수제 맥주의 4가지 주요 맛 감각

맛 = 맛 아로마

1월에 저는 Ray Daniels와 Nicole Erny가 진행하는 환상적인 3시간짜리 세미나에 참석했습니다. Cicerone® 인증 프로그램

Daniels는 맛 = 맛 향이라는 점을 처음부터 강조했습니다. 내가 다시 나누는 동안 잠시 그 ​​사람과 함께 앉아 계세요. 맛 = 맛 향기. 나는 종종 새로운 맛을 보는 사람의 경험을 원색을 참조하지 않고 눈이 먼 것에 비유합니다. 이 시나리오에서 기본 색상은 달콤한 소금, 신맛, 감칠맛, 쓴맛과 같은 맛 요소입니다. 맥주 여행을 하면서 이러한 요소를 정신적으로 감지하고 분리하는 데 시간이 걸렸습니다. 맛보는 사람이 자신이 인식한 것을 참조할 때까지 자신이 감지하는 맛이 무엇인지 설명(내부적으로 또는 외부적으로)하는 데 어려움을 겪습니다.

예를 들어, 여기에 아주 신선한 미국 IPA, 즉 매우 홉 중심의 맥주를 맛보면서 최근 나 자신과 '예'라고 했던 내부 대화가 있습니다. 아 와우 중간맛이군요. 망고... 아니 잠깐만요. 패션프루트에 더 가깝고... 아니 파인애플에 훨씬 더 가깝습니다. 레몬 감귤 맛이 나지만 열대 과일 냄새가 더 많이납니다.

익숙한 것 같나요? 글쎄요, 만약 제가 처음에 파인애플 패션프루트나 망고를 먹어본 적이 없었다면 그 내면의 대화는 훨씬 달랐을 것입니다. 왜냐하면 제가 그것을 맛과 향으로 언급할 수 없었을 것이기 때문입니다. 나와 함께 있나요? 따라서 여기서 중요한 점은 수제 맥주를 시음하는 것은 단지 시음하는 것 이상이며 전체 경험이라는 것입니다.

음악가가 귀가 듣는 데 어떻게 도움이 되는지 이해하고 싶어하거나 화가가 눈이 어떻게 보는 데 도움이 되는지 완전히 이해하고 싶어하는 것과 유사하게 저는 혀의 구개, 코와 마음이 맛을 인식하는 데 어떻게 도움이 되는지 알고 싶어하는 수제 맥주 미식가입니다.

네 가지 주요 미각 감각

그럼 여기 갑니다! 맛은 우리의 오감에 대한 다양한 인식의 집합(융합)입니다. 네, 친애하는 친구의 맛은 퓨전입니다. 지금까지의 여정을 바탕으로 샘플을 채취할 때 함께 작용하는 네 가지 주요 감각인 후각, 미각, 경험을 요약하는 방법을 소개합니다.

1. 냄새

냄새는 맛 지각에 영향을 미치는 지배적인 감각입니다. 그것이 없다면 우리가 맛보는 것은 매우 단순하고 훨씬 더 1차원적일 것입니다. 따라서 냄새는 뇌가 개별 조각을 더 쉽게 분해할 수 있는 분석적 경험인 맛에 비해 뇌가 개별 조각을 쪼개는 데 어려움을 겪는다는 점에서 종합적인 경험입니다.

냄새는 두 가지 반응을 통해 발생하는 향기로운 경험입니다.

직교: 뇌가 인지하고 화학적으로 해석하는 것을 코(콧구멍)로 냄새 맡는 것. 후비강: 코와 입이 만나는 부분에서 일어나는 화학반응. 우리가 음식(또는 맥주)을 맛보면 아로마 증기가 나옵니다.

2. 맛

미각은 혀와 연구개에 있는 수용체에 의해 감지되는 화학적 감각입니다. 혀의 미각 세포는 미뢰에 위치하며, 이는 다시 혀의 돌기인 유두에 위치합니다. 또한 미뢰는 없지만 입안에서 음식을 갈아주는 역할을 하는 사상 유두도 있습니다.

각 미뢰는 40~100개의 미뢰 세포로 구성됩니다. 각 세포는 단일 미각 양식에 따라 다르며 하나의 미뢰에 미각 세포의 조합이 있을 수 있습니다. 미뢰의 상단에는 미뢰가 있습니다. 타액에 용해된 음식 분자는 구멍을 통해 미뢰로 들어가 달콤한 쓴맛과 감칠맛을 위해 미세융모라고 불리는 세포 확장에 있는 미각 세포 수용체와 상호 작용합니다. 소금과 신맛 분자는 문이 있는 채널을 통해 들어가는 것으로 생각됩니다. 이들 경로 중 하나는 세포를 활성화하고 세포를 통해 화학적 신호를 보내며, 이는 우리 신경에서 전기 신호로 변환되어 뇌로 전달됩니다. 그런 다음 뇌는 감지 수준을 인식하고 궁극적으로 소비하거나 뱉어내는 결정을 내립니다.

우리가 감지하는 주요 취향은 다음과 같습니다.

달콤한: 뇌는 에너지를 생각한다 짠: 뇌는 생각한다 시큼한: 뇌의 것들이 상하거나(신 우유) 좋거나(오렌지 주스) 독성이 있음 격렬한: 뇌는 유독하다고 생각한다 감칠맛:

3.

온도에 대한 감각과 입안의 질감은 실제로 피부에 있는 동일한 수용체의 일부입니다. 이러한 감각은 삼차신경에 의해 입 안의 자유 신경 말단에 의해 감지됩니다. 이제 이 두 단어는 매우 큰 단어입니다! 기본적으로 입안의 느낌 온도 탄산화 신체 냉각 작열감 또는 마비된 찢어짐 및 떫은맛과 같은 감각을 해석하는 것은 피부와 점막의 물리적, 화학적 감각 능력입니다. 이 모든 것이 다른 감각과 결합되면 전체 맛 엔칠라다를 만드는 데 도움이 됩니다.

4. 경험

주변 환경에서 인식하지 못할 수도 있는 작은 세부 사항이 시음 경험에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.

설탕은 매운 음식에 도움이 되나요?

대기: 방이 조용한가요, 시끄러운가요? 춥거나 덥나요? 배가 많이 고프나요? 주의가 산만해졌나요? 추억: 다른 사람의 영향: 주변 누군가가 '아, 이건 쓴 맛이 나고, 이는 당신이 인지하는 것에 대한 정신적 해석에 영향을 미칠 수 있습니다'라고 말한다면. 이전에 소비한 것: 이전에 섭취한 맛이 지금 맛보는 맛에도 그대로 적용될 수 있습니다.

그래서 그 모든 것을 염두에두고 나는 동료 미각 운동 선수들에게 과학적인 멍청한 점보를 많이 건너 뛰었습니다. 맛은 반복을 설명하고 참조 기억 근육을 구축합니다.

줄리아 헤르츠

Julia Herz는 미국 홈브루어 협회(American Homebrewers Association)의 전무이사입니다. BJCP 맥주 심사위원과 Certified Cicerone® Julia가 무료로 공동 집필했습니다. CraftBeer.com 맥주 또한 맥주 페어링 (보야저 출판사). 긴 이력서에도 불구하고 그녀는 항상 자신을 수제 맥주에 대해 더 많이 배우기 위해 끝없는 여정을 떠나는 맥주 초보자라고 생각합니다.

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