수제 맥주 양조업자들은 쌀이 양조에 활용되는 다용도 곡물임을 발견합니다. (크래프트비어닷컴)맥주에 첨가물을 금기시하던 시절이 있었습니다. 많은 맥주 애호가들은 부가물(맥아 홉 물과 효모라는 전통적인 4가지 성분 외에 맥주에 포함된 모든 것)을 무시했습니다. 결과적으로 양조업자들은 이를 성분으로 언급하는 것을 피했습니다.
수제 맥주의 등장으로 모든 것이 바뀌었습니다. 오늘은 부속물을 축하합니다.
쌀은 가벼운 바디감을 유지하면서 알코올 도수를 높이기 위해 오랫동안 대량 생산되는 맥주에 부재료로 사용되어 왔습니다. 이제 쌀은 수제 맥주 양조업자들이 쌀이 제공할 수 있는 모든 것을 인정하면서 가장 높은 평가를 받고 있습니다.
양조 곡물로서의 쌀
요즘 맥주를 양조할 때 쌀 시럽과 플레이크를 포함하여 사용할 수 있는 쌀 옵션이 많이 있습니다. 수제 맥주 양조업자는 세 가지 방법으로 재료를 사용합니다. 즉, 양조 과정 자체를 도와 발효 가능한 설탕 공급원으로 사용하고 풍미를 더하는 것입니다.
McMinnville Oregon에 있는 Evasion Brewing의 Ben Acord 수석 브루어는 쌀은 다재다능하고 맥주 맛에 큰 영향을 미칠 수 있는 훌륭한 곡물이라고 말합니다. Evasion은 두 가지 맥주를 제외한 모든 맥주에 쌀을 사용하는 글루텐 프리 양조장입니다.
Acord는 양조 과정을 시작하는 맥아 또는 부가물과 뜨거운 물의 혼합물인 매시를 만들기 위해 왕겨를 사용하기 시작했습니다. 껍질이라고도 알려진 왕겨는 곡물의 단단한 외부 코팅입니다. Acord는 선체를 사용하여 매시가 막히지 않도록 효과적인 필터링 베드를 만들었습니다.
많은 양조장에서는 프로세스를 돕기 위해 왕겨를 추가할 것이라고 Acord는 말합니다.
문제는 적절한 양의 선체를 얻는 것입니다. 너무 많으면 서로 뭉쳐 곡물 처리 시스템이 막히게 됩니다. 충분하지 않으며 효과적인 여과층도 없습니다.
(더: 스미소니언 기록 보관소에서 발견된 양조 레시피에 'Bock to the Future'를 적용한 Denizens )
Now Acord는 곡물과 껍질을 그대로 유지한 누룩을 사용합니다. 껍질 외에도 맥아에서 얻을 수 있는 설탕의 이점도 있습니다.
그는 양조 방법을 배울 때 받은 최고의 조언을 인용합니다. 즉, 맥아를 알라는 것입니다. 가지고 있는 맥아로 최고의 베이스 맥주를 만드세요. 거기에 어떤 홉을 첨가해도 그 맥주는 더 좋아질 뿐입니다. 그래서 그가 하는 일이 바로 그것이다. 예를 들어 Evasion의 IPA는 각각 세 가지 종류의 쌀누룩을 사용합니다.
Acord와 글루텐 프리 맥주를 만드는 많은 사람들은 Eckert Malting 및 Brewing의 쌀 맥아 라인인 Briess Malt와 같이 지난 15년 동안 시장에 출시된 제품을 말합니다.
Acord는 Evasion의 Blonde Ale을 쌀이 맛에 어떤 영향을 미치는지에 대한 양조장의 가장 좋은 예로 언급합니다.
블론드 에일(Blond Ale)은 쌀과 기장이며 Saaz는 홉만 말한다고 합니다. 쌀 맥아는 Saaz 홉과 잘 어울리는 크래커 비스킷 맛에 잘 어울립니다.
흑미의 '예상치 못한' 감칠맛
앤더슨 밸리의 블랙 라이스 에일(앤더슨 밸리 브루잉 컴퍼니)쌀은 글루텐 프리 수제 맥주만을 위한 것이 아닙니다. 전통적인 양조에도 풍미를 더하기 위해 포함되었습니다. 캘리포니아 분빌에 있는 Anderson Valley Brewing Company는 현재 자사 포트폴리오에 블랙 라이스 에일(Black Rice Ale)이라는 쌀 맥주를 만들고 있습니다. Brewmaster Fal Allen은 2018년에 처음으로 흑미를 맛보았고 흑미의 어둡고 고소한 향이 기분 좋은 놀라움임을 발견했습니다.
그가 말하길 기대하지 않았던 감칠맛이 있었어요. 맛은 견과류처럼 부드럽고 맛있어서 맥주에 어떻게 넣을 수 있을지 즉시 생각하기 시작했습니다.
먼저 Allen은 그것에 대해 자세히 알아보기 위해 흑미로 요리했습니다. 그런 다음 그는 몇 가지 양조 실험을 수행했습니다. 그는 2018년부터 앤더슨 밸리의 블랙 라이스 에일(Black Rice Ale)을 만들기 시작했고 2019년 가을에 캔으로 출시되었습니다.
(레시피: IPA 리조또)
특이한 맛 외에도 흑미는 가벼운 홉 향이 나는 에일에 어두운 잉크색을 더해줍니다.
필스너의 바디감과 가벼운 독일 다크 라거의 풍미가 있다고 그는 말합니다. 흔하지 않은 조합이에요.
그는 쌀을 발효물로 사용하지 않고 맛을 내기 위해 사용하기 때문에 양조 과정은 전통적인 접근 방식과 크게 다르지 않습니다. 대신 Allen의 과제는 공급업체를 찾는 것이었습니다.
흑미는 중국에서 생산되며 일반적인 유형의 쌀이 아니라고 그는 말합니다. 중국에서는 한때 '금지된 쌀'이라 불렸으며 원래는 왕족만이 먹을 수 있도록 허용되었습니다.
Evasion Anderson Valley와 유사하게 왕겨를 사용하여 필터 베드를 만들고 블랙 라이스 에일(Black Rice Ale)과 대부분의 양조장의 고 중력 맥주 및 40% 이상의 밀을 함유한 맥주의 곡물에서 설탕을 헹구고 있습니다.
Moody Tongue의 셰프 겸 브루마스터가 중국 문화에 경의를 표하다
또 다른 새로운 쌀 맥주 출시는 시카고 Moody Tongue의 Toasted Rice Lager입니다. 라거는 원래 2018년 구정 기간 동안 중국에서 기념 출시되었으며 이후 양조장의 테이스팅 룸에서 한정 출시되었습니다. 2019년 가을부터 미국 전역에서 맥주를 생맥주와 병맥주로 구입할 수 있습니다.
Moody Tongue의 구운 라이스 라거 (Moody Tongue)Jared Rouben Moody Tongue의 사장이자 양조가이자 Culinary Institute of America 졸업생은 양조 과정에 셰프의 사고방식을 도입합니다. 그는 자신이 가장 좋아하는 중국 음식에 곁들여 경의를 표하기 위해 토스트 라이스 라거(Toasted Rice Lager)를 만들었습니다.
중국 전역을 여행하는 동안 Rouben은 다양한 지역의 맛과 향을 사랑하는 법을 배웠습니다. 그는 균형을 제공하면서도 음식을 가리지 않는 맥주를 만들고 싶었습니다. 쌀을 사용함으로써 그는 중국 요리 전반에 걸쳐 유명한 재료를 높이고 맥주를 가볍고 상쾌하게 유지할 수 있었습니다.
쌀을 구우면 견과류 향이 생성됩니다.
(더: Dos Luces Brewery에서 두 가지 고대 미국 맥주가 새로운 길을 밝힙니다. )
라이트 라거는 쉽지 않다고 Rouben은 말합니다. 당신의 맥주는 엄청나게 옳거나 틀려야합니다.
그는 매시에 쌀을 사용하며 양조에 어려움을 겪지 않습니다.
우리는 다른 맥주에도 쌀을 사용하지만 Rouben은 쌀이 향료의 일부가 아니기 때문에 쌀 맥주라고 말하지 않습니다.
스모어 스타우트
세 양조업자 모두 쌀의 맛을 유지하기 위해 맥주에 통곡물을 사용하는데, 이는 다른 문제와 함께 다른 쌀 형태보다 더 비쌉니다. 그들은 모두 그만한 가치가 있다는 데 동의합니다.
통곡물을 사용하면 좀 더 전통적인 맛이 난다고 Acord는 말합니다. 하지만 쌀가루와 시럽을 활용한 맛있는 맥주도 많아요.
제니퍼 L. 블랭크
Jennifer L. Blanck는 북부 버지니아에 기반을 둔 프리랜서 작가로, 음주부터 전문성 개발, 글쓰기에 이르기까지 다양한 주제를 다루고 있습니다. 트위터와 인스타그램에서 그녀의 모험을 따라가세요 @jlblanck 그리고 그녀의 블로그는 제니퍼 L. 블랭크 .
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