홉이 모든 관심을 끈다—모든명성말장난그리고효모가 거의 모든 작업을 수행하는 동안 영광을 누립니다.홉은 라벨 공간을 지배하고 Cascade Strata 및 Citra와 같은 품종은 IPA의 모든 카테고리에 대해 꺼지지 않는 것처럼 보이는 수요 덕분에 사실상 가정용 이름입니다.아직 기초적인맥주 하지만 효모사카로미세스맥주대부분의 사람들에게는 추상적이다거의 발음할 수 없고 파티에서 그것에 대해 이야기하는 사람도 없고 맥주 축제에서 문신을 하는 사람도 없습니다. 홉 없이 맥주를 만들 수는 있지만 효모 없이는 맥주를 만들 수 없습니다.
홉의 모든 허세에 대해 맥주 맛 설명의 79%가 파생됩니다.~에서또는 효모에 의해 변형됨. 사실 매감각 설명의 범주는 효모의 영향을 받습니다.효모는 아로마의 식감과 외관에 영향을 미칩니다.—흐릿한 IPA를 만들어요’안개야.
녹슨 못 양조장
발효는 효모가 당분을 섭취하여 이를 Co2와 알코올로 대사하는 과정입니다.양조의 가장 중요한 요소 중 하나는 효모를 확보하는 것입니다.~이다행복하고 건강하세요. 그렇지 않으면 맥주가 끔찍할 것입니다. 품질 관리 부서s맥주를 마실 수 있도록 효모 상태를 모니터링하십시오. 품질 관리가 없으면 홉을 쓰레기통에 버리는 것이 낫습니다.
효모는 우리 주변에 있습니다.. 그것은포자는공기 중의 먼지 입자 위에 떠다니고 효모도 살아있습니다.우리 피부에육안으로는 보이지 않습니다. 효모는 양조가 시작된 이래로 가장 오래 길들여진 유기체 중 하나입니다.기원전 5000년경 메소포타미아에서. (반면에 홉없었다중세까지는 맥주에 일반적으로 사용되지 않았습니다.)
윌리엄 보스트윅(William Bostwick)은 다음과 같이 썼습니다.더 브루어’이야기: 맥주에 따른 역사 우리는’정말 맥주를 만들지 마세요. 효모는 그렇습니다. 양조업자는 단지 효모가 발효의 마법을 수행할 수 있는 무대를 마련할 뿐입니다.보스트윅은 쓴다맥주를 양조하는 것은 생것을 조리된 것으로 바꾸는 포자를 길들이는 자연을 통제하는 것입니다. T배고픈 효모 포자는 달콤한 식사를 찾고 일할 준비를 하고 떠다닙니다. 맥주의 경우 설탕은 맥아에서 나옵니다.
효모는 온도 시간을 통해 제어할 수 있습니다.그리고우리가 매개 변수에 따라 발효하는 산소’설정했습니다.이 놀라운 마법의 보이지 않는 요소를 배양하는 것이 결국 오늘날 우리가 즐기는 모든 맥주 카테고리를 결정했습니다. 루이 파스퇴르 이전에는 효모의 역할이 완전히 이해되지 않았음에도 불구하고’19세기 미생물학 연구 b재워효모를 첨가함으로써 효모를 길들이는 법을 배웠습니다.맥주 좀마지막 배치부터 (또는 그것에 담근 나무 조각)에게그만큼새로운좋은 맥주를 얻기 위한 것. 따라서 품질 관리에 의해 존재했다좋은 맥주에서 효모를 다시 키우고 나쁜 맥주는 버립니다.중합효소연쇄반응(P.C.R.) 테스트를 수행하는 실험실이 있기 전에는 말이죠.
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발효 중에 효모는 설탕을 먹거나 대사하면서 다른 맛도 만들어냅니다. 이러한 대사산물에는 과일 에스테르, 매콤한 스모키 페놀, 퓨젤 알코올, 버터 같은 디아세틸 황산 등이 포함되며 맥주 스타일에 적합하고 결정적인 요소입니다.—그러나 특정 임계값을 초과하면 역겨워질 수 있습니다.감쇠효모가 대사하는 설탕의 양또한 중요하다. 알코올 함량을 결정할 뿐만 아니라 잔류 설탕은 감각 경험에 큰 영향을 미칩니다.그리고 희석되지 않은 맥주는 확인되지 않은 경우 박테리아 및 원치 않는 야생 효모와 같은 오염 물질의 온상이 될 수 있습니다.
품질 관리 실험실에서 실험실 기술자는 효모의 수를 세고 효모를 수확하고 투구하는 데 최적의 시간이 필요한지 결정하고 상태를 모니터링합니다. PCR 테스트로 오염 여부를 확인합니다.하다그만큼맥주의 맛이 이상합니다. 포장 준비가 되어 있나요? 브랜드 프로필에 맞나요??
품질관리가 너무나 중요합니다. 모든 양조장에는 품질 관리 부서가 있어야 합니다. 뉴욕 브루클린의 소규모 양조장인 Five Boroughs Brewing Co.에서 품질 관리 프로그램을 개발한 Judy Elhamalawy는 말했습니다.
피칭이 부족하면 효모에 스트레스가 발생합니다. 생산 일정을 엉망으로 만드는 탱크 체류 시간을 증가시키는 디아세틸 재흡수에 더 어려움을 겪습니다. 엘하말라위가 말했다.알코올이 효모 돌연변이와 경쟁 감염을 일으킬 수 있습니다.’충분히 빨리 생산되지는 않습니다.
과도한 피칭으로 인해 효모가 돌연변이를 일으키게 됩니다.‘게으른 버전’ 효율성을 감소시키고 생산 일정을 망칠 수 있습니다. 그녀는 말했다스트레스를 받은 효모는 황화수소나 썩은 계란 냄새를 유발할 수 있습니다.
발효 후 실험실에서는 미시적 수준에서 맥주가 각 브랜드의 매개변수에 부합하는지 확인합니다. 탄산이 깔끔해서 양조장에 맡기기 좋습니다. Elhamalawy에 따르면 맥주가 세상에 나오면바가 맥주에 할 수 있는 최악의 일은 라인을 청소하지 않는 것입니다.
실험실 감각 패널 외에도 과학이 올바른지 확인하기 위해 활용됩니다.품질은 일관된 품질 보증입니다.예를 들어 스타우트와 같은 각 브랜드의 속성을 살펴보고 범위 내에서 크기를 조정합니다. Bend Oregon에 있는 Deschutes Brewery의 Amanda Benson 감각 패널 코디네이터는 말했습니다.
패널은 각 브랜드의 다양한 감각 매개변수에 따라 맥주의 결함을 찾기 위해 최대 15개의 샘플을 맛볼 수 있습니다. Benson에 따르면 하우스 효모는 영국 품종이며 바나나 맛과 냄새를 생성하는 에스테르인 디아세틸과 이소아밀 아세테이트가 발생하기 쉬우므로 허용 범위 내에 있는지 확인해야 합니다.
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뭔가 문제가 있으면 레시피를 보고 고쳐야 할 부분이 있는지 확인합니다.그냥 지켜보고 기다리는 경우가 많아요 그녀는 말했다. 예를 들어 릴’ 육즙이 풍부한 페일 에일(Pale Ale)을 스퀴지하면 거슬리지만 가라앉는 쓰레기 같은 유황 냄새가 났습니다.우리는 그것을 기다렸다가 사라졌습니다. 우리는 그것이 발효 과정의 일부라는 것을 깨달았습니다.
효모가 가장 많이 청구되는 맥주 카테고리가 있는데 바로 Wild Ale입니다. 와일드 에일은 사카로미세스 외에 브레타노미세스와 기타 미생물을 포함하는 조합 또는 혼합 배양으로 발효됩니다. 콜로라도 덴버의 Crooked Stave는 신맛이 나는 야생 에일과 과학과 예술이 결합된 맥주로 유명합니다.
하지만 ㅎ아 야생이 야생이야? 그리고 품질 관리도 할 수 있나요?
우리는 야생 맥주와 신 맥주를 마시지’실험실 작업을 많이 하지 마세요. ABV 칼로리를 측정하고 발효를 모니터링합니다. 조던 페이 비뚤어진 지팡이가 말했다.’양조장 및 품질 관리 코디네이터.우리는 마이크로 테스트를 실행하여’신맛이 나는 박테리아가 전혀 들어오지 않습니다.스테인리스 탱크에서 시어링이 끝났는지 확인하고 싶습니다.
이 맥주의 경우 그들은’피치 속도에 대해 걱정하지 마십시오.우리에게 재미있는 것 중 하나는 효모를 첨가하지 않는다는 것입니다. 우리는 그 안에 효모 케이크를 추가하여 개방형 사료에서 1차 발효를 합니다.
Crooked Stave에서깨끗한 그리고시큼한 맥주는 같은 지붕 아래에서 발효되며 색상 구분 체계를 통해 교차 오염이 없음을 보장합니다. 모든 Brett은 Saccharomyces와 색상 구성이 다르기 때문에 장비는 그렇지 않습니다.’혼동하지 마십시오.
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신맛은 얼마나 신맛입니까? Crooked Stave가 테스트하는 또 다른 맛 측면은 신맛입니다.우리적정 산도 실행연구실에서 신 맥주를 마시고 있어요. 이는 양을 테스트하는 것입니다.l활동적인a시드는 각각의 신맛에 존재하며 맥주의 신맛에 대한 숫자를 입력할 수 있게 해줍니다. 페이가 말했다. 우리는 이것을 탭룸의 교육 자료로 사용하고 싶습니다. 누군가가 들어와서 물어볼 때 맥주 텐더에게 소비자에게 전달할 지식을 제공하는 것입니다.‘네 맥주는 얼마나 시큼해??’또는 가장 덜 신맛이 나거나 가장 신맛이 나는 것입니다.
야생 효모는 과일 껍질이나 수염, 가정의 오래된 통에서 수확할 수 있으며 상업용 양조업자는 White Labs와 같은 효모 은행에서 야생 효모와 혼합 배양균을 구입할 수도 있습니다. 여기에는 지침과 권장 사항이 모두 포함되어 있습니다.
발효가 존경받던 시대에도 불구하고 효모는 오해를 받았고 어디에나 존재했습니다.—우리는 공기 속에서 숨을 쉬고 피부에서도 숨을 쉰다. 세심한 통제와 조작을 통해 양조업자와 품질 관리 관리자는 효모가입안에서 마실 수 없는 이취의 역겨운 칵테일로 폭발하는 대신 맛있고 정교한 장인의 액체를 맛보세요. 문명은 언제나 효모와 발효와 깊은 관계를 맺어왔습니다.홉에는 약간의 말장난이 있을 수 있지만 효모는 항상 그 자리에 있고 단 것을 좋아하는 재미있는 사람입니다.
멜리사 수라치
Melissa Surach는 작가 코미디언이자 가끔씩 집에서 양조하는 사람입니다. 그녀는 Cicerone 공인 맥주 서버이며 서면 MFA를 보유하고 있으며 현재 직업은 뉴욕시의 맥주 담당자입니다. 트위터 @melissasurach와 인스타그램 @dirtyapartmentscab에서 그녀의 움직임을 따라갈 수 있습니다.
