완벽한 발효: 거칠다. 위험하다(좋은 의미로) 매혹적이다. 펑키하다. 이는 다양한 맛과 향과 함께 맥주에 산미를 부여합니다. 그것은 과학적이면서도 다소 영적인 것입니다. 하지만 정확히 무엇입니까?
제가 여기서 무결점이라고 부르는 자연 발효는 처음에는 우연히, 그다음에는 의도적으로 대자연을 양조 마법의 중심에 두는 오래된 관행입니다. 이러한 유형의 발효는 에일이 재배된 효모가 아닌 열린 창문에서 또는 이미 통에 들어 있는 야생 효모로 발효될 때 발생합니다. 사카로미세스 (맥주 효모).
그만큼 옥스퍼드 맥주의 동반자 (1) Russian River Brewing Co.의 Vinnie Cilurzo 마스터가 야생 맥주와 사워 맥주의 차이점을 설명합니다.
'와일드 맥주'는 일반적으로 흙냄새가 나는 맥주를 지칭하는 데 사용됩니다. 브레타노미세스 맥주가 라이트 골든 에일이든 강한 다크 스타우트이든 상관없이 효모 균주입니다. 양조자가 맥주에 산성화 박테리아를 추가하면 '사워 맥주'라고 합니다.
때때로 완성된 버전은 의도적으로 접종된 맥주와 혼합됩니다. 그러나 나에게 열광하려면 맥주의 일부가 자연적으로 발효되어야 했습니다.
공기 중의 (또는 다른) 펑크가 맥주 한 묶음을 발견하고 그 보리당을 발효시키기 때문에 수많은 맛과 향이 진화합니다. 다시 말하지만, 야생 맥주에는 실험실에서 랭글링된 효모가 의도적으로 접종되지 않습니다. 매일매일 대부분의 양조업자 양조장 품질 관리 전문가와 일부 생화학자조차 효모 논쟁꾼입니다. 그러나 야생적인 면에 손을 대는 도적도 있습니다.
사워 앤 더 와일드 사이드
이러한 맥주를 시음할 때 신맛이 나는 표현이 자주 등장합니다. 맥주의 신맛은 신맛과 함께 음식의 맛을 높이고 밝게 해줍니다. 그건 그렇고, 우리가 음식에 소금을 너무 많이 사용하는 이유이기도 합니다. 소금과 산도 모두 음식의 맛을 돋보이게 하는 데 도움이 됩니다. 수제 맥주의 신맛이나 신맛은 음식의 단맛과 음과 양의 조화를 이룹니다. 음식이 있든 없든 사워 맥주를 마셔보면 무슨 말인지 알게 될 것입니다. 믹스에 와일드한 펑크를 추가하면 음식 페어링 경험을 대조하고 향상시킬 수 있는 놀라운 복잡성을 갖게 됩니다.
Lucy Burningham은 2010년에 사워 맥주를 주제로 다루었습니다. 뉴욕 타임즈 조각 사워 맥주는 이름부터 시작하는 위험한 사업입니다 그녀는 다음과 같이 말합니다. … 사워 맥주 양조업자와 그 팬들에게는 기다림이 그만한 가치가 있습니다.
미국산 라이트 라거 맥주를 넘어 맥주 업계를 여행한다면 아마도 당신도 신맛이 나는 에일이나 와일드 에일을 경험해 본 적이 있을 것입니다. 저자 야생 맥주 Jeff Sparrow는 이를 이렇게 설명합니다. 야생 맥주의 특성은 재료가 아니라 양조장의 환경, 즉 공기, 벽, 나무 및 통에서 비롯됩니다. 맥주가 생산되는 모든 장소에 존재하는 환경 조건(와인 메이커는 이를 떼루아라고 부름)의 독특한 조합이 야생 맥주의 특성을 결정합니다.
펑크 뒤에 숨은 유기체
그렇다면 이 맥주는 어떻게 랭글링된 효모를 수동으로 첨가하지 않고 완벽하게 발효되고 실제로 발효될 수 있을까요? 그들은 야생 효모와 같은 미생물의 결과로 술을 얻어 약속의 땅에 도착했습니다. 브레타노마이세스 유산균 그리고 페디오코커스 .
이 맥주는 대부분의 스타일보다 산성도가 더 높은 경우가 많습니다(pH가 낮음). 신맛이 나고 입이 텁텁해지는 특징이 바로 여기에서 비롯됩니다. 일반적으로 산도 대 알칼리도의 0-14 척도에서 4.0-4.5 pH가 예상됩니다. 와일드 에일은 대부분 pH가 3 정도 범위에 있습니다. 관점에서 볼 때 와인은 대부분 맥주보다 산성도가 더 높으며 pH가 4.0을 초과하는 경우가 거의 없습니다.
브레타노미세스 : 야생 효모.
일반적인 경우:
설명: 말 같은 염소 가죽 같은 페놀성, 약~중간 및/또는 과일 향의 산성 특성
유산균 : 젖산과 이산화탄소를 생산하는 미생물. 유산균 사우어크라우트(발효 양배추)를 얻는 방법이자 우유에 신맛이 나는 크림 요구르트를 선물하는 방법이기도 합니다.
일반적인 경우:
설명자
페디오코커스 : 젖산과 디아세틸을 생산하는 미생물.
존재할 수 있는 곳: Lambic 및 Gueuze
애쉬빌 양조장 결혼식
설명자:
아세토박터 : 아세트산을 생산하는 미생물. 와이너리 시음실에서 볼 수 있는 끈질긴 작은 초파리는 아세트산을 운반하는 미생물입니다. 초산균!
흔히 볼 수 있는 맥주: 람빅 플랑드르 레드 맥주와 나무 숙성 맥주
설명: 식초 피클 용매 품질
무결점 설명
특성이 무엇이든 이 과정에는 양조업자의 용기 있는 열정과 연습, 그리고 대자연의 약간의 매력이 필요합니다. 연구할 가치가 있는 많은 수입 사례가 존재하지만 지금은 신세계 미국 수제 맥주 양조업체가 구세계 멘토를 뛰어넘는 현대 맥주 시대입니다. 다음은 완벽한 제작자가 직접 설명한 이러한 보석의 몇 가지 예입니다.
시복 | 러시안 리버 브루잉 컴퍼니
Brewmaster Vinnie Cilurzo는 다음과 같이 설명합니다. 금요일 밤에는 매시 툰에서 신맛이 나는 매시로 시작합니다. 토요일에 우리는 양조장으로 돌아가서 펑키하지 않은 맥주를 마실 때와 마찬가지로 맥아즙(발효되지 않은 맥주)을 주전자에 붓습니다. 주전자에는 숙성된 홉을 사용하고 때로는 3시간 동안 끓이기도 합니다. 이 기간 동안 우리는 매쉬통에서 사용한 맥아를 제거하고 찬물로 헹구어 잔여 곡물을 모두 제거합니다.
주전자가 끓으면 맥즙을 다시 매쉬통으로 열교환하고 밤새도록 놓아둡니다. 이 기간 동안 맥아즙은 신맛이 나는 매쉬에서 남겨진 박테리아 중 일부를 흡수하게 됩니다. 일요일 아침에 우리는 매시통에서 맥아즙을 제거하고 한때 다른 사워/배럴 맥주를 담았던 러시안 리버 와인 통을 채울 것입니다. 통은 우리의 통실로 옮겨져 62°F에서 (희망적으로) 발효됩니다. 이 시점의 맥주는 100% 자연 발효 맥주를 뜻하는 Sonambic이라고 불립니다. 우리는 일년에 여러 배치의 Sonambic을 만들고 여러 배치에서 가져와 Beatification을 혼합하고 만들 것입니다.
Two Brothers의 Jim Ebel은 다음과 같이 설명합니다. 이 Lambic은 과일이 포함되지 않은 두 가지 맥주를 혼합한 것입니다. 첫 번째 배치는 우리 하우스 에일 균주로 발효된 밀 기반 맥주입니다. 브레타노미세스 . 2008년 가을에 양조되었으며 스테인리스 스틸에서 발효되었으며 풍미를 위해 오크통이 추가되었습니다. 브렛은 약 6개월 동안 멋진 펑키한 맛을 내기 시작하지 않았고 우리는 약 20개월 동안 발효기에서 계속 발전하도록 두었습니다. 최종 결과는 온화한 브렛 특성을 지닌 매우 드라이한 맥주입니다.
두 번째 맥주는 Askew의 야생 부분인 신맛이 나는 매쉬 맥주입니다! 매시를 넣은 후 매시를 16시간 동안 통에 넣어 둔 다음 정상적으로 추출을 진행합니다. 그런 다음 이 맥주는 이전에 벨기에의 Urthel Brewery와 함께 만든 플랑드르 사워 콜라보 맥주인 Moaten에 사용되었던 첫 번째 오크 사료로 옮겨졌습니다. 사료에 박테리아가 접종되었기 때문에 효모나 다른 박테리아를 넣지 않고 자연 발효되도록 했습니다. 이 맥주는 생곡물 향과 젖산, 아세트산이 어우러져 흙냄새가 났습니다.
우리의 수석 미생물학자인 Eric Scherzer는 우리가 만족할 만한 균형을 이룰 때까지 Jason(나의 형제)과 나와 함께 블렌딩 작업을 했습니다. 최종 블렌드를 만들고 60일 동안 조절한 후 병에 담았습니다. 이제 6개월 동안 병 속에 들어 있었습니다.
최종 결과: 맛있어요! Askew는 미각을 깨끗하게 해주는 오래 지속되는 산미와 함께 신맛을 없애는 훌륭한 몰트 백본을 가지고 있습니다. 사과와 배의 과일 향이 나며 브렛의 포도 향이 나는 포도 향이 나기도 합니다. 나는 브렛이 계속해서 질긴 설탕을 휘저으면서 이 맥주가 병 속에서 계속 진화할 것으로 기대합니다.
*참고: Askew는 SAVOR 2011의 CraftBeer.com 페어링 챌린지에서 우승했습니다. 듣다
리틀 사워 와일드 에일 | Crooked Stave Artisan 맥주 프로젝트
Crooked Stave의 Chad Yakobson은 다음과 같이 설명합니다. 내가 아는 한 이와 유사한 것은 존재하지 않습니다. 맥주는 두 가지 맥주와 두 가지 양조 전통을 혼합한 것입니다. 첫 번째는 50%의 밀을 베이스로 하고 오크 사료통에서 발효된 소박한 농가형 에일인 베이스 맥주입니다. 맥주의 이 부분은 우리가 발효에 첨가한 Saison 효모로 1차 발효됩니다. 발효 중 브레타노미세스 그리고 유산균 오크 사료에 자연적으로 존재하는 성분이 맥주의 풍미 특성을 발전시키기 시작합니다.
1차 발효 후 사료에 혼합되는 두 번째 맥주는 완전히 자연 발효(맥주의 야생 부분)를 통해 생산되는 매우 전통적인 베를리너 바이세(Berliner Weisse) 유형의 맥주입니다. 우리는 맥아즙을 끓이지 않고 가열하지 않고 주전자에 모은 다음 발효조로 옮겨서 약 10일 동안 방치합니다. 맥아와 양조장에 존재하는 토착 미생물이 자연적으로 신맛이 나고 발효되기 때문입니다. 이 맥주의 아이디어는 시골풍의 농가 밀 맥주와 독일의 자연적인 사워 방식을 혼합하여 ABV가 약 4.5%에 달하는 상쾌한 세션용 테이블 맥주를 생산하는 것입니다.
리스플라워
아직 출시되지 않은 두 번째 맥주는 Flor de Lees입니다. 이것은 우리 콜로라도 토착 사워입니다. 현재 많은 세부 사항이 공개되지 않았지만 우리는 훌륭한 미생물로 유명한 이곳 콜로라도에서 자란 과일로 발효를 시작합니다. 과일은 신선하게 수확된 후 침용되고 발효의 100%를 담당하는 과일의 천연 미생물과 함께 오크 사료통에 있는 15배럴의 맥아즙 배치에 첨가됩니다. 그런 다음 맥주를 통에 담아 숙성시킵니다. 우리는 2년산과 3년산 사워 맥주를 블렌딩하여 벨기에의 괴즈(Gueuze)와 유사하지만 콜로라도의 정체성을 지닌 맥주를 생산할 계획입니다.
쿨십 프로젝트 | 알라가쉬 브루잉 컴퍼니
Allagash의 Jason Perkins는 다음과 같이 설명합니다. Coolship 프로젝트는 Senne Valley와 브뤼셀에서 전통적으로 램빅 맥주를 양조하는 방식을 모델로 하여 4년 전에 시작되었습니다. Coolship은 외부 공기 온도를 사용하여 밤새 맥즙을 냉각하는 데 사용되는 크고 얕은 팬입니다. 냉각 과정에서 공기 중에서 자연적으로 발생하는 효모가 맥아즙에 접종됩니다. 아침에 냉각된 맥아즙은 발효 과정이 시작되는 통으로 옮겨집니다. 2011년 6월 현재 우리는 이 용기에서 13개의 배치를 만들었습니다. 이번 여름부터 우리는 이 프로젝트로 만든 수제 맥주를 처음으로 판매하기 시작했습니다.
베이스 람빅의 재료는 다음과 같습니다: 필스너 몰트 비맥아 밀(곡물 함량의 40%) 숙성 홉 그리고 모두 대자연에 의해 발효됩니다. 양조 과정에서 각 배치는 모든 재료를 함께 끓일 뿐만 아니라 발효되지 않은 맥아즙의 일부를 추출하고 별도로 끓여서 더 농축한 다음 전체 배치에 다시 혼합하는 달임 매쉬를 거칩니다.
Allagash Brewing Company에서 완벽한 발효가 이루어지는 실제 Coolship을 확인해보세요.
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Allagash는 지금까지 네 가지 다른 Coolship 스타일을 가지고 있습니다.
- 쿨쉽 리슈르감(Coolship Resurgam): 쿨쉽의 1~2세, 3세 람빅의 괴즈 블렌드
- 쿨쉽 레드(Coolship Red): 라즈베리가 들어간 람빅인 프람비오스(Frambiose)
- 쿨쉽 세리스(Coolship Cerise): 갓 따낸 두 종류의 체리로 만든 크리크
- Coolship Balaton: 발라톤 체리로 만든 크릭
Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium과 같은 미국의 소규모 독립 수제 맥주 양조업체가 생산하는 놀라운 야생 및 신 맥주가 셀 수 없이 많습니다. 목록은 계속 이어집니다.
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(1) 올리버 개렛 (Ed.). (2011). 옥스퍼드 맥주의 동반자 . (p. 745) New York NY: Oxford University Press Inc.
줄리아 헤르츠
Julia Herz는 미국 홈브루어 협회(American Homebrewers Association)의 전무이사입니다. BJCP 맥주 심사위원과 Certified Cicerone® Julia가 무료로 공동 집필했습니다. CraftBeer.com 맥주 또한 맥주 페어링 (보야저 출판사). 긴 이력서에도 불구하고 그녀는 항상 자신을 수제 맥주에 대해 더 많이 배우기 위해 끝없는 여정을 떠나는 맥주 초보자라고 생각합니다.
CraftBeer.com은 소규모의 독립적인 미국 양조장에 전념하고 있습니다. 우리는 미국의 소규모 독립 수제 맥주 양조업자를 홍보하고 보호하는 데 전념하는 비영리 무역 그룹인 Brewers Association에서 발행합니다. CraftBeer.com에서 공유된 이야기와 의견은 Brewers Association 또는 그 회원의 지지나 입장을 의미하지 않습니다.
