CraftBeer.com풍미에 대한 과학적 이해를 쌓은 나의 경력은 맥주 지식에 기여할 수 있도록 준비시켰지만 업계에서 성장하지 못했다는 것은 내가 한 양조 세대에서 다음 세대로 전해 내려오는 많은 공유 이야기 일화와 구전 역사를 종종 인식하지 못한다는 것을 의미합니다. 따라서 맥주를 진정시키는 향신료와 같은 현상 뒤에 숨은 과학에 대한 나의 이해가 양조 산업의 관점과 일치하지 않는 긴장의 순간에 걸려 넘어지는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
그런 맥락에서 나는 최근에 약간의 끓는 물에 빠졌습니다. 나는 Beer에서 동료들과 함께 음식과 맥주 페어링 워크숍을 발표하고 있었습니다.
맥주를 마시면서 처음으로 느끼는 안도감은 차가운 음료를 마시면서 느끼는 것과 같습니다. 일시적으로 입을 식혀주지만, 입이 다시 따뜻해지면서 타는 듯한 느낌도 듭니다.
이 퍼즐을 풀려면 모든 플레이어를 고려해야 합니다.
( 더: 당신은 호피 맥주를 싫어하도록 유전적으로 프로그램되어 있나요? )
미각 수용체가 매운 음식에 반응하는 방식
먼저 매운 음식이 속쓰림을 일으키는 이유는 자극적인 물질이 들어있어요 . 이러한 이유로 매운 것은 입에서 느껴지는 느낌이다 맛이 아닙니다. 몇 가지 예를 들면 고추의 캡사이신, 생강의 진저롤, 계피의 신남알데히드 등이 있습니다. 이러한 자극 물질은 혀의 수용체에 결합하여 연쇄반응을 일으킨다 입안에 잠재적으로 위험한 것이 있다는 신호를 뇌에 보냅니다. 이로 인해 뇌는 전형적인 통증 반응을 일으킵니다. 혈관이 확장되어 피부에 붉은 땀이 나고 실제로 입이 타는 듯한 느낌이 듭니다. 통증 반응의 목표는 무엇입니까? 당신의 몸은 당신에게 대응하라고 말하고 있습니다. 이 게시물을 읽고 계시다면 맥주를 들고 이에 대응하실 것으로 생각됩니다.
맥주를 마시면서 처음으로 느끼는 안도감은 차가운 음료를 마시면서 느끼는 것과 같습니다. 일시적으로 입을 식혀주지만, 입이 다시 따뜻해지면서 타는 듯한 느낌도 듭니다. 온도는 캡사이신이 여전히 수용체에 단단히 결합되어 있어 뇌에 모든 것이 좋지 않다는 신호를 보내기 때문에 일시적인 해결책일 뿐입니다. 자극적인 분자를 수용체에서 끌어내어 씻어낼 무언가가 필요합니다.
그리고 이를 통해 우리는 캡사이신에 대해 좀 더 배우게 됩니다. 캡사이신은 소수성이다. 이는 말 그대로 물을 싫어하거나 두려워한다는 의미이며, 화학적으로는 수성 용액에 용해되지 않음을 의미합니다. 그러나 전유와 같은 지방 함량이 높거나 에탄올 함량이 높은 물질에 이끌려 혀의 통증 수용체를 손에서 떼어 놓기도 합니다. 맥주에는 알코올이 있고 일부 맥주 스타일에는 ABV가 더 높기 때문에 맥주가 효과가 있을 수도 있습니다!
술과 향신료가 항상 좋은 결과를 내지 못하는 이유
하지만 술은 매운 음식에 있어서 양날의 검입니다. 첫째, 그것도 자극적이며 동일한 통증 수용체를 활성화합니다. 캡사이신이 그렇습니다. 그래서 어떤 면에서는 실제로 문제를 더 악화시킬 수도 있습니다. 그것은 당신이 더 강한 통증 반응을 일으키는 데 문제가 있다는 신호를 뇌에 더 많이 보낼 것입니다. 그러나 ABV가 충분히 높으면 캡사이신은 에탄올에 용해되어 수용체에서 멀어질 수 있습니다. 가장 나쁜 맥주라도 맥주의 문제점은 알코올보다 수분 함량이 더 높다는 것입니다. 그러므로 양념을 흡수하고 화상을 멈추는 것은 당신에게 별 도움이 되지 않을 것입니다.
맥주를 매운맛과 까다로운 짝으로 만드는 몇 가지 다른 요인이 있습니다. 하나는 발포성이다. 특히 재미있다 Beeradvocate에 대한 오래된 논의에도 불구하고 거의 모든 사람들이 수제 맥주 파티 라인에 홉 향이 나는 IPA가 매운 음식에 적합하다는 노선을 제시했습니다. 단 한 명의 용감한 영혼(안녕 GCurlow!)만이 조류에 맞서서 콤보가 열 쓴맛과 알코올에 대한 인식을 증가시켰다는 점에 주목했습니다. 과학은 고독하고 다양한 목소리를 지지합니다. 높은 캡사이신과 일치하는 높은 알파산 함량은 실제로 서로를 증폭시켜 쓴맛을 더 쓰고 매운맛을 더 맵게 만들고 알코올 연소를 더 강력하게 만들어 잠재적으로 전체 패키지를 견딜 수 없게 만듭니다. GCurlow는 리슬링과 맞먹는 당도가 높은 맥주와의 페어링에 대한 코멘트로 마무리했습니다.
( 레시피: 맥주에 담근 구운 치즈 )
따라서 Julia가 진정시키는 향신료에 대한 퍼즐의 마지막 조각은 설탕일 수 있다고 설교한 것처럼 말입니다. 맥주의 경우, 우리는 레이저처럼 잔류 설탕에 초점을 맞춰 노력하고 있습니다. 인터넷을 뒤져보면 칠리 고추 화상을 없애는 방법을 알려주는 많은 블로그 게시물을 찾을 수 있으며, 내가 읽은 한 거기에는 모두 가능한 해결책으로 설탕이 포함되어 있습니다.- 어느 하나반죽 같은 글루텐이 함유된 빵집 폭탄 형태의 직선 설탕 또는 설탕. Sam Adams의 블로그 게시물이 나에게 튀어나올 때까지 나는 맥주와 관련이 있는 것을 많이 찾지 못했습니다. IPA Day를 기념하여 그들은 미국 요리 연구소(Culinary Institute of America)의 셰프들과 함께 소규모 테이스터 패널을 운영하여 서해안 IPA의 세 가지 변형과 짝을 이룰 때 중간 정도 매운 닭 날개의 강도를 설명했습니다.
IPA가 매운 닭날개를 진정시킬 수 있나요?
누구나 과학적으로 테스트할 수 있는 훌륭한 경험을 갖고 있습니다. Sam Adams의 갱단은 매운 닭 날개와 IPA에 대해 작지만 확실히 재미있는 실험을 진행했습니다. 그들이 공유하는 결과는 과학적 동료 검토에 부합하지 않으며 과학적 사실로 간주되어서는 안 되지만, 실제로 무슨 일이 일어나고 있는지, 그리고 대규모 참가자 그룹의 데이터를 사용하여 통제된 환경에서 이를 테스트할 수 있는 방법을 엿볼 수 있습니다.
저는 Sam Adams의 패널리스트들이 처음 관찰한 내용이 감각 과학자들이 보여준 것과 아름답게 일치한다는 사실이 마음에 들었습니다. 가장 높은 ABV 맥주(8.4%)는 열감을 증가시켰습니다. 그러나 중간 수준의 ABV(6.5%)가 열을 감소시키는 반면, 가장 낮은 ABV 옵션(4.5%)은 열을 지속시킨다는 점은 혼란스럽습니다. 그러면 IBU도 작동할 수 있습니다. 매운맛에 대한 인식을 증폭시키는 것으로 알려진 쓴맛의 측면에서 8.4% 맥주에는 열 증가에 기여했을 수 있는 무려 85개의 IBU가 포함되어 있습니다. 다른 두 맥주는 둘 다 45로 반올림되었으므로 이 경우 IBU는 6.5%와 4.5% ABV 맥주 사이에서 열감이 왜 그렇게 현저하게 다른지 이해하는 데 도움이 되지 않습니다.
( 배우다: 75가지 맥주 스타일 살펴보기 )
다시 우리는 설탕에 대해 생각해 볼 차례입니다. Sam Adams의 패널리스트들은 잔류 설탕에 대해서는 언급하지 않았지만 6.5% ABV 선택의 높은 몰트 특성이 열 인식의 균형을 맞추는 것으로 보이며 이러한 몰트 특성이 페어링에 달콤한 인식을 가져오는 것이라고 언급했습니다. 과학적 연구에 따르면 설탕이 매운맛 수용체에 대한 길항제라는 언급을 찾을 수 없었고 그렇지 않다는 내용도 찾을 수 없었습니다. 요컨대 단맛이 매운맛을 진정시킨다는 과학적 증거는 없지만 아마도 연구가 아직 수행되지 않았을 것입니다.
ABV가 크고 IBU가 더 큰 IPA는 아마도 좋아하는 매운 음식을 태우는 데 도움이 되고 싶지 않을 것입니다. 하지만 그렇다고 해서 여전히 도달하지 못할 것이라는 의미는 아닙니다. 그건 개인 취향이니까요 -
( 읽다: 침대 )
세계에서 가장 현명한 소비자인 양조업자와 셰프의 이야기는 감각 분야에서 최고의 과학적 가설을 제시합니다. 이것이 제가 맥주 컨설팅을 좋아하는 이유 중 하나입니다. 이는 과학과 산업 모두를 발전시킬 수 있도록 엄격한 과학적 검토를 거쳐야 하는 질문입니다. Sam Adams의 팀은 매운 닭 날개와 IPA를 사용하여 소규모의 비과학적이지만 영향력 있는 테스트를 실시했으며 이를 통해 매운 페어링에서 잔여 설탕의 역할에 대해 무심코 약간의 정보를 제공했습니다. 과학자들이 차세대 감각 연구를 선택하고 설계할 때 고려해야 할 빛입니다.
여러분의 경험을 공유해 달라는 초대장을 보내드립니다. 맥주 맛에 대한 질문이나 과학적인 뒷받침이 필요할 수 있는 일화를 댓글 섹션에 공유하세요. 그것은 내 다음 기사의 주제가 될 수도 있고 심지어 다음 과학 연구의 기초가 될 수도 있습니다.
니콜 가르노 박사
니콜 가르노 박사 맛을 연구하는 유전학자입니다. Beer Flavor Map의 공동 저자이자 맥주 감각 앱의 공동 창립자입니다. 드래프트랩 . 그녀는 인기 있는 연사로 수많은 미디어 인터뷰를 진행했으며 'Pros의 맥주 페어링 필수 가이드'라는 책에 소개되었습니다. 그녀는 ASBC the Beer의 멤버입니다. 맛 유전학 연구실 덴버 자연 박물관에서
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