해 설명합니다. 나는 3~4년 동안 1세대 배럴을 사용했지만 다른 배럴은 3개월 정도만 사용했습니다. 또한 맥주로 무엇을 할 것인지에 따라 크게 달라집니다. 섞어서 드시나요, 아니면 그대로 드시나요?

일관되게 맛있습니다… 일관되게 동일하지 않습니다

다른 많은 사람들과 마찬가지로 Zeender는 솔레라 양조를 홈브루잉으로 시작했습니다. Zeender가 Right Proper 양조장을 설립했을 때 그는 3개의 38배럴 사료를 구입할 수 있었습니다. 사료 중 2개는 시어링용으로 사용되고 1개는 기타 맥주용으로 사용됩니다.

원래 혼합 발효 배양은 두 세종 효모 두 종류 브레타노마이세스 효모와 락토바실러스 균주 젠더에서 유래했다고 합니다. 브레타노마이세스(Brettanomyces)가 초점이며 시간이 지남에 따라 몇 달에서 몇 년까지 발전합니다.

Zeender의 두 가지 주요 혼합 발효 맥주는 자체 사료 공급기에서 만들어집니다. 하나는 맛있는 Baron Corvo a Rustic bier de garde이고 다른 하나는 White Bicycles Rustic Witbier입니다. 둘 다 숙성된 농가 에일과 체리를 곁들인 사료 맥주와 같은 다른 맥주의 베이스이기도 합니다.

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Solera 맥주 Zeender 노트는 일관되게 맛있지만 일관되게 동일하지는 않습니다.

수정된 Solera 시스템을 사용하는 다른 양조업자들은 진화하는 효모의 변화하는 날씨와 기타 여러 요인으로 인해 맥주가 다양하다는 데 동의합니다. 종종 고객은 각 수제 버전의 작은 변동성을 확인하는 것을 진정으로 즐깁니다.

Zeender의 사료 공급 빈도는 수요에 따라 다르지만 일반적으로 4~6주마다 제공됩니다. 평균적으로 맥주의 약 1/2에서 2/3가 제거되고 스테인레스 스틸 탱크에서 양조된 기본 맥주에서 다시 채워져 오크 사료통에 있는 혼합 발효 식민지의 연금술을 받게 됩니다.

Duncan 수도원 및 발효 양식의 Solera 방식

두 개의 소규모 Solera 양조장에는 시스템에 흥미로운 문제가 있습니다. Duncan's Abbey는 뉴욕의 Tappan Zee Bridge 끝자락에 있는 Tarrytown New York의 1890년대 건물에 위치한 지역 양조장입니다. Solera에 사용되는 건물의 오래된 석조 저장고에는 단 4개의 시큼한 통이 보관되어 있습니다. 소유자이자 양조업자인 Justin DiNino는 사람들이 독창성을 찾고 있으며 이것이 독특하다고 믿습니다.

DiNino는 또한 태리타운과 인근 지역의 홉을 포함한 현지 재료만을 사용하여 양조하는 것을 믿습니다. 더 흥미로운 것은 그의 지역 효모입니다. 매년 변화하는 천연 야생 효모는 봄과 가을에 양조장 외부에 놓인 두 개의 반통에 담깁니다. 효모의 활성도에 따라 바람직한 알코올 수준으로 발효한 후 이 통을 1/3에서 1/2 정도 두드려서 랙에 걸고 Solera를 다시 채웁니다. 결과는 초기에는 과일향이 나고 후반으로 갈수록 더욱 산성으로 변하는 경향이 있습니다. 효모가 에일을 완전히 건조시키면 DiNino는 플란더스 스타일의 록펠러 레드 에일(Rockefeller Red Ale)의 일부로 블렌딩하기 위해 통을 따로 보관할 수 있습니다.

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필라델피아의 새로운 Fermentery Form 양조장은 지난 7월에 다른 방식으로 문을 열었습니다. 맥아즙 생산을 여유 용량이 있는 계약 양조장에 맡기고 배럴 전용 양조장입니다. 수석 발효학자이자 다재다능한 Ethan Tripp에 따르면 발효에만 집중하는 전직 가정 양조업자인 Zeender와 같은 Ethan Tripp은 상당한 비용을 절감하고 양조장에 더 많은 유연성과 실험 시간을 제공합니다. 하우스 혼합 발효 문화는 홈브루잉 모험으로 거슬러 올라가며 그와 그의 파트너가 균형 잡힌 신 맥주와 배럴 숙성에 중점을 두던 때부터 약 10년 동안 이어졌습니다. 많은 맥주는 농가 에일의 변형입니다.

양조장은 다양한 파손 상태에 있고 더 이상 와인에 사용할 수 없는 매우 오래된 레드 화이트 및 디저트 와인 오크통 56개를 구입했습니다. 본질적으로 만능인 Tripp은 그의 다른 임무에 쿠퍼 역할을 추가했습니다. 56개의 배럴은 각 바닥에 약 10-12개, 두 번째 층에도 비슷한 양으로 두 개의 스택으로 배열됩니다.

Tripp은 두 개의 스택 바닥에 약 20개의 Solera 배럴이 있으며 이는 고전적인 Solera 아이디어에서 약간 변형된 것이라고 말합니다. 전통적으로 수행되는 것처럼 두 번째 계층 배럴에서 채워집니다.

지금까지 몇 개의 통만 탭핑하여 매번 내용물의 약 1/2~2/3를 끌어오고 두 번째 층에서 다시 채웠습니다.

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솔레라 브루잉의 미래는?

최초의 미국 사워 맥주인 New Belgium의 La Folie는 20년 전 목재 사료통에서 처음 만들어졌으며 3년 전까지는 당시 Head Brewer에 따라 부분적으로 비우고 다시 채우는 수정된 Solera 시스템을 사용했습니다. 피터 부카르트 . 현재의 모이통 숲은 크기가 20배럴에서 거의 190배럴에 이르는 65개의 모이통으로 성장했습니다.

두 가지 맥주는 사료용 Oscar의 라이트 라거와 사료용 Felix의 다크 라거를 혼합하는 데 특히 도움이 되었습니다. 이 17년 동안 다양한 맥아와 발효 온도를 사용하는 등 다양한 실험적 변화가 있었습니다. 사료의 숲은 Wood Cellar Director인 Lauren Limbach가 관리하고 있습니다.

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3년 전 Limbach와 그녀의 동료들은 중대한 발견을 했습니다. 그들은 수정된 Solera 시스템을 사용하여 상대적으로 일관된 맥주를 양조하는 이점은 부분적으로 줄이고 다시 채우는 대신 사료통을 완전히 비움으로써 달성될 수 있다는 것을 발견했습니다. 사료의 배양균은 이제 배양 혼합물이 목재에 존재하고 비워진 후 스스로 재생될 수 있는 안정된 상태에 도달하도록 진화했습니다. 본질적으로 나무는 그 자체의 생명력을 키워왔습니다.

Limbach가 설명했듯이 수년에 걸쳐 우리는 전반적인 맛 프로필을 개선할 수 있는 기회를 확인하고 이를 위한 솔루션을 찾았습니다. 이는 수년간의 테스트와 새로운 프로세스를 향한 단계별 작업을 통해 이루어졌습니다. 이 사료통에는 수년에 걸쳐 나무에 침투한 우리 문화가 있었습니다...(이 시스템)은 우리의 매우 특정한 요구에 성공한 것 같습니다. 이제 맥주의 90%를 비워서 사용하고 나머지 10%는 비워서 양조 유지 관리 문제를 최소화합니다. 그런 다음 12시간 이내에 사료를 다시 채우고 일주일 이내에 번식을 시작합니다. Limbach는 자랑스럽게 다음과 같이 보고합니다. 이것은 절대적으로 효과가 있습니다.

테라핀 비어 코 아테네 조지아

솔레라(Solera) 양조 공정은 적어도 200년 동안 이어져 왔습니다. 적어도 한 양조장은 시간이 지남에 따라 발전했으며 아마도 다른 양조장은 New Belgium의 선두를 따를 수 있을 것입니다. 그렇지 않더라도 검증된 시스템은 여전히 ​​수많은 이점을 갖고 있으며 우수한 맥주를 생산합니다.

브루스 브라더스

Brews Brothers 저널리즘 팀은 '크래프트 맥주 혁명' 초기에 첫 번째 샷이 발사된 직후부터 수제 맥주에 집중해 왔습니다. 출판물과 저술물에는 American Brewer; 중부 대서양 양조 뉴스; 우리가 수도권 워싱턴 DC 지역을 대상으로 23년 동안 월간 수제 맥주 칼럼을 썼던 Gazette 신문; 및 Beerhistory.com. 강연도 하고, 맥주 시음회도 개최합니다. Steve는 클래식 음악을 좋아하고 체육관에서 내 강아지 Barley를 C로 산책시키는 것을 좋아합니다.

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