맥주가 피자와 잘 어울린다는 오래된 원칙은 이제 구식입니다. 사람들은 이제 최상급 피자 제품이 확산되면서 이러한 페어링에 대해 더 많은 생각을 하고 있습니다. 특히 페일 에일과 필스 페퍼로니를 곁들인 마르게리타 또는 흐릿한 IPA를 곁들인 하와이안 맥주를 즐길 때 그런 미묘한 차이를 발견할 수 있을 때 무엇이든 6개 팩과 파이 한 개로는 더 이상 충분하지 않을 수 있습니다.
맥주와 피자를 페어링하는 규칙은 국내 피자 스타일(예: Detroit St. Louis 및 Old Forge Pa.)에 적용되는 규칙만큼 명확하지는 않지만 수제 맥주 운동과 유사하게 맥주 피자의 품질을 향상시키는 것은 더 나은 재료(밀가루로 더 맛있는 토마토와 현지에서 만든 치즈)에 대한 접근을 통해 크게 향상되었습니다.
풍미 가득한
수상 경력이 있는 피자 셰프이자 미국 피자 팀의 일원인 Leah Scurto는 캘리포니아 윈저에 Pizzaleah를 오픈하기 위해 소노마 카운티로 이사하기 전에 Pizza My Heart의 베이 지역에서 20년 이상 일했습니다. 그녀는 현재 Russian River Brewery에서 101번지에서 불과 몇 마일 위로 파이를 펴고 있습니다. Pizzaleah는 훌륭한 맥주 근처에 있지만 Scurto의 최고의 반죽 레시피가 없으면 아무 소용이 없습니다. 그녀의 크러스트는 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며 장인이 만든 사워도우처럼 풍미가 뛰어납니다. 이는 3일 동안 저온 발효시킨 후 고온 전기 데크 오븐에서 구워낸 결과입니다. 언론은 주로 내 토핑에 초점을 맞추고 있다고 Scurto는 말하지만 우리 반죽에도 풍미가 있으며 그 자체로 세종의 펑키함과 잘 어울립니다. (인근 산타 로사에 있는 HenHouse Brewing Company가 훌륭한 예입니다.) Scurto의 팬 피자조차도 그녀의 라운드보다 두껍지만 가벼운 경쾌함을 가지고 있어 깊은 접시보다 포카치아에 더 가깝습니다.
무엇보다도 Scurto의 피자를 돋보이게 만드는 것은 토핑의 배열과 창의성입니다. 나는 원토핑 피자를 절대 만들지 않는다. 나는 부라타와 핑거 라임 그레몰라타를 곁들인 감 피자를 먹습니다. 양이 많아 보이지만 항상 피자와 짝을 이룰 수 있는 것이 있다고 그녀는 말합니다.
소노마 카운티의 이 코너에서는 IPA가 본질적으로 스스로 판매됩니다. Pizzaleah의 탭 라인 중 4개가 IPA 전용입니다. IPA의 강력한 홉 펀치가 특정 파이의 미묘함을 압도하는 것처럼 보일 수도 있지만, 한입 먹을 때마다 입안을 정화하는 쓴맛이 돋보입니다. Bear Republic의 Racer 5는 HenHouse의 회전 탭과 마찬가지로 주류입니다. Incredible IPA는 Cascade Simcoe mosaic Belma 및 Hallertau Blanc의 5가지 홉을 강조합니다. Scurto는 종종 Fogbelt Brewing에서 파인애플과 감귤 향이 나는 주력 Del Norte IPA와 Triple Threat 피자(레드 소스 모짜렐라 절인 고추 파인애플 및 페퍼로니)와 짝을 이루는 몰티 마무리와 같은 맥주를 운반합니다.
마운틴 브루어스 맥주 축제
사진 제공 ©Kenneth Westphal나는 누군가가 자신이 선택한 Scurto 맥주를 마시는 것을 막지는 않을 것이지만 종종 그들에게 페일 에일을 가리킵니다. Cooperage Brewing은 IPA보다 깔끔하고 깨끗하며 홉 향이 덜하지만 피자를 보완하기에 충분한 쓴 맛이 나는 Curt라는 제품 라인업을 만듭니다. 그러나 Scurto가 피자와 페어링할 때 더 흥미로운 점은 홉포워드 영역을 벗어나는 맥주인 경우가 많습니다. 올드 그레이 비어드(Old Grey Beard)와 같은 매콤한 토핑을 얹은 피자의 경우 모짜렐라 폰티나 이탈리안 소시지 칼라브리안 페퍼, 뜨거운 꿀, 오렌지 제스트를 곁들인 레드 소스 슬릭 파이 스커토는 열을 식히기 위해 필스너나 좀 더 가벼운 맥주를 추천합니다. 세바스토폴 근처에 있는 Seismic Brewing의 Liquifaction Kölsch는 피자의 감귤 맛을 강조합니다.
Pizzaleah는 또한 페어링이 간단한 가정에 관한 것이 아니라는 개념을 강화하는 산으로 인해 지방 및 짠 토핑과 잘 어울리는 일련의 Alvarado Street 사워를 붓습니다. Scurto의 가장 인기 있는 피자는 Roo's 폰티나와 신선한 백리향으로 구운 회향 파슬리와 잘게 썬 파마산 치즈를 곁들인 버섯 메들리입니다. 이를 통해 그녀는 Barrel Brothers의 다크 앰버 라거 또는 심지어 피자와 마찬가지로 풍미가 가득한 양조장의 Dark Sarcasm 포터를 제안할 것입니다.
깨달음을 기다리며
휴스턴에 있는 Pizaro's Pizza의 Nicole Bean 사장은 지난 10년 동안 텍사스 사람들이 피자를 인식하는 방식을 바꿔 왔으며 이제는 맥주에도 같은 일을 하고 있습니다. 평생 석유 및 가스 산업에 종사했던 그녀의 아버지 Bill Hutchinson은 2011년 자신의 바비큐 구덩이를 야외 오븐으로 교체하기를 원했고 상황은 걷잡을 수 없이 악화되었습니다. 이제 가족은 휴스턴에 피자 가게 두 곳을 소유하고 있습니다. 그가 두 번째 매장을 열라고 저에게 전화했을 때 제가 패션 머천다이징 업무를 하고 윈도우 디스플레이를 하고 있었습니다. 나는 거절했습니다. 저는 가족 사업의 일원이 되고 싶지 않았습니다. Bean은 회상합니다. 2년 후 Bean은 Tony Gemignani의 국제 피자 학교에 입학하여 반죽을 바라보는 방식을 영원히 바꾸었습니다.
수제 맥주의 종류
크러스트가 눅눅하고 너무 부드러워서 잘 퍼지지 않고 토핑이 충분하지 않아 Bean이 피자 학교 경험을 회상한다는 말이 많았습니다. 그녀는 결국 사람들에게 안된다고 말하는 것에 지쳐서 가족 사업에 합류했습니다. 나폴리만의 접근 방식이 너무 번거로워졌을 때 Pizaro는 더 실질적인 것을 위해 디트로이트 스타일 피자를 도입했고 결국에는 뉴욕 스타일도 만들었습니다. 그러나 피자 선호도와 마찬가지로 Bean은 맥주를 마시는 사람들이 깨달음을 기다리고 있음을 발견했습니다.
피자로가 파이어맨을 따르다
그는 농담 반으로 말한 6팩짜리 빈을 가져오기 위해 콜로라도로 가거나, 희귀한 맥주를 마시는 사람들을 피자가게로 끌어들이는 Moon Shoes(NOLA Brewing의 뉴잉글랜드 스타일 IPA)를 가져오기 위해 뉴올리언스로 갑니다. 그들은 캔이나 병을 사러 올 수도 있지만 거기 있는 동안 피자도 먹습니다.
Pizaro의 나폴리 마르게리타 파이는 여전히 가장 인기 있는 피자이지만 페퍼로니도 많이 판매됩니다. 전체 주문의 거의 3분의 1에 페퍼로니가 포함되어 있습니다. Pizaro's는 일반 페퍼로니와 커핑 페퍼로니(요리할 때 말리는 종류)를 취급하며 Death by Pepperoni 파이는 두 가지 스타일을 모두 사용합니다. 빈은 그 지방을 모두 제거할 수 있는 맥주를 적극 추천합니다. 달라스에서 나온 Lone Pint의 Yellow Rose IPA는 강하고 깨끗하며 SpindleTap의 Houston Haze [IPA]도 잘 작동합니다. 강렬한 고기 맛을 중화하기 위해 감귤류가 많이 있습니다. 게다가 섭씨 100도의 Lone Star State 여름날에는 차갑고 상쾌한 음식이 필요합니다.
현지의
애슈빌 N.C.는 100,000명 미만의 시민에게 서비스를 제공하는 50개 이상의 양조장이 있는 수제 맥주 현장의 인기 장소입니다. 곡물로 시작한 피자 가게인 올 소울스 피자(All Souls Pizza)도 이곳에 있습니다. 소유주 David Bauer와 셰프 겸 소유주인 Brendan Reusing은 특히 Bauer가 농장을 운영하고 있기 때문에 밀가루를 현지 제철 재료로 생각합니다.
Bauer는 반죽/크러스트에 대해 조언하는 반면 Reusing은 겨울에는 더 많은 단백질을, 여름에는 야채를 더 많이 사용하는 토핑을 일년 내내 생각합니다. 우리는 브레사올라 구안치알레와 베이컨을 만들지만 소금에 절인 양배추와 김치도 직접 만듭니다. 그는 레스토랑이 자신이 좋아하는 음료를 판매하는 경향이 있으며 좋은 Kölsch를 선호하는 가벼운 맥주 애호가임을 인정합니다.
Bauer는 와인과 마찬가지로 맥주와 피자 페어링에는 기대가 없다고 주장합니다. 그가 시적으로 말했듯이 피자는 유쾌한 사회적 음식입니다. 사람들은 음식에 관계없이 그 환경에서 먹고 싶은 것을 향해 나아갑니다. Bauer는 신맛이 All Souls가 내놓는 발효 맛과 잘 어울린다고 생각하는 경향이 있지만, 살루미나 절인 메뉴 항목과 같은 고기가 많고 톡 쏘는 맛이 나는 음식에는 그다지 적합하지 않을 수도 있습니다.
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모든 현지 맥락에서 All Souls는 노스 캐롤라이나의 Blue Ridge Mountain Creamery에서 강력한 치즈를 공급하여 펑키한 맥주와 짝을 이루지만 레스토랑의 필수품인 테이블 위의 다른 발효물입니다. 식사와 함께 고객은 락토 발효 레드 할라피뇨 당근 순무와 고급 올리브 오일이 담긴 작은 그릇을 함께 으깬 후 피자 크러스트에 담급니다. 때때로 당신은 재사용을 인정하는 모든 맛 폭탄으로부터 정신적 휴식이 필요합니다.
All Souls의 대형 금발 목재 프레임 칠판은 현지 맥주 제품을 강조합니다. French Broad Brewery의 Goldenrod Pilsner; Wedge Brewing Co.와 Hillman의 최신 출시품(아마도 Mommabeer Brown일 가능성이 높음); 하이와이어 브루잉 라거; Foothills Brewing의 Jape IPA; TRU 조명; Fonta Flora Brewery의 Nebo Pilsner. 애쉬빌에서 동쪽으로 약 35분 거리에 있는 폰타 플로라(Fonta Flora)는 병 출시를 위해 현지 과일 야채와 야생 가공 제품을 사워 에일에 통합합니다. Bauer는 수년에 걸쳐 그들에게 곡물을 공급했으며 All Souls는 물론 피자와 함께 맥주를 맛볼 수 있는 장소를 제공했습니다.
더루
작성자: Leah Scurto Pizzaleah Windsor CA
세바고 양조장
- 10 온스 반죽 공
- 4온스 전유 저수분 모짜렐라
- ¼ 온스 폰티나 작은 주사위
- 엑스트라 버진 올리브 오일 10g
- 잘게 썬 구운 회향 20g
- 얇게 썬 혼합 버섯(크레미니 굴 잎새버섯) 1컵(익힌 후 약 70g이 나옵니다)
- 신선한 타임 1줄기
- 신선한 이탈리안 파슬리 1g
- 파르미지아노 레지아노 2그램
혼합 버섯의 경우:
- 오븐을 450°F로 예열하세요.
- 그릇에 버섯을 소금 한 꼬집과 함께 버무린 다음 시트 팬 위에 놓습니다. 약 15분 동안 또는 흘러나오는 액체의 증기가 증발하고 버섯이 막 건조되기 시작할 때까지 조리합니다.
피자의 경우:
- 오븐을 565°F로 예열하세요.
- 10온스 반죽 공을 12인치로 밀어냅니다.
- 모짜렐라를 펴고 폰티나 큐브를 고르게 분포시킵니다.
- 버섯과 회향을 추가합니다. 그 위에 올리브 오일을 뿌립니다.
- 피자 위에 허브를 뿌린다.
- 565°C에서 7~8분간 또는 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 조리합니다.
- 오븐에서 피자를 꺼내 식힘망에 올려 놓습니다.
- 그 위에 파르미지아노 레지아노 2g을 얹고 잘게 썬 신선한 이탈리안 파슬리를 뿌립니다.
- 잘라서 서빙하세요!
다크 라거 또는 앰버 에일과 페어링하세요.
크래커 씬 피자 소스
Nicole Bean Pizaro의 피자 휴스턴 텍사스
양조장 테라 퍼마
- 8 온스 Stanislaus SuperDolce 피자 소스
- 레드와인식초 2T.
- 1/4 티스푼 바다 소금
- 1/4 티스푼 검은 후추 가루
- 1/4 티스푼 마늘가루
- 1.41온스 스타니슬라우스 7/11 다진 토마토
모든 재료를 함께 섞어 퓨레로 만듭니다.
다음과 아름답게 짝을 이룹니다:
- 남부 별 폭탄 금발
- 시가 시티 과야베라 페일 에일
- SpindleTap 휴스턴 헤이즈
마이클 할런 터켈
한때 야심 찬 셰프였던 Michael Harlan Turkell은 현재 수상 경력이 있는 음식 사진작가이자 작가로서 많은 유명 셰프들의 요리책을 공동 집필했으며(Adam Dulye 셰프와 함께한 'The Beer Pantry' 포함) 자신만의 '산성 여행: 식초의 말씀 속 여행' 중 한 권을 집필했습니다. Turkell은 또한 10년 넘게 음식과 음료에 관한 팟캐스트를 진행해 왔으며 가장 최근에는 Modernist Pizza Podcast를 진행했습니다.
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