해안에서 해안까지 모험을 즐기는 양조업자들은 가장 노련한 양조업자와 저장고 직원에게도 긴장감을 불러일으키는 지구상에서 가장 나쁜 맥주 스타일 중 하나를 생산하기 위한 탐구에 착수하고 있습니다. 보리술 .
우리 양조업자들은 항상 '아, 보리 와인 주간이군요'라고 말합니다. Anello Mollica의 공동 소유자는 이렇게 말합니다. 센트럴 워터스 양조 BeerAdvocate의 미국 100대 보리 와인 중 세 번째로 높은 순위의 맥주를 생산하는 위스콘신주 Amherst의 회사입니다. 그들에게는 많은 추가 작업이 필요하지만 최종 결과는 그만한 가치가 있습니다.
보리 와인은 너무나 존경받아서 알래스카부터 매사추세츠까지 보리 와인을 기념하는 축제가 열립니다. 캠브리지 브루잉 컴퍼니 최근에는 제11회 연례 보리주 행사를 개최했습니다. 이는 전국적으로 유명한 Blunderbuss의 10년 된 버전을 포함하여 14가지의 다양한 캠브리지 보리 와인 빈티지를 선보였습니다.
뉴잉글랜드에서는 겨울에 날씨가 좋지 않을 때 우리는 보리 와인을 받아들인다고 양조업자인 윌 마이어스(Will Meyers)는 말합니다.
돌소 양조장 바레 마
보리 와인의 신비한 매력은 스타일의 와인과 같은 알코올 농도(일반적으로 ABV)를 나타내는 이름에 대한 수제 맥주 초보자의 혼란에서 시작됩니다. 이 음모는 서늘하고 어두운 지하 저장고에서 동면하는 동안 맛과 향 프로필이 극적으로 변할 수 있도록 수년 또는 심지어 수십 년 동안 보리 와인을 보관한 베테랑 공예가들의 참을성 있는 존경심으로 계속됩니다.
저녁 식탁에서 종종 간과되기는 하지만 보리 와인은 실제로 더 무거운 고기 요리, 숙성된 치즈, 풍부한 디저트와 같은 맛이 좋은 많은 음식과 훌륭하게 조화를 이룹니다.
보리와인에는 영국식과 미국식의 두 가지 범주가 있습니다. 두 가지 하위 스타일 모두 호박색에서 진한 빨간색/구리까지의 색상을 제공하는 엄청난 양의 맥아와 빵 캐러멜 꿀 당밀 및 토피의 풍부한 향과 맛을 사용하여 양조됩니다. 가장 큰 차이점은 미국 버전에는 상당량의 스위트 몰트와 균형을 맞추기 위해 (어떤 경우에는 심지어 무대 뒤에서도) 똑같이 터무니없는 양의 홉이 포함되어 있다는 것입니다.
에일스미스 브루잉(Alesmith Brewing) 일년 내내 두 번의 방어 경주를 한 ABF 금메달리스트 Old Numbskull이 완벽한 예입니다. 15년 전 영국식 보리주로 시작됐지만 제조법은 미국식으로 발전했다. 웨스트 코스트의 전통 Alesmith 소유주인 Peter Zien은 끓이는 홉백과 드라이 홉핑 단계 전반에 걸쳐 10개 이상의 미국 홉 품종이 추가되어 매우 홉이 좋다고 말합니다.
균형이 잘 잡힌 드라이한 제품이라고 Zien은 말합니다. 네, 홉 향이 나지만 쓴맛보다는 향과 맛이 더 강해서 정말 마시기 편해요.
시에라 네바다 브루잉 컴퍼니 아마도 세계에서 가장 상징적이고 잘 알려진 미국식 보리 와인인 빅풋을 생산할 것입니다. 캘리포니아 치코에 있는 스티브 드레슬러 시에라 네바다(Steve Dresler Sierra Nevada)의 수석 양조업자는 이 양조장이 빅풋을 만드는 데 사용되는 배럴당 무려 80파운드의 맥아 균형을 맞추기 위해 캐스케이드 센테니얼과 쓴맛 전문 치누크 홉을 배럴당 2파운드 이상 사용한다고 말했습니다. 캐스케이드가 지배하는 동일한 홉 품종의 배럴당 또 다른 전체 파운드가 2주간의 드라이 호핑 동안 추가됩니다.
너무 톡 쏘고 흙냄새가 나요… 드레슬러가 말하는 빅풋의 진짜 클래식 맥주죠. 벌써 30년이 넘은 빅풋입니다. 90년대 초반에 우리는 콜럼버스 홉을 사용하여 일회성 실험을 한 적이 있지만 그 결과가 너무 좋아서 지금 시점에서는 그런 맥주를 손댈 생각은 전혀 하지 않을 것입니다. 정말 우리 빈티지 브랜드 중 하나예요.
마찬가지로 Meyers와 Cambridge Brewing은 3월까지 양조장에서 초안으로 제공되는 BeerAdvocate 순위의 또 다른 상위 20위 안에 드는 Blunderbuss와 함께 보리 와인에 대한 자체적인 견해를 갖고 있습니다. 매년 배치를 구별하기 위해 Blunderbuss는 밀 버번에서 빈티지 포트 와인까지 다양한 나무 통에서 3~12개월 동안 숙성됩니다. Meyers는 Blunderbuss가 맥주에 더 둥근 맥아 특성을 부여하는 영국계 하우스 에일 효모 균주를 사용하는 스타일의 하이브리드에 가깝다고 말합니다.
해석의 폭이 넓음에도 불구하고 마이어스는 보리주를 양조하기에 자유로운 스타일이 아니라고 말합니다. 12~14%의 큰 ABV 맥주를 만들고 거기에 모든 것을 쏟아부을 수 있지만 그가 말하는 것이 꼭 보리주일 필요는 없습니다.
Meyers가 1994년에 Blunderbuss를 만들었을 때 그는 Bigfoot Anchor의 Old Foghorn 및 Thomas Hardy의 Ale과 같은 고전적인 보리 와인에서 영감을 받았습니다. 나는 그가 말한 맛에 있어서 필연적으로 맥아가 많고 강력해야 한다고 생각합니다. Blunderbus는 몰트의 균형을 맞추기 위해 엄청난 양의 홉(55~60 국제 쓴맛 단위 또는 IBU)을 사용하지만 Meyers는 여기에서 Blunderbuss가 특별히 홉이 많은 맥주는 아니라고 말합니다.
보리 와인 양조의 과제
보리술을 양조하는 일은 가장 존경받는 전문가라도 누구에게나 쉽지 않습니다.
Meyers는 5% ABV 맥주의 10배럴 배치를 만들기 위해 약 500파운드의 맥아를 사용하고 10배럴의 보리와인을 만들기 위해 거의 2000파운드 상당의 맥아를 사용하여 13% ABV를 얻습니다.
Meyers는 붙어 있는 매시와 스트레스를 받은 효모가 항상 큰 문제라고 말합니다. 최소 원래 중력 목표인 1.111을 달성하기 위해 그는 끓이는 시간을 2~3시간 연장하고 종종 주전자에 현지 꿀과 터비나도 설탕과 같은 첨가물을 사용하여 맥주의 농도를 걸쭉하게 만들지 않고 중력을 높입니다.
AleSmith의 Zien은 높은 알코올을 마시면 효모가 똥을 싸기 때문에 실수할 여지가 별로 없다고 말합니다. 이로 인해 보리 포도주가 약해져서 너무 달콤하고 질겨지는 느낌이 들기 쉽습니다.
Zien이 말한 내용을 구체적으로 설명해야 하며 최종 중력에서 10분의 1포인트만 놓치면 완전히 다른 제품이 됩니다.
Sierra Nevada에서 Bigfoot의 생산은 회사의 100배럴 양조장으로 엄격하게 위임됩니다. Dresler는 또한 100배럴의 맥아즙을 응축하여 배치당 약 70~75배럴의 생산량으로 줄이는 2시간 30분의 긴 끓임을 관리합니다. 이는 200배럴 발효조를 채우려면 두 잔이 아닌 세 잔의 맥주가 필요하다는 것을 의미합니다.
따라서 시간이 매우 많이 소요됩니다. Dresler는 이 작업이 매우 노동 집약적이라고 말합니다.
시에라 네바다(Sierra Nevada)가 말 그대로 발효기에서 기어나오는 초활성 효모 머리를 사용하여 열린 용기에서 빅풋을 발효시킨다는 사실은 말할 것도 없습니다.
Dresler는 낄낄 웃으며 이렇게 말했지만 정말 그럴만한 가치가 있는 일이었습니다. 그냥 경이로운 맥주입니다.
복스타일 맥주란 무엇인가?
보리 와인은 잘 숙성되는 경향이 있습니다
아마도 세계에서 Thomas Hardy의 다른 맥주와 함께 Bigfoot만큼 소비자 노화의 동의어는 없을 것입니다. 보리 와인의 높은 알코올 함량은 다른 스타일보다 시간이 지남에 따라 와인을 더 잘 보존하며 맥주가 숙성됨에 따라 홉이 희미해지는 동안 복잡한 쇠고기 맥아 프로필이 다양한 풍미로 변합니다. 낮은 수준의 노화로 인한 산화로 인해 셰리 맛과 기타 독특한 맛이 생성될 수도 있습니다.
Dresler가 Bigfoot에 대해 말한 것은 환상적으로 오래 된 것 같습니다. 변화를 겪고 사람들에게 설명하고 피드백을 받는 것은 테이스팅 이벤트에서 정말 경이로운 일입니다.
몇 년 전 Sierra Nevada는 트위스트 오프 캡에서 프라이 오프 캡으로 전환했으며 Dresler는 맥주에 산소가 들어갈 위험이 적기 때문에 Bigfoot의 이점 중 하나가 이제 더 오래 숙성될 수 있다는 것이라고 말합니다. 많은 양조업자들은 숙성된 보리 와인이 일반적으로 최대 5년까지 최고조에 달한다는 데 동의합니다.
3~5년 범위의 빅풋은 정말 훌륭하다고 Dresler는 말합니다. 최고의 맛 개발은 처음 5년 이내에 이루어지며 그 후에도 계속 숙성되지만 수익이 감소한다고 생각합니다. 하지만 여전히 1년차부터 10년차까지 수직 시식을 한다면 매우 영향력이 큽니다.
Zien은 AleSmith의 Old Numbskull이 서부 해안 미국인에서 전통적인 영국식 보리 와인 맛 프로필로 바뀌면서 진화한다고 말합니다.
홉 포워드가 더 강하고 Zien이 말하는 웨스트 코스트 홉을 실제로 잡을 수 있을 때 병에 담아 바로 마시는 것이 정말 의미가 있습니다. 따라서 어릴 때 마시는 것을 권장합니다. 하지만 나이가 들수록 진화를 거치는 것을 개의치 않는다면 5년은 더할 것입니다. 셰리향이 456년차에 조금씩 스며들고 맥주와 정말 잘 어울린다고 생각하기 때문에 사람들에게 최대 10년까지라고 말합니다.
배럴 숙성 보리 와인
배럴 숙성 맥주의 인기가 폭발적으로 증가하면서 양조업자들은 보리 와인이 목재 숙성에 가장 흥미로운 스타일 중 하나라는 사실을 발견했습니다. AleSmith와 Sierra Nevada는 각각 배럴 숙성 버전의 보리 와인을 가지고 있으며 Cambridge의 Blunderbuss와 Central Waters의 Bourbon Barrel Barleywine Ale은 항상 나무에서 숙성됩니다.
Central Waters의 보리 와인은 1999년에 Y2K Catastrophe Ale로 데뷔했으며 2004년경에 처음으로 배럴에 담겼습니다. 매년 Catastrophe와 BBB Ale은 12개월 동안 숙성됩니다. Catastrophe는 스테인리스 스틸 탱크에서, BBB Ale은 버번 배럴에서 숙성됩니다. Mollica는 이 프로그램이 배럴 숙성이 맥주에 어떤 영향을 미치는지에 대한 훌륭한 교육 도구였다고 말합니다.
앞으로 Central Waters는 엄청난 인기로 인해 BBB Ale만 생산할 예정입니다. 한정판 4팩은 1월에 Central Waters의 모든 시장에 배포되었으며 Milwaukee의 한 계정은 고객당 4팩 1개로 제한되었음에도 불구하고 48시간 만에 15케이스 할당량이 매진되었습니다.
당신이 말하는 보리와인의 본질은 건포도 자두 대추와 같은 어두운 과일 맛이 많이 있으며, 버번 통에서 나오는 바닐라와 오크가 섞인 것이 정말 잘 어울린다고 Mollica는 말합니다. 액체 과일 케이크 같아요.
게리 글랜시
Gary Glancy는 급성장하는 수제 맥주 마을인 NC 애쉬빌 바로 외곽에 거주하며 오랫동안 수상 경력을 자랑하는 저널리스트입니다. 그는 2012년 신문 업계를 떠나 맥주를 중심으로 미국 전역을 횡단하는 6주간의 여행을 떠났고, 그 후 처음으로 Great American Beer Festival®을 방문한 후 수제 맥주 업계에서 경력을 쌓으며 열정을 이어갔습니다. Certified Cicerone® Glancy는 Catawba Brewing Co.의 Asheville 테이스팅 룸과 위성 양조장의 투어 가이드이자 맥주 관리인입니다.
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