KC비어(주)의 스티브 홀레는 독일 유학 중 라거의 즐거움을 발견했습니다. (제공: 노스웨스트 미주리 주립대학교)1978년 미국에는 89개의 양조장이 있었고 대부분은 단일 일반 스타일의 페일 라거를 생산했습니다. 기본적으로 수제 맥주 산업은 맥주 애호가들이 더욱 다양한 맥주 스타일을 원했기 때문에 발전했습니다. 40여년이 지난 지금 미국 양조장의 수가 7000개 이상으로 증가함에 따라 국내에서 양조되는 맥주의 종류가 폭발적으로 증가한 것을 발견했습니다. 와!
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스타일의 다양성을 높이기 위해 수제 맥주 양조업자들은 외국 스타일, 때로는 잊혀진 스타일, 특히 영국과 벨기에 양조 전통의 에일을 부활시켰습니다. 또한 그들은 새로운 재료의 양조 방법과 발효 기술의 사용을 촉진하여 목재 및 배럴 숙성 맥주를 만드는 혁신 정신을 창조했습니다. 과일과 향신료를 첨가한 스타일; Brut Double Hazy 및 Session이라고 불리는 IPA와 같은 클래식 스타일의 새로운 버전입니다.
(더: 뉴욕 농장 양조장은 위치가 아닌 지역 농업에 관한 것입니다. )
맥주 다양성의 르네상스 동안 크게 무시된 것은 독일 스타일, 특히 느린 저온 발효 라거 맥주였습니다. 이를 설명하는 두 가지 이유가 있을 수 있습니다. 최초의 홈브루어는 수제 맥주 산업을 탄생시킨 노동 열정과 혁신을 제공했습니다. 그러나 그들은 장비와 자원, 특히 발효 온도를 제어하기 위한 냉장 측면에서 지하실과 차고에서 특정 문제에 직면했습니다. 따라서 그들은 실온에서 빠르게 양조할 수 있는 따뜻하게 발효되는 영국식 및 벨기에식 에일을 탐구하는 경향이 있었습니다.
두 번째 맥주를 마시는 사람들과 집에서 양조하는 사람들은 국내 대형 양조업체가 양조하는 균질한 스타일의 옅고 가벼운 라거와 완전히 분리되기를 원했습니다. 어디에나 존재하는 라거는 20세기 미국의 거의 모든 맥주 스타일을 밀어냈다는 비난을 받은 악당이었습니다. 따라서 영향이 적은 페일 라거는 별로 흥미롭지 않았고 많은 탱크 공간과 냉장 공간이 필요했습니다. 대부분의 사람들이 구식이고 지루하다고 생각하는 라거 맥주에 수제 맥주 양조업자들이 시간과 돈을 투자하는 데 거의 관심이 없다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
(제공:KC비어)그렇다면 Kansas City Bier Company가 전통적인 독일 스타일 맥주, 특히 라거 생산에 중점을 두는 이유는 무엇입니까? 두 가지 이유가 있습니다. 우리는 정통 독일 맥주 스타일의 맛을 좋아하며, 다른 미국인들도 전통적인 방식으로 양조된 신선한 독일 스타일 맥주를 경험할 수 있다면 같은 사랑을 받을 것이라고 믿습니다.
소호 브루잉
(더: CraftBeer.com, Great American Beer Bars 2019 발표 )
독일인들은 훌륭한 맥주 수입품을 만드는 반면, 미국의 소매점까지 길고 따뜻한 항해를 하는 동안 종종 신선도를 잃습니다. 많은 미국인들은 아마도 독일산 수입품을 거부했을 것입니다. 왜냐하면 원래의 신선함과 특성을 잃은 오래되고 손상된 제품만을 소비했기 때문입니다.
대학생 시절 독일에서 한 학기를 보내며 독일 맥주에 푹 빠졌습니다. 맥주가 신선할 뿐만 아니라, 현지 재료와 독일 특유의 양조 방식으로 인해 색다르게 느껴졌습니다. 양조장을 열기 전에 우리의 수석 양조업자와 저는 신선도가 최고조에 달하는 정통 독일식 맥주를 양조한다는 목표를 달성하기 위해 모방할 수 있는 기술과 전통을 이해하기 위해 수십 개의 바이에른 양조장을 견학하고 양조업자와 인터뷰했습니다.
다음은 이러한 기술 중 일부의 예입니다. 우리는 우리가 가장 좋아하는 양조장이 모두 이러한 각 단계를 따랐다는 것을 알았고 이것이 우리도 그렇게 하는 이유입니다.
전통적인 독일 맥주 정의
맥아와 홉
떼루아(Terroir)는 포도와 가장 관련이 깊은 개념이지만 토양 지형과 기후도 맥아와 홉의 맛에 영향을 미칩니다. 독일에서 생산되는 맥아와 홉은 국내 품종과 성격이 다릅니다. 수입 맥주는 국산 맥주보다 낫지 않지만 독일 맥주와 미국 맥주 스타일을 구별하는 다른 성격을 가지고 있습니다. 예를 들어, 중부 유럽의 더 시원하고 습한 재배 조건은 더 덥고 건조한 대평원에서 재배된 보리와는 다른 특성을 만들어냅니다. 수입맥아와 홉을 사용하여 독일 맥주 스타일의 특징을 담아 고객에게 독특한 음주 경험을 제공합니다.
(제공:KC비어)달임 매싱
달임 매싱은 매시의 일부를 끓이는 시간이 많이 걸리는 과정입니다. 19세기에는 덜 변형된 맥아를 더 잘 활용하고 매시 온도를 제어하기 위해 독일에서 달인이 일반적인 관행이었습니다. 맥아 제조 및 양조 기술의 발전으로 인해 대부분의 대형 양조장은 더 효율적이고 시간이 적게 소요되는 주입 또는 단계 매싱 기술을 선호하여 달임 방식을 포기하게 되었습니다. 그러나 나는 달임으로 인한 미묘한 맛 기여가 여전히 추가 시간과 비용을 보장한다고 믿습니다.
콜드 2탱크 발효 및 컨디셔닝
에일을 만드는 수제 맥주 양조장은 일반적으로 원통형 유닛탱크라고 불리는 발효 및 조절을 위한 이중 목적 탱크를 사용합니다. 따뜻한 온도는 효모가 설탕을 더 빨리 알코올로 대사할 수 있도록 하기 때문에 일반적으로 따뜻한 발효 에일에는 라거링이라고 불리는 장기간의 차가운 숙성 기간이 필요하지 않습니다. 차가운 발효 라거 맥주가 인기 있는 이유 중 하나는 종종 상쾌하고 깨끗한 맛과 특성을 가지고 있기 때문입니다. 저온 발효에서는 효모의 신진 대사가 느려지고 효모는 과일 에스테르, 매운 알코올 및 페놀과 같은 대사 향미 화합물을 더 적게 생성합니다. 에일은 온도가 따뜻해지면 발효와 숙성이 빨라지기 때문에 2주 안에 발효되고 여과되어 포장되는 경우가 많습니다.
(제공:KC비어)많은 에일은 과일향이나 매운 효모 특성으로 인해 높이 평가되기 때문에 라거링도 바람직하지 않을 수 있습니다.
(더: 힙합 수제 맥주의 간략한 역사 )
전통적인 라거 양조장은 발효조에서 7~10일 동안 발효됩니다. 그 후 맥주는 쪼그리고 앉거나 수평인 2차 라거링 탱크로 옮겨져 효모가 맥주와 접촉할 수 있는 바닥 표면적이 더 넓어집니다. 라거 맥주의 전형적인 부드럽고 상쾌한 특성을 만들기 위해 라거 효모가 다음 2~6주 동안 젊은 맥주 또는 녹색 맥주 맛을 계속 청소하기 전에 발효가 대부분 완료되지만. 양조 기술과 장비의 발전으로 양조업자들은 라거 맥주용 이중 저장 탱크의 필요성에 대해 논의하고 있습니다. Kansas City Bier Company는 전통을 고수하며 발효조와 라거 탱크를 사용합니다.
따뜻한 온도는 발효 시간을 단축시키기 때문에 라거 맥주를 만들기 위해 더 높은 온도를 사용하고 싶은 유혹이 있지만, 더 높은 온도로 인해 라거 효모가 더 많은 에스테르와 다른 향미를 생성하게 되어 맥주가 고전적이고 바삭하고 부드러운 라거 특성을 잃게 됩니다. 제가 여행하는 동안 느린 저온 발효에 중점을 둔 독일 양조장은 최고 품질의 라거 맥주를 생산했습니다.
(찾다: 가까운 양조장 )
천연탄산
발효의 두 가지 주요 부산물은 알코올과 이산화탄소입니다. Kansas City Bier Company는 발효 과정에서 CO2를 가두어 맥주를 자연적으로 탄산화시킵니다. 1516년 독일 순도법(Reinheitsgebot이라고도 함)에 의해 요구되는 것 외에도 천연 탄산화의 추가적인 이점은 가스 순도입니다. 산업적으로 생산된 CO2는 일반적으로 순도가 매우 높지만 때로는 산소로 인해 오염되거나 다른 불순물로 인해 맛이 떨어질 수 있습니다.
순결의 법칙
1516년의 Reinheitsgebot 또는 바이에른 맥주 순수법은 여전히 현대 독일 양조 규정의 기초입니다. Reinheitsgebot의 현대적 적용은 매우 복잡하지만 이 법의 기본 목적은 독일 라거 맥주의 성분을 보리 맥아 홉 물과 효모로 제한하는 것입니다. 이는 pH를 제어하는 산업용 산이 없음을 의미합니다. 인공 탄산화 없음; 맥아처리되지 않은 곡물, 꿀, 설탕과 같은 부가물은 없습니다. 홉 이외의 향료는 사용하지 않습니다. 몇 가지 금지 사항을 언급하기에는 사전 이성질화된 홉 추출물이 없습니다.
(보다: Streetcar 82 Brewing: 맥주의 언어를 공유하다 )
나는 Kansas City Bier Company를 Reinheitsgebot에 따라 양조하는 양조장이라고 설명하고 싶습니다. 왜냐하면 우리는 맥주를 양조하기 위해 맥아 홉 물과 효모만을 사용하기 때문입니다. 그러나 때때로 Reinheitsgebot을 준수하는 맥주를 판매하는 것은 아닙니다. 왜냐하면 때때로 법률을 준수하지 않는 후반 작업이 법에서 벗어나기 때문입니다. 이러한 출발에는 드라이 홉을 사용하고 나무 버번통이나 구운 오크통에서 숙성한 인공 탄산과 맥주를 받는 독일 스타일에 대한 몇 가지 미국식 해석이 포함됩니다.
스타일 혁신
(제공:KC비어)우리는 때때로 고전적인 독일 스타일을 미국식으로 해석한 요리를 만들기도 하지만 일반적으로 전통적인 요리법을 실행하는 데 중점을 둡니다. 당연히 사람들은 때때로 독일식으로 맥주를 정의하는 재료의 유형을 제한하는 것의 이점에 대해 의문을 제기합니다. 많은 수제 맥주를 마시는 사람들은 비전통적인 재료와 방법을 실험하는 양조장을 좋아합니다.
(더: Long Island Brewery, Shipwreck 맥주 출시 )
Kansas City Bier Company는 모든 양조장이 Reinheitsgebot에 따라 양조해야 한다고 주장하지 않습니다. (저는 제 자신을 맥주 자유주의자라고 표현하고 싶습니다). 우리는 전통적인 독일식 상여를 만드는 데 중점을 두고 있으며 Reinheitsgebot은 그 전통의 중심입니다. 이는 우리가 하는 일을 정의하고 다른 양조장과 차별화하는 데 도움이 되는 전통이라는 다섯 번째 요소의 일부입니다. 초점을 좁힘으로써 우리는 지역 동료들과 다른 방식으로 맥주를 만들고 있습니다. 이는 캔자스시티 지역의 다양한 스타일에 또 다른 독특한 제품을 추가한다는 것을 의미합니다. 전통과 혁신 모두 수제 맥주의 다양성에 중요한 역할을 합니다.
하지만
때로는 아무도 눈치 채지 못할 것이기 때문에 달인 것을 없애고 싶은 유혹을 느낄 때가 있습니다. 달임이 큰 차이를 만들지 않는다면 4주 대신 2주 동안 맥주를 마시고 천연 탄산화 등을 제거하는 것은 어떨까요? 나는 그런 냉소적인 접근이 우리 맥주 100개 삭감으로 인해 죽음을 초래할 것이라고 믿습니다. 점진적인 변화는 그다지 눈에 띄지 않지만 종합해보면 우리 맥주가 독특하고 특별하게 만드는 고유한 특성을 잃어버린 것을 알 수 있습니다.
전통과 혁신은 모두 독특하고 맛이 좋은 맥주의 목적지로 이어지는 길입니다. Kansas City Bier Company에서 우리는 전통의 길을 선택했으며 앞으로도 열정과 확신을 가지고 그 길을 걸어가기를 희망합니다. 찬성!
스티브 홀
Steve Holle는 은행 및 상업용 부동산 투자 분야에서 30년간 경력을 쌓은 후 열렬한 홈브루어이자 맥주 작가가 된 후 2014년에 KC Bier Co.를 설립했습니다. Steve는 뮌헨의 Doemens Brewing Academy에서 공부했습니다. 2003년 런던의 양조 및 증류 연구소에서 Brewer 자격증을 취득했습니다. Master Brewers Association에서 출판한 두 권의 책을 집필 및 공동 집필했습니다. 2005년부터 Great American Beer Festival에서 맥주 심사위원으로 활동하고 있습니다. 그는 유창한 독일어를 구사하며 그가 가장 좋아하는 맥주는 Helles Lager입니다.
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