한때 맥주를 위한 홉이 다른 음료에서 새로운 역할을 찾았습니다.
8세기 이후 홉과 맥주는 포도와 와인처럼 얽혀 있었습니다. 바이에른 수도원의 베네딕토회 수도사들은 홉이 허브와 향신료의 꽃다발과 그들이 찾고 있던 쓴맛을 대체할 수 있는 유일한 방법을 제공한다는 것을 깨달았을 때 처음으로 이 행복한 결합을 형성했습니다. 선택된 그루트 .
1516년에 홉은 독일 맥주 순수법인 Reinheitsgebot의 출현을 통해 맥주를 정의하는 것의 성문화된 부분이 되었습니다. 그리고 그 이후로 아주 최근까지 양조계 밖에서는 거의 사용되지 않았습니다. 더욱 다양한 음료 시장과 주의 깊은 알코올 섭취를 향한 움직임이 사람들로 하여금 홉 향미를 버리게 만들지는 못했습니다. 대신 녹색 맛의 한계점을 더욱 높였습니다. 세계적인 공급 과잉으로 인해 많은 양조업자(및 음주자)는 액체 다과에서 홉의 정당한 위치를 다시 생각하고 있습니다.
12세기 독일 베네딕토회 수녀원장 빙엔의 힐데가르트(Hildegard of Bingen)는 홉에 관해 글을 쓴 최초의 사람 중 한 명입니다. 그녀는 인간의 미각이 감지할 수 있는 쓴맛 수준을 초과하는 상위 100위인 국제 쓴맛 단위(IBU)를 갖춘 오늘날의 맥주(제국 IPA 등)의 상승을 예고하는 방부제로서의 효능과 잠재력을 모두 언급했습니다.
혼합하기
홉은 10년 전부터 팅크제(예: 비터멘스 호핑 자몽 비터즈 ) 감귤류 허브 또는 흙 성분을 특정 홉 품종에서 발견되는 유사한 향이 나는 방향제로 교체합니다. 술을 마시지 않거나 섭취를 제한하려는 사람들을 위해 호핑에 대한 눈에 띄는 변화가 나타났습니다. 탄산수 공간. 양조업자들이 오랫동안 홉의 전체 맛 스펙트럼을 탐구해 온 것처럼, 이 새로운 탄산수는 스프리처의 육즙을 제공하는 모자이크 및 사브로 품종과 흙 같은 솔향을 제공하는 캐스케이드와 동일한 작업을 수행합니다. 라구니타스의 호피 리프레셔 무알코올 제품 라인은 맥주 효모를 약간 사용하여 테르펜(향기 화합물)을 추출하는 드라이 홉 탄산수입니다. 호플락 스파클링 홉티 2018년에 출시된 이 제품은 감귤류 시트라 홉을 처음 사용하여 현재 20~30가지의 다양한 홉 품종을 활용하고 있습니다. 이 홉은 쓴 맛을 내는 물질 이상의 용도로 사용됩니다. 그들은 음료의 주요 맛이 되려고합니다.
연구 및 개발
Alicia Muñoz 박사는 영국 소재 기술 이사입니다. 바르트 하스 세계 최대의 홉 공급업체 중 하나입니다. 뮌헨에서 열린 Drinktec 2022에서 Muñoz는 자체 제품을 사용하여 다음을 포함한 4가지 새로운 혁신을 선보인 팀의 일원이었습니다. 홉 탄산수 a 홉 토닉 워터 a 호피 콤부차 그리고 무알콜 음료라고 불리는 에너자이즈 맥주 . 이 네 가지 음료는 Barth Haas가 세 가지 독특한 홉 품종을 강조하는 홉 제품 배치의 출발점으로 판매하는 200가지 이상의 홉 품종을 바라보는 아이디어 프로세스의 시작이었습니다. 영상 그리고 PHA 탑노트 (캐스케이드와 윌라멧의 조합)
시트라에는 망고 블랙베리와 자몽 향이 납니다. 캐스케이드는 감귤류의 달콤한 과일, 딸기, 라임, 크림 카라멜입니다. Willamette에는 강한 나무 향이 나는 크림 레몬 몰약과 카레가 포함되어 있다고 Muñoz는 설명합니다. 홉은 쓴맛과 풍미를 더할 뿐만 아니라 항균 특성도 갖고 있어 안정성에도 영향을 미칩니다. 무노즈는 홉 품종이 맥주 스타일을 차별화하는 것과 같은 방식으로 식감도 바꿀 수 있다고 지적합니다.
토닉은 솔직히 제가 가장 좋아하는 제품이었지만 무노즈는 퀴닌이 없어서 토닉 워터라고 부를 수 없었다고 말했습니다. 대신 Baarth Haas는 예상되는 Cinchona 나무 껍질로 홉을 교체했습니다. 시중에 판매되는 토닉워터처럼 설탕을 반만 넣어서 마시기 편하고 달지도 않았어요. 그리고 그것은 쓴맛이 나지 않았습니다(IBU 25개). 토닉은 일반적으로 3배나 쓴 맛입니다.
이를 위해 무노즈는 PHA Cascade를 사용하여 강렬한 자몽 향을 더한 다음 레디홉 균형을 맞추기 위해 이소알파산을 통해 쓴맛만 전달하는 변형된 홉 제품입니다.
Barth Haas의 양조가인 Marius Hartmann은 콤부차에 대한 석사 논문을 작성하고 홉이 콤부차와 어떻게 상호 작용하는지 살펴보았습니다. 스코비 (박테리아 및 효모 스타터). 홉이 들어간 콤부차를 위해 그는 사용하기로 결정했습니다. 루포맥스 Callista와 함께 최적의 홉 맛을 제공하도록 설계된 농축 루플린 펠릿입니다. 독일 Hüll의 홉 연구 센터에서 출시한 최신 홉 품종으로 복숭아 딸기 및 패션푸르트 맛과 같은 감귤류(오렌지 루비 레드 자몽) 핵과를 추가합니다. 두 가지 접근 방식을 결합하면 이러한 더 가볍고 미묘한 홉 향이 양조 과정을 통해 전달되고 시간이 지남에 따라 사라지지 않고 콤부차에 스며들 수 있습니다.
탄산수의 경우 발효가 없기 때문에 향을 가리는 물질이 없다고 Munoz는 지적합니다. 물은 성격이 거의 없기 때문에 거품과 쓴 맛이 나는 물질이 어떻게 합쳐지는지에 대한 연구입니다. 맥아 빌드에 홉을 추가하면 Munoz는 맥주와 NA 맥주의 매트릭스가 더 복잡하다고 지적합니다. 폴리페놀 설탕과 알코올은 홉 제품 복용 방법을 변경합니다. 에너자이즈 맥주는 인삼추출물과 타우린(레드불의 영역에 속한다) 외에 루포맥스 등 다양한 홉 제품을 조합해 사용한다. 모자이크 그리고 가명 월풀 추가로 Spectrum Citra 루포맥스 아리아나 발효 시작시. 자몽과 오렌지 에센스가 전체적인 느낌을 더해줍니다.
시장이 반응한다
그것은 모두 이론적인 것은 아닙니다. 호피 음료 시장은 새로운 차원으로 성장하고 있습니다. 채드 파이퍼(Chad Pieper) 총지배인 오르막 양조 Boulder Colo.에 있는 탭룸에서는 매출이 급증했습니다. 스파이크 눈이 녹은 것 일련의 공예 하드 탄산수.
홉은 우리에게 자연적으로 적합하여 귤 맛을 밝게 해줍니다. 우리는 보이젠베리와 홉을 하지 않았습니다. 우리는 시트라 홉을 칭찬하기 위해 감귤류에 초점을 맞추고 있었습니다. 특히 Pieper는 페일 에일과 IPA를 동시에 언급한다고 말했습니다.
그들의 귤 흰 발톱 Upslope의 생산 내에서 연간 20,000배럴 규모의 사업이 되었습니다.
Upslope가 처음 탐색 과정을 진행하기 시작했을 때 Snowmelt는 수제 맥주에 그다지 관심이 없는 젊은 청중, 즉 슈프리처와 수제 칵테일 군중에게 서비스를 제공할 것이라고 가정했습니다. 하지만 그 범위가 훨씬 더 넓다는 것이 입증되었습니다.
우리는 Harleys를 끌고 술집에 가서 Tangerine을 주문하는 사람들이 Pieper가 놀랐다고 말했습니다.
계산기에서 술을 깨는 데 얼마나 걸릴까?
그러나 홉이 나왔을 때 베네딕토회 수도사들이 가장 먼저 등장한 것보다 더 이상 놀라지 않았습니다.
마이클 할런 터켈
한때 야심 찬 셰프였던 Michael Harlan Turkell은 현재 수상 경력이 있는 음식 사진작가이자 작가로서 많은 유명 셰프들의 요리책을 공동 집필했으며(Adam Dulye 셰프와 함께한 'The Beer Pantry' 포함) 자신만의 '산성 여행: 식초의 말씀 속 여행' 중 한 권을 집필했습니다. Turkell은 또한 10년 넘게 음식과 음료에 관한 팟캐스트를 진행해 왔으며 가장 최근에는 Modernist Pizza Podcast를 진행했습니다.
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