맥주를 곁들인 피자 반죽은 완벽한 브루펍 페어링입니다

피자와 맥주는 완벽한 조합입니다. 두 가지 발효 맥주의 본질적인 상호보완적 성격을 부정하는 사람은 아무도 없지만, 일부 양조장에서는 이 페어링을 한 단계 더 발전시키고 있습니다. 그들은 사내에서 제공하는 피자 반죽에 그들의 소중한 수제 맥주를 붓고 있습니다.

Bellaire Michigan에 있는 Short's Brewing Company의 경우 2015년에 펍이 마침내 실제 주방을 포함하도록 확장되었을 때 메뉴에 피자를 추가하는 것이 필수였습니다. 총지배인인 Erin Kuethe는 회상합니다.

마침내 피자 반죽을 만들 수 있는 공간과 능력이 생겼습니다. 그리고 이는 Kuethe가 추가한 새로운 공간의 최우선 과제였습니다. 우리는 항상 처음부터 끝까지 주방을 운영했지만 예전 방식으로는 반죽을 만들 수 없었습니다.

한편 미시간주 프랭크포트에 있는 Stormcloud Brewing Company의 공동 소유주인 Rick Schmitt도 맥주와 피자의 연관성에 대해 강하게 느꼈습니다. 우리는 2013년 오픈 첫날부터 피자 반죽에 맥주를 사용하기 시작했다고 Schmitt는 설명합니다. 우리의 원래 셰프는 베이킹 과정과 반죽 전반에 열정을 쏟았습니다.

테스트 테스트

메뉴 항목이나 맥주를 만들 때와 마찬가지로 피자 반죽에 맥주를 추가할 때도 광범위한 테스트가 완벽한 레시피를 만드는 열쇠였습니다. 두 양조장 모두 많은 실험을 거친 후에야 이상적인 맥주를 찾을 수 있었습니다.

Short's의 레시피는 수많은 맛 테스터를 대상으로 한 조사를 거쳐 결국 반죽 전문가를 초빙하여 레시피를 완성하는 과정을 포함하여 1년 이상 신중하게 개발되었습니다.

이 모든 테스트를 통해 맥주를 포함할지 여부에 대한 질문은 없었습니다. Kuethe가 어떤 종류와 얼마만큼 말하느냐의 문제였습니다. 우리 메뉴는 맥주를 곁들인 메뉴입니다. 그리고 우리의 반죽도 다르지 않을 것입니다.

궁극적으로 맥주가 최종 반죽 제조법에 통합되었을 뿐만 아니라; Short의 맥아 공급업체 Briess의 재료도 포함되어 있습니다. 맥아 가루 및 맥아 시럽과 같은 첨가물은 반죽에 궁극적인 맥주 주입을 제공하는 데 도움이 됩니다. Kuethe 노트.

독일 맥주 스타일

부엌에서 만든 일치

몇 년 전, 캔자스 맨해튼에 본사를 둔 피자 산업 컨설턴트인 Tom The Dough Doctor Lehmann은 American Institute of Baking(현재 AIB International)에서 베이커리 지원 이사로 오랫동안 재직하면서 맥주를 ​​첨가한 피자 반죽에 대해 유사한 실험을 수행했습니다. 심지어 전통적인 피자 가게도 파트너를 갈망하고 있었습니다.

소규모 양조장이 인기를 끌던 90년대 초, 피자 가게에서는 반죽에 사용하기 위해 양조 통 바닥에 있는 찌꺼기를 가져가곤 했다고 Lehmann은 기억합니다. 피자 크러스트를 만드는 데 정말 효과적이었고 꽤 성공적인 것으로 입증되었습니다.

Lehmann은 맛 개선이 피자 반죽에 맥주를 추가할 때의 주요 이점이라고 지적합니다.

어떤 사람들은 그가 말한 몰트 풍미를 더 추가한다고 말합니다. 일부 주류 라이트 맥주에 대한 실험에서 우리는 블라인드 맛 테스트에서도 맛 측면에서 많은 것을 추가하지 않는다는 것을 발견했습니다. 견고하거나 풍미 가득한 맥주가 더 잘 작동했습니다. 이제 수제 맥주가 많이 발전하면서 시장에는 더 맛있는 맥주가 많이 나와 있습니다.

맥주가 피자 반죽 맛에 미치는 영향

Short의 직원들은 광범위한 테스트를 진행하는 동안 다양한 레시피를 시도했습니다(그리고 그 과정에서 피자를 많이 먹었습니다). 말할 필요도 없이 논쟁이 격렬해졌습니다.

피자는 크기와 맛이 매우 다양하며 Kuethe가 말하는 최고의 피자는 어떤 종류인지에 대해 모두가 의견을 가지고 있습니다.

Short's는 Local's Light를 미국 라거 맥주로 만들어 반죽을 만듭니다. 왜냐하면 이 맥주가 자사 맥주 중에서 가장 접근하기 쉬운 것으로 입증되었기 때문입니다. 우리는 그것이 Kuethe가 설명하는 대중의 관심을 끌 것이라고 느꼈습니다. 맛이 더 가볍고 피자 반죽에 맥주의 절제된 힌트가 있지만 우리가 시도한 다른 맥주처럼 쇼를 훔치지는 않습니다.

예를 들어 직원이 Bellaire Brown을 사용했을 때 반죽에 약간의 카라멜 향과 훨씬 더 어두운 색상으로 풍부한 단맛을 주었다고 그녀는 말합니다.

테스트에서 많은 사람들은 더 어두운 색이 반죽이 통밀이거나 너무 익었다는 것을 의미한다고 생각했습니다. Kuethe는 말합니다. 우리는 또한 주력 IPA인 Huma와 강렬한 홉 풍미를 더한 페일 에일인 Pandemonium을 테스트했습니다. 홉을 좋아하는 사람들에게는 쓴맛이 매력적이었지만 우리 아이들의 피자나 홉에 별로 관심이 없는 사람들에게는 약간 강렬했습니다.

피자도우에 '비밀소스'

마찬가지로 Stormcloud의 원 셰프는 주방에서 다양한 맥주 유형을 시험하고 궁극의 레시피를 만들기 위해 적절한 맥아 균형을 찾는 광범위한 테스트를 수행했습니다. 이는 맛과 일관성의 차이를 만들어내며 우리 고객은 Schmitt가 언급한 차이를 알 수 있습니다. 우리가 사용하는 특정 맥주를 공개하지는 않겠습니다. 일종의 '비밀 소스'입니다. 하지만 맥아 기반의 맥주라고 해도 과언이 아닙니다.

반죽에 더 어두운 맥주를 추가하려는 사람들을 위해 Lehmann은 이것이 매우 독특한 풍미를 추가하는 동안 빵 껍질이 흰 밀가루 빵 껍질에서 기대하는 일반적인 색상 이상으로 어두워질 것이라는 데 동의합니다. 이런 이유로 그는 약간의 밀가루와 조리법의 균형을 맞추는 것이 좋습니다. 보너스로 많은 소비자들은 밀 첨가를 더 건강한 선택으로 인식합니다.

우리는 일반적인 반죽 공식을 사용하여 흰 밀가루의 25%를 통밀가루로 대체하고 Lehmann이 설명하는 액체 첨가물 100%로 맥주를 사용했습니다. 통밀 요소는 이미 더 어두운 색상을 추가하므로 맥주의 더 어두운 색상이 집에 딱 맞고 밀 껍질에 멋진 악센트를 줍니다.

최고의 맛을 얻으세요

Lehmann은 맥주 첨가로 인한 풍미 효과를 최대화하려면 전체 액체 성분의 최소 50%(최대 100%)의 비율로 맥주를 첨가할 것을 권장합니다.

Lehmann이 권장하는 맥주처럼 전체 액체의 50% 이상을 사용하고 싶을 것입니다. 너무 가볍거나 섬세한 맥주를 사용하거나 50% 미만의 비율로 사용하면 맥주를 추가하는 비용을 전혀 정당화할 만큼 맛이 다르지 않다는 것을 알 수 있습니다.

Short's는 피자 제조업체가 맥주를 건조 재료와 혼합함에 따라 다른 젖은 재료와 함께 맥주를 추가합니다. 한편 양조업자와 요리사는 Schmitt의 직원이 공식의 타이밍을 완성한 Stormcloud에서 함께 일하는 법을 배웠습니다. 그가 말하는 반죽 배치를 섞을 때 맥주를 언제 추가할지에 대한 쏟아지는 일정이 있습니다. 로켓 과학은 아니지만 그 영향력에 매우 가깝습니다!

그러나 Schmitt의 과제 중 하나는 마시는 맥주 생산과 피자 반죽에 필요한 맥주의 균형을 맞추는 것입니다. 특히 여름 성수기에는 펍의 맥주 가용성이 떨어진다고 그는 설명합니다. 우리는 고객을 위해 쏟아지는 파인트를 따라가는 것만으로도 어려움을 겪고 있으므로 피자 반죽을 위한 충분한 맥주를 일년 중 약 한 달 동안 절약하는 것은 어렵습니다.

Lehmann은 맥주 양조장의 또 다른 과제는 피자에 맥주를 추가하는 것에 대한 고객의 우려일 수 있다고 지적합니다. 과거에 레만은 부모들이 아이들이 먹는 피자의 알코올 성분에 대해 걱정하는 것을 목격했지만 그러한 우려는 근거가 없습니다.

알코올은 효모 발효의 부산물이므로 반죽을 이틀 동안 발효시키면 이미 알코올이 들어 있다고 Lehmann은 말합니다. 반죽에 맥주를 첨가하면 맥주를 반죽한 생선과 같은 요리에서 볼 수 있는 것처럼 물이 생기기 전에 알코올이 타버립니다.

완벽한 페어링

피자와 맥주의 전형적인 조합을 결합한 수제 양조장은 도전 과제를 제외하고 미국에서 가장 좋아하는 두 가지 면죄부를 결합한 독특한 제품이 군중 속에서 눈에 띄고 사랑하는 파이에 추가 풍미 강화를 원하는 고객을 유치하는 데 도움이 된다는 것을 알게 되었습니다.

피자와 맥주 – 사랑하지 말아야 할 것은 무엇입니까? Kuethe는 결론을 내립니다. 전체적으로 펍에서의 경험과 분위기는 고객 리뷰에서 정말 눈에 띄는 부분이며 피자는 분명히 큰 역할을 합니다. 사람들이 편안하고 집에 있는 듯한 느낌을 받는 것은 배려하는 사람들이 만든 좋은 집에서 만든 음식을 통해 더욱 강화됩니다. 우리 피자도 다르지 않으며 반죽에 맥주와 맥주 재료를 주입하면 독특한 느낌을 줍니다.

트레이시 모린

Tracy Morin은 수상 경력이 있는 프리랜서 작가이자 편집자로서 식음료 미용과 복싱을 다루는 데 열정을 갖고 있습니다. 2007년부터 그녀는 PMQ Pizza Magazine의 수석 카피 편집자로 일했습니다.

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