신용: CraftBeer.com현대 식료품 저장실에 얼마나 많은 품목을 집어 들고 우리 조상들이 소화하고 즐기는 것을 상상할 수 있습니까? 보리만큼 오래전부터 거슬러 올라가는 품목은 거의 없으며 인류 역사에서 수천 년 전과 똑같은 모양과 맛을 지닌 품목은 훨씬 더 적습니다.
맥아의 규모와 그것이 어떻게 마시는 맥주를 지속적으로 개선할 수 있는지는 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 2017년은 '우리가 몰트에서 원하는 것이 무엇인가?'라는 강력한 질문에 답하기 위한 획기적인 해였습니다. 여러분이 곧 읽으시게 될 우리의 연구 결과는 맥아와 수제 맥주 양조업자 사이의 관계에 변화의 바다를 만들고 있습니다.
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칠리에 맥주를 추가할 때
처음에는 몰트
우리 인간은 먼저 야생 보리를 관찰하고 수집했습니다. 밝은 녹색-노란색 색상과 즉흥적으로 바람에 흔들리는 모습이 우리의 시선을 사로잡고 더 가까이서 볼 수 있도록 유도했을 것입니다. 호기심이 많고 배고픈 우리는 긴 풀 가닥 위에서 자라는 이 씨앗의 특성을 이해하려고 노력했습니다.
홉은 매우 인기 있는 조미료일 수 있지만, 수제 맥주 양조업자가 사용하는 맥아는 모든 수제 맥주의 핵심 성분입니다.
고대인의 손은 보리를 가져다가 코에 대고 냄새를 맡고 입으로 맛을 보았습니다. 우리의 원시적인 마음은 보리가 우리를 번성하게 해줄 것이라는 것을 감지하고 계산하고 결정하는 것을 관찰합니다. 이러한 씨앗을 모으는 것에서 심는 것으로 전환하면서 계절이 지날 때마다 우리의 식량 공급이 배가되었고, 천재적인 행운의 순간에 누군가는 보리가 싹이 트고 말리면 맛이 훨씬 더 좋아진다는 것을 발견했습니다. 그리고 삶이 더욱 좋아졌습니다. 보리를 먹고 소화하는 일이 줄어들고 즐거움이 커졌습니다.
거의 12,000년 동안 주전자와 파인트를 즐겨온 우리는 이 귀중한 식물을 계속해서 계산하고 개선하여 경험을 우리의 감각에 더 즐겁게 만들기 위해 노력하려는 욕구를 식힐 수 없는 것 같습니다. 지난 세기 동안 우리의 팔레트를 조정하고 우리가 맥아를 고려하고 감상하도록 초대한 것은 수제 맥주 양조업자였습니다. 홉은 매우 인기 있는 조미료일 수 있지만, 수제 맥주 양조업자가 사용하는 맥아는 모든 수제 맥주의 핵심 성분입니다. 맥아가 없으면 맥주라는 풍부한 생태계는 살아남을 수 없습니다.
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양조업자는 더 많은 몰트를 추구합니다
2014년 CraftBeer.com의 양조업자 협회 발행인은 양조업자에게 특정 맥아 요구 사항에 대해 설문 조사를 실시했습니다. 이번 조사를 통해 나온 사실은 수제 맥주 양조업체의 맥아 보리 특성 설문조사와 초기 결과를 요약한 백서입니다.
Brewers는 현재 맥아 공급망이 충족하지 못하는 6가지 특성을 보고했습니다.
맥주의 양이 증가함에 따라 미국 양조업체에 필요한 맥아의 양도 늘어납니다. (제공: CraftBeer.com)동시에 독립 수제 맥주 양조업체가 생산하는 맥주의 양은 계속 증가하고 있으며 소규모 양조업체는 북미에서 재배된 보리와 맥아의 40~50%를 소비하게 됩니다. 맥아 재배와 맥아 보리 양조에 종사하는 모든 사람들에게 지금은 이 원료의 공급을 재배하고 개선하기 시작하는 적절한 시기인 것 같습니다.
캐스크 맥주가 뭐야?
더 많은 맥아와 더 맛있는 맥아에 대한 브루어스의 욕구는 공예의 교차로로 볼 수 있습니다.
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몰트의 다양한 맛을 어떻게 설명하나요?
수제 맥주 양조업자가 도구 상자를 확인했다면 그녀는 맥아의 풍미를 분석하는 바로 그 작업을 수행할 수 있는 특정 도구를 찾고 있을 것입니다. 이 도구를 찾을 수만 있다면 그녀가 원하는 독특한 몰트 향을 발견하는 데 도움이 될 것입니다. 그럼 도구는 어디에 있나요? 누군가 도구 상자에 다시 넣는 것을 잊었습니까? 그것을 돌려주지 않는 이웃을 저주하라!
실제로 당신은 이웃에게 사과해야 할 수도 있습니다. BA가 2014년 조사에서 지적했듯이 다양한 출처의 맥아에서 발견되는 다양한 맛을 설명하는 공통(도구 또는) 용어나 어휘집은 존재하지 않습니다.
놀랄 수도 있지만 사실입니다. 역사적으로 수제 맥주 양조업자들은 흘러나온 맥아즙과 완성된 맥주를 맛보며 통알맹이를 씹어 맥아를 평가해 왔습니다. 이러한 방법은 맥아가 제공하는 맛에 대한 통찰력을 제공하지만 전체 업계에서 채택할 수 있는 보다 과학적인 접근 방식을 통한 검증이 부족합니다. 그리고 표준적인 접근 방식 없이는 모든 사람이 동일한 언어를 사용하도록 하는 것이 불가능합니다.
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다행스럽게도 수제 맥주는 협력을 통해 높은 기준을 충족할 수 있는 산업의 역사를 가지고 있습니다. 업계가 이 새로운 맥아 향미 도구를 어떻게 만들 것인지에 대한 답을 얻으려면 전문가 간의 수분이 필요합니다.
어머니의 맥주
미국 양조 화학자 협회 감각 기술 소위원회는 맥아 관능 평가에 대한 실용적인 접근 방식을 개발할 수 있는 기회를 인식하고 빠르고 쉽고 저렴한 샘플 준비 방법이 맥아 보리 공급망의 모든 구성원에게 도움이 될 것임을 이해했습니다.
많은 전화 회의의 통제된 혼란과 그룹 이메일 발송, 전국 맥아 공장 양조장 및 품질 실험실에서 죽 전체 커널 맥아 및 의회 맥아즙과 같은 형태의 표준화된 맥아 샘플 시식을 통해 이 그룹은 Hot Steep Method라는 새로운 표준 방법의 개발을 검증했습니다.
뜨거운 가파른 방법
그만큼 뜨거운 가파른 방법 (HSM)은 추출 가능한 맥아 풍미와 향의 관능 평가를 위해 개발된 가장 간단하고 표준화된 맥아즙 준비 절차입니다. 이 방법은 Briess Malt의 Cassie Liscomb(공동 저자)에 의해 개발되었습니다.
이 방법은 베타 테스트를 통과한 후 9개의 감각 패널이 참여하는 공동 검증 연구에 제출되었습니다. 미국양조화학자협회 (ASBC) 감각 기술 소위원회. Lindsay Barr가 개발한 검증 방법에는 해당 방법이 반복 가능하고 민감한지 확인하기 위한 일련의 테스트가 포함되었습니다. ASBC 기술위원회는 연구 결과를 검토하고 2016년 세계 양조 회의에서 HSM을 승인했습니다.
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화이트피시 몬태나의 양조장
지난 12개월 동안 업계 전반에 걸쳐 HSM이 신속하고 광범위하게 채택되면서 이러한 도구의 필요성이 부각되었습니다. 아마도 우리는 모두 편안히 앉아 특유의 풍미 가득한 맥아 맥주를 따르고 공동 노동의 결실을 즐길 수 있을 것입니다. 그러나 그것은 부모가 아기가 태어나면 자신의 일이 완료되었다고 결정하는 것과 같습니다.
하지만 우리의 일은 아직 끝나지 않았습니다. 우리는 단지 표면만 긁고 있을 뿐입니다. 우리가 도구를 만들었다고 해서 우리가 최종 목적지인 맥주를 위한 더 풍미 가득한 독특한 맥아를 만드는 경로를 설정했거나 탐색했다는 의미는 아닙니다. 우리가 취해야 할 다음 단계는 이러한 몰트를 맛보는 경험을 설명하기 위한 공통 언어를 찾는 것이었습니다.
몰트의 공용어
언어는 우리가 맛을 보는 방식에 영향을 미칩니다. 새롭고 맛있는 품종을 개발할 때 육종가가 목표로 삼는 것이 무엇인지 결정합니다. 이는 몰스터가 시장에서 어떻게 맥아를 생산하고 특정한 풍미 프로필을 염두에 두고 있는 양조업자에게 맥아를 판매하는 방법을 결정합니다.
새로운 HSM을 적용하기 위해 ASBC 감각 기술 분과위원회는 양조업자, 맥아업자 재배자와 육종업자 사이의 격차를 해소하는 데 도움이 되는 공통 언어인 포괄적인 베이스 몰트 향미 어휘집 개발 작업을 신속하게 시작했습니다.
이 프로젝트에는 베이스 몰트 내 다양한 향미 공간에 걸쳐 샘플을 선택하고 평가하는 작업이 포함되었습니다. 그룹은 6개의 서로 다른 맥아를 사용하여 9개 지역의 9개 품종을 포괄하는 9개의 몰트를 선택했습니다. 그런 다음 팀은 감각 패널이 작동하는 14명의 참가자에게 샘플을 보냈습니다. 세 개의 대형 맥주 양조장(연간 생산량 300,000 배럴 이상), 두 개의 소규모 맥주 양조장(연간 생산량 150,000 배럴 미만), 세 개의 소형 맥아 제조 업체, 세 개의 대형 맥아 제조 업체 및 세 명의 업계 컨설턴트.
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패널은 ASBC HSM을 사용하여 각 맥아 샘플을 준비하고 인지된 향 품질 목록을 생성하도록 지시받았습니다. 패널은 4000개 이상의 고유한 향기 용어를 반환했습니다. 핵심 팀은 목록을 가져와서 83개의 특정 용어를 포함하는 20개의 주요 아로마 설명어와 짝을 이루었습니다.
이제 용어집과 분석법을 Base Malt Flavor Map(곧 ASBC 매장에서 이용 가능)으로 시각화할 수 있으며 디지털 방식으로 통합되었습니다. DraftLab 앱 . 베이스 몰트 향미 지도는 사용자가 강력한 품질 보증과 연구 개발 프로그램의 기준을 설정하여 몰트 향미를 설명하는 데 도움을 주기 위해 고안되었습니다.
베이스 몰트 향미 맵은 사용자가 몰트 향미의 감각 분석에 Hot Steep Method를 적용하는 데 도움이 되는 새로운 도구입니다. (제공: DraughtLab)맥아 향미 연구를 위한 다음 단계
최종 목적지에 도달하기 위한 다음 단계에서는 ASBC 감각 위원회를 추가로 고용하여 새로 개발된 어휘를 취하고 각 용어와 관련된 표준을 만들어 업계 전체의 개별 패널이 동일한 향미 앵커를 사용하여 훈련될 수 있도록 하는 것입니다.
생각해 보십시오: 1년 안에 우리 업계는 맥아 향미 추출을 위한 표준 방법이 없고 의사소통하거나 훈련할 표준 언어가 없는 상태에서 ASBC 검증 방법과 양조업자와 맥아 제조자의 공동 노력을 통해 생성된 어휘를 모두 갖추게 되었습니다. 이 작업은 향미 연구 품질 관리와 신제품 혁신이 앞으로 수년 동안 구축될 기반을 마련했습니다.
이러한 기본 도구를 사용하면 이제 보다 구체적인 질문을 시작할 수 있습니다. HSM 표준 Base Malt Flavor Map과 잘 설계된 연구 프로젝트를 사용하여 이제 묻고 답할 수 있는 주요 질문의 한 예는 다음과 같습니다. 맥주 맛 수용에 있어 베이스 맥아 맛이 얼마나 중요한가요? 이는 보리 맥아와 맥주의 복잡한 세계를 탐구하는 진행 중인 다음 단계의 아름다운 예입니다. 계속 지켜봐 주시기 바랍니다…
저자 소개: Lindsay Barr는 New Belgium Brewing Company의 감각 전문가이자 DraftLab 감각 소프트웨어의 공동 창립자입니다. Cassie Liscomb은 Briess Malt의 기술 서비스 부서에서 일하는 과학자입니다.
양조장의 말
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