솔직히 말해서 제가 아이오와에 대해 언급한 유일한 언급은 마을 사람들이 Give Iowa try를 부르는 뮤지컬 The Music Man의 노래였습니다.
Doug Goettsch는 그러한 설득력이 필요하지 않았습니다. 나파 밸리에 있는 미국 요리 연구소(Culinary Institute of America)에서 거의 2년 동안 기업 관계 이사로 일한 그는(그는 이전에 Hawkeye Foodservice Distribution에서 거의 20년을 보냈습니다) 요리 엘리트들에게 작별을 고하고 끝없는 황금빛 옥수수 밭과 거대한 풍력 터빈 클러스터가 있는 아이오와주의 친숙한 광활한 광활한 지역으로 돌아갈 준비가 되어 있었습니다. 나는 그의 사업 구조를 연구하기 위해 아이오와에 있는 그의 집을 방문하여 대규모 맥주 출시를 축하하고 친구와 맥주를 진심으로 나누었습니다. 그러나 한 남자의 영혼이 파인트에 쏟아지는 모습을 완전히 볼 수 있을 것이라고는 예상하지 못했습니다. 이전에 아이오와에서 가장 크고 최고의 돼지고기 안심을 맛볼 수 있는 Joensy's Restaurant으로 알려졌던 곳은 Goettsch의 큰 계획의 진원지였습니다.
Goettsch는 양조장의 로고가 새겨진 번호판 프레임에 Big Grove를 장착한 TRD 4×4 오프로드 대형 빨간색 픽업트럭을 운전합니다. 즉, 아이오와의 두 가지 실제 삶을 결합한 신화적인 하이브리드 홉 옥수수입니다. 그가 공항 앞에서 나를 데리러 왔을 때 그의 사이즈 15 운동화가 땅을 가볍게 밟았고 우리는 차를 포장했습니다.
우리의 첫 번째 목적지는 수천 명의 사람들이 사는 작은 마을인 솔론(Solon)이었습니다. 솔론은 집에 있었어 빅 그로브 양조장 2013년 8월에 사업을 시작한 이래로 의 대표 맥주 양조장입니다. 150석(여름에는 테라스에 50석 추가)을 갖춘 이곳은 처음부터 논스톱 소도시 성공 사례였습니다. Goettsch가 멈춰 서서 인사를 하고 뒤쪽에 있는 Lilliputian 200평방피트 규모의 양조장으로 천천히 가는 길에 있는 모든 고객 및 직원과 악수를 나누는 동안 호스트가 우리를 환영합니다. 6′ 9″ 높이의 Goettsch는 나에게 원래 양조장 투어를 제공하겠다고 제안했습니다. 원을 그리며 돌 수 있나요? 그는 농담했다. 이것이 모든 것이 시작된 곳이었습니다.
괴치(Goettsch)는 호크아이의 고향입니다. 그는 머리가 잘 다듬어진 흰 머리카락과 수염을 기른 조용한 거인인 다섯 명의 누나와 함께 여섯 중 막내로 이곳에서 자랐습니다. 그의 비전은 아이오와에 투자하여 양조장과 함께 말 그대로 큰 숲을 만드는 것이었고 지금까지는 성공했습니다. Big Grove는 Iowa의 Toppling Goliath를 무너뜨렸습니다. 쉬운 에디 ; 공식 수제맥주가 되었어요 아이오와 호크아이스 (전 NCAA 슈퍼스타 Caitlin Clark의 모교); 이제 Big Grove의 다섯 번째 탭룸을 열 예정인 주 경계선을 넘어 확장하기 시작했습니다. 오마하 네브라스카.
Solon 탭룸은 5000평방피트인 반면, 아이오와시티에 있는 탭룸은 내부 26000평방피트, 외부 25000평방피트로 1에이커가 훨씬 넘는 주 내 최대 규모의 식음료 매장입니다. 수용 인원은 1200명입니다.
나는 Goettsch가 만든 맥주에 대해 아무것도 모릅니다. 그의 파트너는 실제로 그를 찾았고 이미 여기 아이오와에 뿌리내렸습니다. 아들-어머니 듀오 Matt와 Faye Swift는 술집에서 깊은 경력을 쌓았습니다. Goettsch는 업계와 확실히 그들의 시설에서 술을 마시면서 그들을 알고 있었습니다. Faye는 Sluggers Neighborhood Bar를 열었습니다. 2008년 아이오와주 홍수 후원자들은 등록부에 파인트를 마셨습니다. 가족의 유산을 이어가기 위해 Matt는 2009년 North Liberty의 Rookies를 인수하여 목마른 Hawkeyes에게 수제 맥주를 소개하는 Reds로 다시 태어났습니다. 시가 Reds의 뒷면에 추가하라는 요청을 거부했을 때 Big Grove의 씨앗이 심어졌습니다.
Big Grove Brewery의 솔론 위치다음은 네이트 캐딩 . NFL에서 샌디에이고 차저스(San Diego Chargers)에서 경력을 쌓기 전에 미식축구 선수로 Mr. Iowa를 지명한 그는 Matt의 초등학교 친구이기도 했습니다. 고향의 영웅 Kaeding이 사업을 통해 아이오와시티 레스토랑에 투자했을 때 골드 캡 환대 Goettsch가 일부 벤처에 파트너십을 맺은 곳(참조: Pullman Bar
맥주
Bill Heinrich는 Solon의 최초 양조업자였습니다. 이곳은 사워와 라거를 개발하는 시험 양조장으로 사용되었습니다. 시트러스 서퍼 현재 레몬베리 라임과 수박을 반복하는 감귤류 밀은 이제 겨우 2년이 되었고 호황을 누리고 있습니다. 그 전에도 Eddys가 있었습니다. 웨스트 에디 Easy Eddy의 West Coast 변형; 로얄 에디 시트라(Citra) 및 탈루스(Talus) 드라이 홉이 과도하게 함유된 9% ABV 임페리얼 헤이지 IPA; 빅 에드 Sabro mosaic과 Simcoe를 사용한 이중 흐릿한 IPA; 프리지 에디 콜드 IPA; 그리고 심지어 호주인 에디 호주산 갤럭시 홉과 에니그마 홉이 특징입니다. 현지인들을 위한 곳이 있어요 붐타운 중서부 보리와 보리로 양조한 골든 에일 아이오와시티 라거 독일 유산을 지닌 필스너. Andy Joynt Big Grove의 수석 양조업자는 다른 양조장과 군비 경쟁을 벌이고 있지 않지만(BG는 군비 경쟁 미국의 강한 페일 에일은 이 문구를 비웃습니다.) 그는 일주일에 3~4개의 새로운 맥주를 만들고 그곳에서 근무하는 동안 몇 백 개가 넘는 맥주를 양조했을 것입니다. 우리는 선이 어디에 있는지 알고 바로 그 위로 걸어갑니다. Goettsch는 다시 한 번 그것을 요약하여 농담합니다.
임퍼를 정의하다
Big Grove는 빠르게 용량을 계속해서 늘렸고 Matt Swift는 이제 (대규모) 비즈니스를 위한 시간이라는 것을 알았습니다. 그들은 2017년에 아이오와 시티의 양조장 운영을 솔론에서 30000배럴로 확장했으며 최근 몇 년 전 리버티 드라이브 시설의 생산량을 3배로 늘렸고 전체적으로 최대 용량 100000에 가까운 양조장에 65000배럴을 추가했습니다. 30피트 높이의 천장, 23피트 높이의 탱크, 각각 50000파운드 이상의 곡물을 보관할 수 있는 여러 개의 거대한 사일로를 포함하여 작업할 수 있는 42000평방피트를 갖춘 이 곳은 Goettsch를 왜소하게 만드는 몇 안 되는 곳 중 하나입니다. Big Grove는 Green Flash 판매(발효기 8개, 브라이트 탱크 8개, 용기 5개로 구성된 양조장 및 원심 분리기 1개)를 통해 대부분의 장비를 구입했습니다. 이 판매 및 배송 비용은 거의 50만 달러에 달했으며 18개의 세미 트럭으로 도착했습니다.
Big Grove Brewery의 아이오와 시티 위치수십 개의 자체 탭 라인 외에도 Big Grove는 맥주를 시카고에 더 가깝게 만들면서 일리노이 시장에서 1000개 이상의 핸들을 통해 맥주를 쏟아 붓습니다. 캔자스 시티가 다음 탭입니다. 중서부의 식료품 체인인 Hy-Vee는 Eddy 12팩을 자랑스럽게 선보였으며 올해 거의 40,000케이스를 판매하는 큰 후원자였습니다. 아이오와 주 내에서 우리는 아마도 약 365,000건의 케이스를 마무리할 것입니다. 그 중 우리의 혼합은 55% 팩(캔), 45% 드래프트, 15% 내부 15%라고 Mike Wehr Big Grove의 COO는 말했습니다. 국내에서 Toppling Goliath 이상을 판매하지는 않지만,
리처드 고래
양조업자는 맥주를 양조하지 않고 Big Grove의 저장고 직원인 Ophelia Olson이 나에게 말한 효모의 목자입니다. 올슨의 이전 경력은 몬테소리 학교에서 일했는데, 이 직업은 양조장의 문화에서 그녀의 성격을 끌어내는 데 도움이 되는 독특한 장비를 갖추고 있었습니다. Olson은 멕시코 핫 초콜릿과 추로 바나나 스탠드와 같은 맛을 믹스에 도입하는 라틴계 출신입니다. 그녀가 설명했던 Tembleque는 [크림 같은] 푸에르토리코 에그노그입니다. 이 모든 부속물은 Big Grove's에 도입되었습니다. 리처드 고래 11개월간 버번 배럴 숙성한 러시안 임페리얼 스타우트입니다. 브런치 무제한부터 Big Grove의 뛰어난 요리 팀이 준비한 모두가 탐내는 멀티 코스 저녁 식사까지, 매년 12월 첫 번째 주말에 출시를 기념합니다.
연례 출시의 경우 고객은 일반적으로 Richard를 처음 맛보기 위해 자정 직후에 텐트를 설치하기 시작합니다. 오전 6시에 양조장의 친구이자 귀 코를 가진 Jared Walsh가 인라인 병 거래를 시작합니다.
나는 술집 아래에 있는 몇 명의 고객이 문신을 과시하기 위해 셔츠를 들어올리는 것을 보았습니다. Cody라는 이름의 한 남자는 팔에 주황색 고래가 있었고 Cody라는 이름의 다른 남자는 수십 개의 다른 양조장 로고와 함께 등 뒤에 녹색 고래가 있었습니다.
음식
Big Grove의 청사진에는 세 부분이 있습니다. Goettsch는 이를 Golden Triangle이라고 부릅니다. 벤 다이어그램에는 본질적으로 환대와 동일한 맥주 음식과 분위기가 포함되어 있습니다.
분명히 맥주가 주요 관심사이지만 Big Grove의 양조장에서 제공되는 음식은 결코 나중에 고려되지 않았습니다. 워싱턴의 Woodinville에 있는 미슐랭 스타 The Herbfarm에서 요리를 했던 요리 디렉터이자 아이오와 출신 Ben Smart는 Kirkwood Community College의 요리 프로그램에서 일하기 위해 인터뷰를 위해 집에 왔지만 대신 Goettsch가 그를 먼저 고용했습니다(Goettsch는 수십 년 전에 Hawkeye Foodservice Distribution에서 Smart의 아버지와 함께 일했습니다). Big Grove의 수석 셰프인 Sean Towley는 Kirkwood 졸업생입니다. Chris Crissinger-Vurciaga 셰프는 Cedar Rapids에서 창립 첫날부터 함께 일해왔습니다. Solon의 TJ Lytle 셰프는 Goettsch와 키가 비슷한 유일한 직원으로 Big Grove의 임무를 완수하는 핵심 요리 인력 중 하나입니다.
아이오와시티 주방 벽에는 영국 셰프 마르코 피에르 화이트(Marco Pierre White)와 프랑스 셰프 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)의 사진이 걸려 있습니다. 허니 스리라차 비네그레트를 바르고 구운 아몬드와 고수를 얹은 튀긴 브뤼셀 콩나물은 Big Grove의 모든 메뉴에서 베스트셀러이며, 거대한 바이에른 프레첼도 함께 제공됩니다. 셔먼힐 샴페인 (가벼운 라거) 맥주 치즈; 버팔로 윙 스타일로 빵가루를 입히고 튀긴 바삭한 콜리플라워(그것도 있습니다!)를 랜치나 블루 치즈에 담근 것입니다. 그리고 Goettsch의 쿡탑 맥
여기의 바는 너무 낮았기 때문에 Goettsch는 불평했지만 신뢰가 없다면 누구도 값비싼 앙트레를 사지 않을 것입니다. 중간 메뉴는 식별 가능해야 합니다. 하지만 그렇다고 Big Grove가 요리 실력도 발휘하지 않는다는 말은 아닙니다. 1년에 한 번 Richard The Whale이 Smart를 출시하는 동안 셰프 팀은 양조장 음식 이상의 특별한 저녁 식사를 위한 요리를 고안합니다. 작년 저녁 식사에는 자몽 세이지 브라운 버터와 25년 숙성 발사믹 식초를 곁들인 가리비 크루도, 체리 코쇼 훈제 간장과 자소를 곁들인 45일 건조 숙성 프라임 립아이, 코코넛과 바나나 외교관 크림 구아바 화강암을 곁들인 시원한 트로피컬 풀(Tropical Fool), 헤밍웨이 다이커리 과일 샐러드가 포함되었습니다. 사람들에게 먹는 방법을 알려주지 마세요. Goettsch가 말하는 것을 발견하게 해주세요.
두 번째 셀프 브루잉
환대
3일 동안 여러 Big Grove 직원들로부터 들은 진언이 있습니다. 목표는 오늘 돈을 버는 것이 아니라 사람들이 내일 다시 돌아오도록 만드는 것입니다. Wehr는 새로운 10년 목표를 매출 1억 달러로 설정했다고 말했습니다. 3분의 1 정도 왔어요.
성장은 브랜드만을 위한 것이 아니라 팀을 위한 것입니다. 우리의 목표는 확장하고 중요해지는 것입니다. Goettsch는 성장 전략에 대해 이렇게 말했습니다. 깊이는 1마일, 너비는 1인치입니다. 양조장에서 바텐더는 손님에게 맥주를 사주고 관계를 맺을 이유를 찾도록 권장됩니다.
이러한 관대한 철학은 기업의 자선 사업 분야에도 접목되어 있습니다. 빅 그로브 포 굿 5년 전에 공식화되었으며 지역 비영리 단체와 협력하여 양조장의 뿌리에 재투자함으로써 지역 사회의 성장과 강화를 돕습니다. 현지에서 마시는 것도 보답입니다.
저는 1939년부터 아이오와 시티의 주요 식당이었던 George's Buffet에서 주차장 벽에 거대한 Hamms 벽화가 있는 Big Grove 직원들을 만났습니다. 토요일 밤 축구 경기입니다. 왁스 칠한 종이 슬리브에 햄버거가 있습니다. 영업 담당자는 팀의 파이어볼 샷 건배를 의미합니다. 다음날 아침 나는 Goettsch와 함께 교회에 왔습니다.
오르간이 울려 퍼지면서 우리는 기도서의 굵은 글씨를 함께 읽고 함께 아멘합니다. Goettsch는 나에게 던 브라더스(Dunn Brothers) 커피잔을 건네주고 우리가 회중과 별도로 앉아 있는 중이층에서 친구들에게 손을 흔들었습니다. 그의 아내 사라 목사가 강단에서 설교를 했습니다. 그녀는 금이 가거나 깨진 도자기를 녹인 금으로 수리하는 방법인 일본의 긴쓰기 예술에 대해 이야기했습니다. 그녀는 불완전함을 강조했습니다. 균열은 우리를 아름답게 만들고, 우리의 부서짐은 우리를 독특하게 만듭니다. Sarah가 설명했듯이 약한 혈관은 부러집니다. 강한 혈관도 부러질 수 있지만 고칠 수 있습니다.
조던 캠핑
Goettsch는 Big Grove를 하나로 묶는 접착제입니다. 맥주는 우리의 상처를 채우고 우리를 다시 온전하게 만드는 금인가? 아니면 단지 사람들에게서 빛나는 금을 찾으려고 노력하고 있는 걸까요? Doug는 커피를 한 모금 마시고 나에게 '그리고 당신과 함께'라고 말합니다.
마이클 할런 터켈
한때 야심 찬 셰프였던 Michael Harlan Turkell은 현재 수상 경력이 있는 음식 사진작가이자 작가로서 많은 유명 셰프들의 요리책을 공동 집필했으며(Adam Dulye 셰프와 함께한 'The Beer Pantry' 포함) 자신만의 '산성 여행: 식초의 말씀 속 여행' 중 한 권을 집필했습니다. Turkell은 또한 10년 넘게 음식과 음료에 관한 팟캐스트를 진행해 왔으며 가장 최근에는 Modernist Pizza Podcast를 진행했습니다.
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