타코

때는 9월 초 시갈 랜치 Grandview Washington에서는 농장주들이 푸르게 익은 홉을 수확하고 있습니다. 하지만 저는 또 다른 중요한 작업인 살사 맛보기를 수행할 준비가 되어 있는 농장 본관 사무실에 있습니다.

주인 John Segal Jr.가 난로 위에서 튀긴 콩을 젓고 있는 목장의 비좁은 부엌 안에 내가 서 있을 때 사무실 관리자 Delia Ramos가 진홍색 조미료 한 그릇을 내밀었습니다. Segal과 나는 토르티야 칩을 떠서 먹습니다. 살사는 약한 불로 따뜻합니다. 나는 두 번째 칩을 위해 돌아갑니다. 외국인들에게는 좋다고 라모스는 웃으며 말합니다. 살사는 Segal Ranch의 연례 수확 전통인 타코 파티의 한 구성 요소일 뿐입니다.

훌륭한 와인을 만들기 위해서는 좋은 맥주가 많이 필요하다는 와인 제조 분야의 오래된 속담이 있습니다. 그러나 양조 산업에서는 훌륭한 맥주를 만들기 위해 훌륭한 타코가 많이 필요합니다. 수확 기간 동안 Yakima Valley 홉 농장에서는 양조업자를 목장으로 초대하여 방금 고른 시트라 홉만큼 기억에 남는 타코와 타말레를 취급하는 홉 품종을 직접 선택합니다.

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Segal Ranch는 가족이 운영하는 농장의 이야기와 홉 품질을 판매하는 데 도움을 주기 위해 2010년에 타코 파티 전통을 시작했습니다. 시걸 초대 전 라구니타스 브루잉 소유주인 Tony Magee와 양조장인 Jeremy Marshall은 농장을 견학하며 멕시코 음식을 먹고 마리아치 밴드의 음악을 듣습니다. 타코를 손에 들고 농장을 가까이서 보니 거래가 지속적인 관계로 바뀌었습니다.

뉴스가 퍼지고 곧 러시안 리버 알라가쉬 벨스 그리고 다른 양조장은 Segal Ranch로 향하여 Segal의 홉을 재배하고 번식시키는 관리자 Martin Ramos가 농장에서 재배한 고추로 만든 살사와 사업을 혼합했습니다. (그는 델리아의 형제입니다.) 오늘은 시즌의 11개 타코 파티 중 첫 번째입니다. 트리 하우스 오대호 그리고 파이어스톤 워커 모두 Segal에서 홉을 구입합니다. 안 오델 양조 Segal이 Delia의 수제 토르티야에 싸여 지속적인 유대감을 형성하는 데 도움이 되는 타코가 곧 도착할 것입니다.

나는 양조업자들에게 8월에 농산물 직거래 장터에 가는 것과 같다고 말하며 모두가 좋은 토마토를 가지고 있다고 Segal은 말합니다. 그런데 당신은 아주 좋은 토마토를 재배하는 한 가족을 알게 되었고 그들과 사업을 하고 싶어합니다.

야키마 홉의 등장

나는 무성한 홉 밭이 간간히 나타나는 건조하고 광활한 풍경에 놀란 야키마 계곡에 배고프고 호기심을 갖고 도착합니다. 비리아와 알 파스토를 포함한 맛있는 타코 4개를 먹은 후 하비의 치킨과 츄러스 Sunnyside에서는 역사를 탐구합니다. 야키마 밸리(Yakima Valley)는 한때 산쑥으로 뒤덮인 사막 풍경이었으며 약 300일 동안 햇빛이 비치고 강우량이 거의 없었습니다. 최초의 관개 수로는 1864년에 도착했습니다. 정착민들은 이 지역을 사과, 포도, 배, 체리, 홉을 생산하는 농업 중심지로 변모시켰습니다. 맥주의 기본 성분은 1870년대 초에 뿌리를 내렸으며 오늘날 야키마 밸리는 미국 홉 생산량의 약 75%를 차지하고 있습니다.

수확은 일반적으로 8월 말에 시작되어 약 한 달 동안 24시간 내내 수확이 시작됩니다. 역사적으로 홉 농장은 풍부한 태평양 북서부 홉과 함께 농산물을 수확하기 위해 일반적으로 텍사스에서 캘리포니아 및 워싱턴까지 구불구불한 경로를 따라 수확하는 멕시코 이주 노동력에 의존했습니다. ( 국경 제한을 강화하고 노령 노동자와 경쟁적인 취업 기회로 인해 노동력 부족이 발생했습니다. 순위를 높이기 위해 홉 농장은 임시 H-2A 비자로 미국으로 여행하고 수확 후 돌아오는 멕시코 출신의 계절 근로자를 많이 고용합니다. .)

다크 아메리칸 맥주

오늘날 야키마 카운티의 인구는 50% 이상이 히스패닉입니다. 이 모든 이민자들과 함께 정말 훌륭한 멕시코 음식이 왔으며 이제 Yakima Valley에는 최고의 타코 트럭과 레스토랑이 있습니다. 로스 에르난데스 타말레스 Union Gap에서 워싱턴은 선인장과 현지에서 재배한 아스파라거스로 만든 타말레로 제임스 비어드 상(James Beard Award)을 수상했습니다.

로스 판초스 Toppenish의 주요 도로에 자리 잡은 작은 오두막집은 다가오는 공동 창립자이자 양조업자인 Alexandra Nowell이 가장 좋아하는 곳입니다. 멜로톤 맥주 프로젝트 신시내티에서. 그녀는 타코가 내가 야키마를 수없이 여행하면서 먹은 것 중 최고라고 말했습니다. Pollo는 그들의 전문 요리이며 야외에서 나무 위에 굽고 있습니다.

제가 방문했을 때 보도에 불이 붙은 것을 발견했는데 치킨 타코는 광고된 그대로였습니다. 내 손바닥보다 크지 않은 부드러운 수제 토르티야 위에 바삭바삭한 질감의 닭고기 혼합물이 놓여 있습니다. 나는 매일 그것들을 먹어치울 수 있었고 그 타코는 결코 질리지 않았습니다.

콩고기

양조업자와 술꾼 모두에게 타코는 꼭 필요한 생계 수단입니다. 멋진 오후 더블 IPA를 마신 후 다양한 맥주 Sunnyside의 IPA 전문가 균형을 맞추려면 타코가 더 필요합니다. 공동 소유주이자 양조장인 Chris Baum이 나를 안내해주었습니다. 타코스 엘 펠론 II 근처 O'Reilly Auto Parts 주차장에 위치한 트럭. 나는 보통 그가 말하는 모든 사람을 그곳으로 데려갑니다. 세 가지는 cabeza carnitas와 chicharrón입니다. 나는 명령을 따른다. 타코에는 핀토 콩과 아삭아삭한 빙산 양상추 조각이 얹혀 있어 바삭한 고기와 따뜻하고 시원한 대조를 이룹니다. 타코에는 코티하 치즈 판도 함께 제공되는데, 나는 북서쪽으로 약 30마일을 가면서 조금씩 조금씩 갉아먹고 있습니다. 포도나무 농장 워싱턴 와파토에서.

농장 관리자인 Leon Junior Loza는 Yakima의 멕시코 음식이 최고의 멕시코 음식이 아니라고 말합니다. Junior의 아버지는 1976년 멕시코에서 Yakima Valley로 처음 왔고 결국 2006년에 56에이커 규모의 홉 농장을 구입했습니다. Loza Farms는 이제 미국 유일의 히스패닉계 소유 홉 농장이 360에이커 규모의 농장을 포함하여 미국 전역의 양조장에서 사용하는 Comet 및 Citra 홉을 생산하고 있습니다. 셀러메이커 그리고 나머지 절반 .

주니어는 농장에서 일하는 4남매 중 한 명입니다. 오늘 그는 무전기로 스페인어와 영어 사이를 오가며 수확 문제를 다루면서 나에게 경작지를 보여주고 있습니다. 지금 우리는 Amarillos에 있습니다. 그는 나뭇잎과 기타 식물 물질에서 원뿔을 분리하는 수확 기계로 향하는 매달린 덩굴을 가리키며 말했습니다. 기계는 통통한 원뿔을 가마에 전달하여 건조시키는 벨트와 컨베이어로 가득 찬 기계식 발레입니다.

Loza의 수백만 달러짜리 수확 기계는 값비싼 까다로운 직원입니다. 모터 오작동. 샤프트가 파손됩니다. 농장에서는 비용과 가동 중지 시간을 최소화하기 위해 교체 부품을 제작합니다. 부품을 파는 곳은 어디든 30분 거리에 있으며 13살 때부터 수확할 때마다 일한 주니어는 말합니다. (그는 이제 42살입니다.) 어떻게 해서든지 비용을 줄일 수 있다면 다른 곳에서 지출하는 것이 1달러 더 듭니다. 이는 농장이 최소화하려고 노력하는 근로자에게 초과 근무 수당을 지급하거나 근로자에게 주택을 공급하는 것을 의미할 수 있습니다.

농장의 멕시코 유산은 다음과 같은 멕시코 수제 양조장에서 유래합니다. 미네르바 맥주 그리고 모레노스 수확 중. 여기 우리 농장에서 그들을 보는 것은 우리에게 매우 흥미진진한 일입니다. 특히 우리 부모님이 멕시코에서 태어났기 때문에 주니어는 말합니다. 재배하기 위해 멕시코에 왔던 제품이 다시 맥주를 타고 멕시코로 돌아오는 모습을 보는 것은 멋진 일입니다.

Loza Farm을 기념하기 위해 마을의 멕시코 양조장을 위한 파티를 개최하고 홉 선택을 위해 이탈리아와 뉴질랜드 등 멀리 떨어진 양조장도 참석합니다. 타코는 훈련받은 오페라 가수에서 양조업자로 변신한 음악과 같은 놀라움과 함께 제공됩니다. 그는 음식과 함께 맥주 포트럭이 된다고 말합니다.

맥주 한잔은 뭐야?

작업 현장에서의 음주

홉 농장에서 맥주를 ​​마시는 일은 흔하지 않습니다. 홉 농장은 무엇보다도 농업 운영입니다. 그러나 와이너리는 포도밭에 있습니다. 양조장은 왜 홉 농장에 본사를 두지 않습니까? 한 가지 예외는 베일 브레이커 양조 Yakima의 Loza에서 북동쪽으로 약 20마일 떨어진 곳에 위치하며 다음으로 더 많은 타코와 IPA를 먹으러 향합니다.

베일 브레이커(Bale Breaker)의 양조장과 탭룸은 홉 필드를 조각하여 만들어졌습니다. 로프터스 목장 그 날짜는 1932년입니다. 형제자매이자 로프터스 자손인 Kevin Smith와 Meghann Quinn은 Meghann의 남편 Kevin Quinn과 함께 양조장을 운영하며 IPA에서 자체 재배한 홉을 기념합니다. 바텀커터 그리고 탑커터 . 식물의 바닥과 격자에 부착된 꼭대기에서 홉 덩굴을 자르는 기계의 이름을 따서 명명되었습니다.

때때로 아침에 창문을 열면 Meghann이 수확에 대해 말하는 홉 품종이 언제인지 알 수 있습니다.

Bale Breaker는 9월과 10월에 걸쳐 출시될 최소 12가지 이상의 콜라보레이션을 포함하여 생홉 맥주를 양조하는 바쁜 과정 중입니다. 아직 준비된 것은 없지만 강렬한 열대 향으로 양조된 IPA를 시도해 봅니다. 크러시 홉 최신 홉 품종 중 하나.

IPA는 부드러운 스튜 쇠고기와 부드럽게 녹인 치즈가 혼합된 바삭한 케사비리아 타코와 훌륭한 동반자입니다. 요리하는 그 남자 밖에 주차된 푸드트럭. 오늘은 그게 내 아홉번째나 여덟번째 타코일지도 몰라. 이 시점에서 카운트를 유지하는 것은 쓸모가 없습니다.

고객은 타코를 좋아합니다

야키마 밸리(Yakima Valley) 주변의 타코는 단지 IPA로 체중을 감량하기 위한 안정기가 아닙니다. 어느 날 아침 내가 도착했을 때 모리어 랜치 1904년부터 홉을 재배해 온 500에이커 규모의 야키마 농장 Liz Morrier McGree는 오전 10시 45분에 나에게 타코 한 접시를 준비해 주었습니다. 그것은 목장 직원들의 점심 시간을 위해 매일 도착하는 타코 트럭에서 가져온 것입니다.

근처에 CLS 농장 2400에이커와 독점 홉 품종을 포함한 27종의 홉 품종을 감독합니다. 더 골든 세계에서 가장 큰 100주년 작물인 수확기에는 오전 10시경에 점심 휘파람 소리가 울립니다. 타코 트럭이 기다리고 있습니다.

CLS는 지난 몇 년 동안 면적을 줄이고 사과, 배, 자두, 복숭아와 같은 과일 재배로 확장했습니다. CLS가 홉 산업의 호황을 누리고 있는 롤러코스터를 타고 있는 동안 과일 재배는 귀중한 직원을 고용하여 수익성 있게 유지합니다. 양조장에서 홉이 필요하고 트리플 드라이 홉 더블 IPA를 만들기 위해 많은 양이 필요해지면서 사업이 급증했습니다. 과잉은 유행에 뒤떨어졌고 전국적으로 홉 면적은 2021년 최고 약 61,000에이커에서 올해 44,000에이커로 줄어들었습니다. 이는 전염병 이후의 음주 행동을 해독하는 양조 산업을 위한 생산의 정당한 규모입니다.

어려운 양조 환경에서 타코 맥주와 사업을 위해 양조업자를 홉 농장에 초대하면 필요한 구매를 매년 반복적인 사업을 추진하는 기억에 남는 경험으로 바꾸는 더 깊은 유대감을 조성할 수 있습니다. 남편 Eric과 CLS를 공동 소유하고 있는 Shelley Desmarais는 이러한 연결과 이해에 대한 필요성이 우리 가족과 농장에 가장 의미가 있다고 말했습니다. CLS는 매년 밤에 수확 파티를 엽니다. 기계를 통과하는 땡그랑거리는 소리와 홉의 윙윙거리는 소리가 별이 빛나는 어둠의 고요함과 대조를 이룹니다. 밤에는 모든 것이 줄어들고 사람들이 농장에 오는 특별한 시간이라고 Desmarais는 말했습니다.

Segal Ranch의 농장 관리자인 Martin Ramos는 그릴에 구운 소시지, 닭고기 갈비, 절인 돼지갈비, 카르네 아사다를 손질하고 있습니다. 우리는 너무 과하다고 생각되는 다섯 가지 다른 단백질을 사용하지만 John Segal이 말하는 전통에 갇혀 있습니다.

BBQ는 대규모 생산이지만 충성도 높은 고객을 한 번에 한 타코씩 늘리는 데 따른 보상은 면적으로 계산할 수 있습니다. Segal이 2010년에 전통을 시작했을 때 가족 농장은 83에이커만 경작했고 폐쇄될 위험에 처해 있었습니다. 올해는 400에이커가 넘는 수요가 많은 캐스케이드 및 센테니얼 홉과 더불어 급성장하는 품종인 Zumo Anchovy 및 Tangier를 재배하고 있습니다. Segal이 말하는 바비큐가 없었다면 농장은 오늘날의 모습이 아니었을 것입니다. 우리의 농장에서 양조장까지의 접근 방식은 정말 좋은 충성도와 관계를 구축했습니다. 멕시코 음식도 마찬가지다.

긴 테이블에는 곧 수제 토르티야에 김이 모락모락 나는 콩 구이 고기와 혀를 자극하는 고스트 페퍼 살사가 포함된 DIY 타코 스프레드가 얹어집니다. 쿨러에는 러시안 리버(Russian River)의 플리니우스(Pliny the Elder) 그리고 스톤 브루잉의 동물학 폭행 Segal에 최근 추가된 라임 같은 Zumo 홉이 등장합니다. 센테니얼 홉의 컨테이너가 Segal의 사무실에 놓여 있으며 냄새를 맡아 Odell의 주력 IPA용으로 선택될 준비가 되어 있습니다. 사업은 기다릴 수 있습니다. 홉 사업에 관해 이야기할 것이 많지만 타코가 먼저입니다.

조슈아 M. 번스타인

업랜드 양조장 카멜 인디애나

2000년 이후 조슈아 M. 번스타인 The New York Times Bon Appétit New York Food를 포함한 수많은 신문 잡지와 웹사이트에 글을 기고했습니다. 완전한 맥주 코스 .

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